Viande de marbre – ce que c’est: types et recettes

Le contenu de l’article

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• Qu’est-ce que la viande de marbre
• Quelle est la différence entre le bœuf marbré et le bœuf ordinaire
• Comment le boeuf en marbre est cultivé
• Facteurs affectant le persillage
• Types de steaks de viande de marbre
• Comment faire cuire de la viande
• Prix

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Il s’agit d’un produit spécial, caractérisé par la présence de nombreuses couches grasses qui rendent la viande très juteuse et tendre. Le filet mignon semble inhabituel – la couleur rose est pénétrée de taches blanches, qui forment le persillage de la viande. Pendant la cuisson, les couches grasses fondent, remplissant le plat de jus, ce qui lui confère une douceur et un arôme uniques. La viande la plus chère est celle dans laquelle le nombre maximum de ces couches.

Qu’est-ce que la viande de marbre

Le plus souvent, ce terme est utilisé pour le bœuf (boeuf), mais peut également être utilisé pour le porc, la viande de cheval (filet d’un cheval Yakut). La viande de marbre est un morceau de filet rouge qui contient une quantité suffisante de graisse intramusculaire située en couches et ressemble à un motif en marbre. Chez les jeunes vaches et les gobies, le persillage est rarement trouvé, car chez le veau, la graisse se développe d’abord dans le cœur, les reins, près du bassin (sous la peau). Ce n’est qu’après la maturation de l’animal que les fibres grasses commencent à se former dans l’espace intermusculaire et directement à l’intérieur des muscles.

Quelle est la différence entre le bœuf marbré et le bœuf ordinaire

Il existe deux principaux types de vaches: les races à viande et les races laitières. Ces derniers sont destinés à donner du lait, ce qu’ils font toute leur vie. Lorsqu’une vache de cette race vieillit, elle est autorisée à l’abattage. Cette viande est vendue sur les marchés et dans les supermarchés. Les vaches à viande sont élevées spécifiquement pour l’abattage après une certaine période d’engraissement (céréales ou graminées). Ces animaux sont génétiquement disposés pour augmenter la graisse intramusculaire, en raison de laquelle le boeuf a un motif en marbre..

La viande avec des stries de graisse est très douce, juteuse et tendre. Le veau de marbre ne vient pas souvent dans les rayons des magasins; il est très apprécié car il nécessite un strict respect de la technologie de culture. Le porc marbré, comme le bœuf, est considéré comme un mets délicat en raison de la faible part dans le volume total des produits carnés produits, tandis que la demande augmente. Le steak sélectionné avec des couches grasses est cuit très rapidement – la viande jeune ne prend que quelques minutes.

Comment le boeuf en marbre est cultivé

Sur le territoire de la Fédération de Russie, la sélection de bovins de boucherie ne fait que gagner du terrain. L’un des leaders de ce segment agricole est le groupe d’entreprises Zarechnoye qui produisent des produits sous la marque Primembiff. Cette viande de marbre est obtenue à partir de taureaux Aberdeen Angus, qui sont pâturés et nourris dans la région écologiquement propre des régions de Kaluga et de Voronej.

Au cours de l’année, les animaux vivent dans un environnement proche de la nature, mangent de l’herbe en liberté, après quoi ils sont transférés dans des parcs d’engraissement. Pendant six mois, le producteur leur offre un mélange spécial de céréales à plusieurs composants à base de maïs humide. En conséquence, de la viande marbrée de haute qualité tombe sur les étagères, à partir de laquelle des steaks juteux sont fabriqués. Pour que le goût du boeuf ait le temps de s’ouvrir complètement, avant d’être livré en magasin, il est soumis à un mûrissement humide de deux semaines.

Facteurs affectant le persillage

Ce terme fait référence à la présence de graisse intramusculaire dans la viande. Les évaluateurs examinent le volume et la distribution des fibres grasses dans le muscle le plus long du dos dans la section entre 12 et 13 côtes. Le degré de persillage est l’un des principaux critères de détermination de la catégorie de qualité du produit. Cet indicateur dépend de la race, des données génétiques animales, de la sélection. Les bovins de viande (Vagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn, etc.) et les races laitières (Holstein, Jersey) ont plus de tissu adipeux dans leurs muscles.

La viande de marbre ne fonctionnera pas sans une bonne nutrition. Plus les bovins sont nourris longtemps avec des aliments riches en calories, plus ils sont susceptibles d’obtenir les indicateurs de qualité les plus élevés possibles pour le bœuf, mais une quantité beaucoup plus petite de marbre coupé sortira (le rapport entre la viande maigre et la viande de marbre avec l’âge de l’animal change en faveur du premier). Nourrir les vaches et les gobies avec un grand nombre de céréales comme le maïs et l’orge changera la couleur du vivant du jaune au blanc. De plus, les chances d’obtenir une qualité supérieure conformément aux normes acceptées augmenteront..

Une activité physique inadéquate est un facteur qui affecte également la culture de la viande marbrée. Les taureaux et les vaches qui ont grandi dans des stalles exiguës ont une viande plus molle que les animaux qui étaient autorisés à marcher beaucoup. Ainsi, les animaux dont les mouvements sont limités accumulent facilement de la graisse à l’intérieur des muscles, leur filet devient mou. Le pâturage du bétail mange beaucoup d’herbe riche en fibres (au lieu de céréales) et a beaucoup de puissance sur les muscles lors de la marche, de sorte que le tissu musculaire devient sec.

La technologie généralement acceptée dans le monde pour l’élevage et l’alimentation du bétail pour la viande de marbre est les parcs d’engraissement, qui sont des plates-formes pour l’alimentation des aliments riches en calories pendant au moins 4-5 mois avant l’abattage. Le temps de croissance initial de l’animal tombe en pâturage libre. La race des gobies de Kobe est traite jusqu’à l’âge de six mois, après quoi ils sont transférés au pâturage, où ils se développent presque sans intervention humaine en pâturage libre.

Les bovins élevés sont transférés dans des pièces individuelles avec des murs insonorisés et suspendus sur les rênes afin qu’ils ne puissent pas bouger, mais ne mentent pas non plus, car les muscles seront alors énergisés pour recouvrir uniformément les tissus de graisse. À cette époque, les taureaux obtiennent des céréales sélectionnées et de la bière de haute qualité (cette dernière est nécessaire pour améliorer l’appétit). Un tel régime améliore le dépôt de graisses. La norme moyenne d’alimentation des grains est de 200 à 300 jours. Pour que la graisse pénètre plus profondément et forme de fines couches dans les muscles, les mollets reçoivent périodiquement un massage par vibration.

Types de steaks de viande de marbre

Steaks de boeuf – un plat cher, dont la viande est tirée des meilleures parties des carcasses de boeuf. Seul un dixième de la vache entière convient à leur préparation. La cuisine moderne distingue les types de steaks suivants, dont les noms indiquent le lieu de la carcasse à partir de laquelle la viande a été coupée:

• bifteck de bœuf – coupé à l’arrière dans la zone du bord épais du muscle dorsal le plus long, a une petite nervure;

• bifteck de faux-filet – prélevé dans la partie sous-scapulaire du corps de l’animal, a une grande quantité de tissu adipeux;

• bifteck de thibone – viande sur un os en T, coupé à la frontière entre les parties lombaire et dorsale près du bord mince du muscle le plus long du dos et du bord mince du filet, en raison de laquelle il se compose de deux types différents de filet (os de New York et filet mignon) ;

• bifteck de contre-filet – tiré d’une bande lombaire, désossée;

• bifteck de portier – coupé dans les reins d’une vache au bord épais du filet;

• steak rond – coupe de la partie supérieure de la section de la hanche;

• bifteck de surlonge – viande marbrée, qui est coupée du bas du dos dans la zone de la tête du filet;

• Steak Skrit – un morceau très savoureux et cher du diaphragme de l’animal;

• filet mignon – une section mince transversale de la zone centrale du filet mignon avec la viande la plus tendre;

• tornedos – petites tranches du bord mince de la partie centrale du filet, qui sont utilisées pour faire des médaillons;

• Châteaubriant – un bord épais de la partie centrale du filet, qui est frit entier, n’est pas très différent du filet mignon, mais servi non debout sur une assiette, mais disposé en longueur.

Comment faire cuire de la viande

Pour griller le filet de marbre sur un gril ou une casserole, utilisez une coupure de la partie des côtes, qui se caractérise par un degré élevé de teneur en matières grasses et de jutosité. Cette option de plats dans les restaurants est plus appréciée que les autres. Le bœuf jumelé n’est pas recommandé. Lors de la préparation d’un steak, il est préférable de ne pas se précipiter, sinon la pièce à l’intérieur restera crue. La température optimale pour le bœuf marbré selon la recette classique est de 160 degrés.

Lors de la cuisson de la viande à feu doux, retournez-la souvent, en réchauffant uniformément le produit de tous les côtés. Vous recevrez non seulement une belle croûte, mais aussi un plat bien cuit à l’intérieur. Les fibres musculaires ne doivent pas se contracter sous l’effet d’un choc à des températures élevées, car elles libèrent rapidement toute l’humidité et le steak sort sec. S’il y a une bordure grasse sur un morceau, ne coupez pas le filet pendant la coupe, mais laissez-le pour rôtir, le steak sera aussi juteux que possible. L’excès de graisse peut être coupé après la cuisson. Les légumes ou les pommes de terre serviront de plat d’accompagnement pour le bœuf marbré..

Prix

Le coût de ce type de viande diffère selon le lieu de son acquisition. Vous pouvez acheter du steak de marbre sur le marché, au supermarché et même sur Internet. Imaginez les prix moyens des produits à Moscou:

type de produit	Poids	Coût en roubles
Bord épais sur l’os, coupe dorsale, congelé	800 g	1500
Morceau de faux-filet réfrigéré	900-1000 g	2300
Angus Striploin réfrigéré, Miratorg	500-900 g	1550
Chair réfrigérée, désossée, Primimbif	950 g	900
Miratorg Ribeye PRIME bord épais 7 côtes réfrigérées	5 kg	3200