Saucisse fumée

Le contenu de l’article

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• Saucisse fumée: bonne ou mauvaise
• Technologie de production
• Valeur calorique et nutritionnelle du produit
• Qu’est-ce qu’une partie des saucisses
• Moscou
• Braunschweig
• Mikoyan
• Fumée
• Commentaires
• Comment faire des saucisses à la maison – recette avec photo
• Vidéo de recette de saucisse maison

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À l’époque soviétique, la saucisse fumée était considérée comme un mets délicat, mais les nutritionnistes modernes discutent de ses dangers et de ses avantages. On pense que ceux qui adhèrent à une bonne nutrition ne devraient pas manger de saucisse. Discussion séparée sur la technologie de production des saucisses. Parmi les principaux avantages des saucisses fumées, il y a une longue durée de conservation et un goût brillant.

Saucisse fumée: bonne ou mauvaise

Les avantages absolus pour le corps ne sont que les variétés de saucisses fumées fabriquées à partir de viande sélectionnée, d’additifs naturels et contenant une quantité minimale de exhausteurs de goût, ainsi que des arômes. La production de saucisses est un processus complexe et coûteux, donc les saucisses bon marché devraient immédiatement éveiller les soupçons.

L’utilisation de saucisses fumées est un point discutable. Il conserve la plupart des propriétés bénéfiques de la viande après avoir fumé, il est donc difficile d’appeler la saucisse nocive. Le danger réside dans la consommation excessive de saucisses, notamment en présence de maladies digestives.

Dommages aux saucisses fumées:

• l’augmentation de la graisse affecte négativement la muqueuse gastrique;
• pour les femmes enceintes, ce produit est préférable d’exclure de l’alimentation ou de le remplacer par du bacon;
• les épices contenues dans les produits de saucisse fumée non cuits exacerbent les maladies du tractus gastro-intestinal;
• le sel en combinaison avec l’assaisonnement est considéré comme l’une des raisons de l’augmentation du mauvais cholestérol.

Technologie de production

La saucisse doit être dure. La composition ou le moule lâche indiquent des violations pendant la production. La coquille doit être sèche et la viande doit être aussi dense que possible. L’arôme de saucisse a permis la présence d’épices, d’ail ou de notes de cognac.

Étapes de production:

1. Ambassadeur de la viande. Les billettes sont conservées au sel pendant 5 jours. La température dans ce cas ne doit pas dépasser 4 ° C. Le sel est ajouté à raison de 3 kg pour 100 kg de viande.
2. Farce de viande hachée. La viande est légèrement congelée, hachée à l’aide d’un équipement spécial et mélangée avec des ingrédients supplémentaires. Ensuite, les pièces sont stockées dans des chambres froides tout au long de la journée..
3. Faire des saucisses. Les boyaux spéciaux sont remplis de viande hachée à l’aide d’une seringue. La plus petite prise d’air doit être exclue. Des bulles dans la coquille sont perforées d’aiguilles si nécessaire.
4. Brouillon. Les blancs de saucisses finis sont suspendus et stockés à une température de 4 ° C pendant trois jours.
5. Fumeur. Ce processus est effectué dans des chambres spéciales à une température ne dépassant pas 22 ° C pendant 2 jours. La fumée de bois dur est utilisée pour fumer..
6. Séchage. Le processus de séchage dure jusqu’à 1 mois. La température de la chambre ne doit pas dépasser 12 ° C. La durée de conservation du produit final ne dépasse pas 6 mois.

Valeur calorique et nutritionnelle du produit

Les produits fumés non cuits occupent une place particulière dans l’assortiment de saucisses. Elle est considérée comme la plus nutritive. La teneur en calories des saucisses diffère en fonction de leur composition. La quantité de matières grasses pour 100 g de produit atteint 56%, les protéines – de 13 à 30 pour cent. Les glucides dans les saucisses fumées non cuites ne sont pas contenus ou sont présents en une quantité ne dépassant pas 0,3%. La teneur maximale en calories ne dépasse pas 580 kcal.

Qu’est-ce qu’une partie des saucisses

Chaque fabricant de saucisses a ses propres secrets des technologies utilisées. Certains préfèrent adhérer aux traditions nationales, d’autres font des expériences audacieuses en utilisant l’expérience de pays étrangers, chaque fabricant sélectionne également des ingrédients supplémentaires en fonction de sa propre recette.

Moscou

Les produits fumés crus de Moscou comprennent la muscade moulue. Un produit de boeuf est fabriqué, aucun autre type de viande n’y est ajouté. Le saindoux dans certaines variétés de saucisses est remplacé par une saucisse spéciale ou de la graisse de porc. Certaines variétés de saucisses sont faites avec l’ajout de poivre blanc, d’autres avec du noir.

Structure:

• du boeuf;
• graisse;
• sel;
• sucre;
• poivre noir moulu (blanc);
• pimenter;
• muscade moulue;
• nitrite de sodium E250;
• cultures pures de bactéries lactiques;
• cultures microbiennes de départ;
• glutamate monosodique;
• acide de citron;
• vitamine C;
• saccharose.

Braunschweig

La saucisse Braunschweig est fabriquée à partir de deux types de viande: le bœuf et le porc. Une caractéristique distinctive des saucisses de cette variété est considérée comme une couleur sombre saturée. Cet effet est obtenu grâce au strict respect des proportions des ingrédients. Selon GOST, le produit de saucisse devrait être composé à 70% de viande, dont 45 sont du bœuf et 25 – du porc.

Structure:

• du boeuf;
• porc;
• graisse;
• poivre blanc moulu;
• poivre noir moulu;
• sel;
• sucre;
• cardamome moulue;
• muscade moulue;
• nitrite de sodium;
• retenue de couleur E250;
• cultures microbiennes de départ;
• glucose;
• vitamine C;
• préparations bactériennes.

Mikoyan

La saucisse crue fumée Mikoyanovskaya est produite selon plusieurs technologies. Certaines variétés de saucisses contiennent des épices italiennes. La dureté diffère selon la composition des composants. L’ingrédient principal peut être du bœuf ou du porc. Un élément intégral – bacon, coupé en petits morceaux.

Structure:

• boeuf (ou porc);
• graisse de boeuf;
• sucre;
• sel;
• pimenter;
• Ail;
• Cognac;
• retenue de couleur E250;
• Ascorbate de sodium;
• protéines animales;
• gluconate de sodium.

Fumée

Les produits fumés se distinguent par des combinaisons inhabituelles d’épices et une technologie de production spéciale. Dans la plupart des variétés, la muscade et le cognac sont des additifs traditionnels. Le bacon est coupé en gros morceaux ainsi qu’en petits morceaux.

Structure:

• du boeuf;
• porc;
• grain;
• Cognac;
• muscade moulue;
• poivre noir moulu;
• poivre vert;
• paprika;
• colorant alimentaire;
• nitrite de sodium;
• glutamate monosodique;
• commencer la culture;
• Régulateur d’acidité.

Commentaires

Comment faire des saucisses à la maison – recette avec photo

La principale nuance de la cuisson des saucisses maison est la bonne préparation des ingrédients. La viande doit être divisée en gras, non gras et gras. Pour les saucisses, la viande avec la plus faible teneur en matières grasses est idéale. Le bacon est haché séparément et ajouté à la viande hachée au dernier stade. Traditionnellement, les intestins naturels de l’animal sont utilisés pour les saucisses faites maison, mais les fabricants modernes produisent des boyaux spéciaux.

Pour faire des saucisses maison, vous aurez besoin de 3 kg de viande différente sans saindoux (boeuf et porc), 3 kg de bacon, mélange de poivre moulu, 2 cuillères à soupe de sel, une cuillère à soupe et demie de sucre, 10 cuillères à soupe d’eau-de-vie, 20 g d’acide ascorbique et 10 cuillères à soupe amidon. Coquille préparée séparément pour les produits (intestins de porc ou leurs succédanés).

Etapes de préparation:

1. Coupez la viande en petits morceaux et frottez-la soigneusement avec du sel et du sucre. Laissez la pièce à travailler dans un endroit frais pendant 2-3 jours..
2. Hachez la viande imbibée de sel et de sucre avec un hachoir à viande. Mélanger la viande préparée avec des épices, du cognac, de l’amidon et de l’acide ascorbique. La pièce est refroidie le jour.
3. À l’aide d’une seringue à pâtisserie, presser la viande hachée mélangée avec du bacon dans une coquille préalablement préparée. Fixez les extrémités des saucisses avec un fil.
4. Il existe plusieurs façons de cuisiner des saucisses faites maison: faire frire au four et fumer en fumant à froid ou à chaud. Après ce traitement, la saucisse doit être bien séchée pendant plusieurs jours.
5. La façon la plus simple de faire cuire des saucisses maison est de faire griller la pièce sur le gril des deux côtés, puis de sécher pendant 24 heures dans une pièce bien ventilée.

Vidéo de recette de saucisse maison