Salage de champignons: recettes maison

Le contenu de l’article

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• Comment saler les champignons
• Façon froide
• Manière chaude
• Recettes de salage de champignons
• Gruzdey
• Ryzhikov
• Champignons
• pleurotes
• Beurre
• Champignons Porcini
• Chanterelle

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Chaque cueilleur de champignons sait que la cueillette des champignons devrait se faire à l’automne, quand vous pouvez facilement le trouver dans la forêt ou les plantations. Parfois, la récolte est si riche qu’il reste beaucoup de récolte. Dans de tels cas, le salage des champignons pour l’hiver vous aidera, afin que vous puissiez déguster de délicieuses friandises à tout moment de l’année ou faire plaisir aux invités à la table de fête.

Comment saler les champignons

Pour la recette de récolte pour l’hiver, toutes les espèces comestibles conviennent. Le salage des champignons est préférable si vous utilisez des spécimens forts et jeunes. Cela aidera à éviter les écoutilles pendant la cuisson. Avant le salage, vous devez nettoyer, laver, trier les échantillons pourris ou endommagés, les tremper (il existe des méthodes sans trempage). Le salage des champignons à la maison peut être effectué par deux méthodes principales:

• du froid
• chaud.

Façon froide

La différence fondamentale entre les méthodes est la vitesse de préparation de la pièce après la procédure. Le décapage à froid des champignons prend plus de temps pour être prêt. Pour cette option de cuisson, aucune épice ou ingrédient supplémentaire n’est requis. Après avoir posé les composants dans des bocaux, vous devez les laisser sous oppression et saupoudrer de sel. Avant de mariner les champignons, vous pouvez vous familiariser avec la période de préparation pour différentes variétés:

• valeur – 50 jours;
• champignons – 5 jours;
• Vagues – 40 jours;
• gruzdy – 30 jours;
• blancs – 40 jours.

Manière chaude

Convient si nécessaire, obtenez un régal rapide à la table et pas le temps d’attendre un mois et demi. Le décapage à chaud des champignons vous permet de les mettre sur la table une semaine après la fermeture. Les variétés au goût amer doivent être bouillies pendant 20 minutes dans de l’eau salée (5 minutes suffisent pour les poitrines), certaines variétés (blancs, russules, chaluts) sont simplement échaudées, puis elles sont maintenues dans l’eau chaude pendant 30 minutes, bien lavées et la procédure est répétée à partir de la méthode froide. Cette option est parfaite pour cuisiner à la maison lorsque seules des boîtes de salage sont disponibles..

Recettes de salage de champignons

Les différences entre les méthodes dépendent de la variété, car chaque espèce a ses propres caractéristiques. Les champignons salés sont un excellent apéritif pour les spiritueux ou un complément au plat principal. Si vous avez la possibilité d’acheter à bon marché des spécimens frais et solides à l’automne, n’hésitez pas. Toutes les recettes de salage de champignons ont les recommandations générales suivantes:

• il vaut mieux ne saler que les chapeaux;
• les porcs, les champignons de miel, les lignées, les morilles sont de préférence salés à chaud;
• pour nettoyer les champignons très sales, vous pouvez les laisser dans une solution saline pendant 3 heures;
• avec la méthode chaude, les préparations pour clarifier les champignons peuvent être mises dans un pot de 1 cuillère à café. acide citrique;
• barils, cuves – récipients idéaux pour le salage;
• rincer à l’eau froide avant utilisation;
• les bocaux en verre doivent être soigneusement lavés avant la fermeture.

Gruzdey

Temps de cuisson: 40 min (+30 jours)

Portions par récipient: 10-15.

Teneur en calories: 26 kcal / 100 grammes.

But: apéritif.

Cuisine: russe.

Difficulté: moyenne.

Il est préférable de récolter ces champignons pour le salage selon la méthode chaude, ce qui donne plusieurs avantages tangibles à la fois. Vous protégerez le salage de l’apparition d’une odeur désagréable, après ébullition, le goût amer disparaîtra, la période de l’état de préparation est moindre. Le salage des seins de cette manière est considéré comme le plus sûr pour les champignons conditionnellement comestibles. Voici une recette étape par étape avec une photo, comment faire cuire une tasse.

Ingrédients:

• gros sel de table – 60 g;
• Gruzdi – 1 kilogramme;
• ail – 4 gousses;
• feuilles de cassis – 10 pièces;
• poivre noir – 10 petits pois;
• aneth trop mûr – 2 parapluies.

Méthode de cuisson:

1. Nettoyez soigneusement les débris des champignons fraîchement cueillis (vous pouvez utiliser une brosse à dents).
2. Coupez brièvement les jambes pour qu’il ne reste plus que 1 cm sous le chapeau. S’il y a une zone pourrie sur le corps du champignon, elles doivent être enlevées.
3. Couper de gros spécimens en plusieurs petits morceaux, moyens, petits laisser intacts.
4. Plier les ingrédients préparés dans une casserole, remplir d’eau courante, ajouter du sel et porter à ébullition forte.
5. Faire bouillir encore 5 minutes de champignons, retirer régulièrement la mousse avec une cuillère.
6. Avec une cuillère à fentes, ramasser tous les champignons, rincer à l’eau froide dans une passoire pour qu’ils refroidissent légèrement et égouttent.
7. Préparez un pot stérilisé, versez un peu de sel sur le fond, mettez 2 petits pois de poivre, un parapluie à l’aneth, quelques feuilles de groseille, puis enfilez les chapeaux. Répétez le nombre requis de ces couches afin qu’elles soient bien équipées.
8. Ne versez pas le bouillon qui reste des pains, versez-le dans les bocaux, attendez que tout l’air sorte (des bulles monteront à travers le bocal).
9. Fermer le récipient (les couvercles métalliques ne tiennent pas), refroidir à température ambiante et porter au cellier ou réfrigérer.
10. En un mois, vous pouvez mettre des seins blancs prêts à l’emploi sur la table.

Ryzhikov

Temps de cuisson: 30 min (+30 jours)

Portions par récipient: 10-15.

Teneur en calories: 22,5 / 100 g

But: apéritif.

Cuisine: russe.

Difficulté: facile.

Si vous souhaitez conserver complètement le goût et tous les éléments utiles du produit, il est nécessaire de procéder au salage des champignons au lait de safran par la méthode froide. Cette méthode est simple, vous n’avez pas besoin de faire bouillir ou de faire bouillir quoi que ce soit. La principale condition de cette méthode est que vous ne pouvez pas utiliser de récipients en fer ou en plastique pour le salage. Approchant parfaitement les tonneaux ou les cuves en bois, mais les bocaux en verre fonctionneront également. Voici une recette étape par étape avec une photo, comment faire cuire les champignons pour l’hiver.

Ingrédients:

• piment noir – 20 petits pois;
• ail – 2 gousses;
• poivre moulu;
• sel – 50 g;
• feuille de laurier – 10 pièces;
• champignons – 1 kg;
• feuilles de cassis – 20 g.

Méthode de cuisson:

1. Seuls les jeunes champignons frais peuvent être décapés. Bien les nettoyer de la saleté: laver, frotter avec une brosse à dents et sécher sur une serviette.
2. Mettez-les immédiatement dans un récipient où ils seront salés. Saupoudrez un peu de sel sur le fond. Etalez les champignons avec leurs chapeaux et entre chaque couche mettez quelques épices (poivre, groseille, laurier) et salez à nouveau.
3. Lorsque le pot est rempli de champignons, placez quelque chose de lourd et laissez-le sous oppression dans un endroit froid pendant 3-4 semaines.
4. Passé ce délai, le régal sera prêt.

Champignons

Temps de cuisson: 1,5 heure (+ 25-30 jours).

Portions par récipient: 8-10.

Teneur en calories: 25 kcal / 100 g.

But: apéritif.

Cuisine: russe.

Difficulté: facile.

Saler les champignons du miel peut être l’une des méthodes disponibles: chaude ou froide. Dans le premier cas, leur préparation viendra un peu plus tôt, et dans le second, des éléments plus utiles de la composition resteront. Cette variété de champignons par la méthode froide atteint l’état requis plus rapidement que les autres, donc après 2 semaines, il sera possible de mettre une collation sur la table. Voici une recette étape par étape avec une photo de la façon de cuisiner les champignons pour l’hiver.

Ingrédients:

• feuille de laurier – 2 pièces;
• sel – 50 g;
• feuilles de raifort – 3 pièces;
• ail – 3 gousses;
• champignons frais – 1 kg;
• grains de poivre – 3 pièces;
• parapluie à l’aneth – 2 pièces;
• feuilles de chêne – 3 pièces;
• feuilles de cerise / groseille au goût.

Méthode de cuisson:

1. Bien rincer toutes les feuilles à saler (chêne, groseilles, etc.).
2. Pour le salage, prenez une casserole propre et sèche (de préférence en céramique). Mettez les feuilles de raifort au fond pour qu’elles le recouvrent complètement.
3. Répartir les champignons pelés sur le dessus avec des chapeaux en duvet, du sel.
4. Garnir d’un parapluie d’aneth, de petits pois de poivre, de laurier, de gousses d’ail hachées.
5. Ensuite, mettez les feuilles de chêne, de cassis.
6. Trouvez un couvercle plus petit que la vaisselle, couvrez les champignons et appuyez avec une charge.
7. Mettez le récipient avec les champignons dans un endroit frais.
8. Après 5 jours, égouttez la saumure qui se forme dans la casserole, mettez une deuxième couche de champignons.
9. Ajouter à nouveau l’ail haché, le sel, le poivre, une couche de feuilles vertes. Répétez la procédure jusqu’à épuisement du conteneur ou des composants.
10. Lorsque le jus commence à se former à partir d’agariques au miel, sous l’oppression dans la casserole, vous devez mettre de la gaze, pliée en plusieurs couches.
11. Mettez la pièce à travailler dans un endroit frais pendant deux semaines..

pleurotes

Temps de cuisson: 2 heures (+ 1 jour)

Portions par récipient: 10.

Teneur en calories: 23 kcal / 100 g.

But: apéritif.

Cuisine: russe.

Difficulté: facile.

Pour obtenir une collation rapide sur la table, il est préférable de saler les pleurotes en utilisant la méthode chaude. En une journée, vous aurez préparé une délicieuse gâterie pour les invités et les proches. Il s’agit d’une variété de champignons bon marché que l’on peut trouver en magasin à tout moment de l’année. Ils contiennent beaucoup de protéines, de fer et de fibres. La conservation selon cette recette est très facile, même un cuisinier débutant peut y faire face sans aucun problème. Vous trouverez ci-dessous l’apport par 1 kilogramme de champignons, mais la quantité que vous prenez dépend de vous.

Ingrédients:

• eau – 1 l;
• pleurotes – 1 kg;
• feuille de laurier – 2 pièces;
• sel – 40 g;
• poivre noir – 5 petits pois;
• ail – 10 g;
• vinaigre – 150 ml.

Méthode de cuisson:

1. Le salage commence par un nettoyage en profondeur des champignons: lavez-les, coupez le système racinaire, séparez les plaques.
2. Vous aurez besoin d’une casserole, versez de l’eau, 1 kg de champignons a besoin de 1 litre de liquide.
3. Cuire 10 minutes, remuer et retirer régulièrement la mousse.
4. Séparément, vous aurez besoin de plats pour cuire la marinade. Versez de l’eau, mettez le feu et le sel, le liquide doit bouillir.
5. Jetez les champignons bouillis dans une passoire lorsqu’ils égouttent, mettez-les dans des pots dans lesquels vous devez ajouter l’ail, le vinaigre, la marinade, le laurier, les épices.
6. Couvrez la vaisselle avec une serviette ou un couvercle (pas de fer). En une journée, les champignons salés seront prêts.

Beurre

Temps de cuisson: 1-1,5 heures (+ 2-3 semaines)

Portions par récipient: 6-10.

Teneur en calories: 25 kcal / 100 g.

But: apéritif.

Cuisine: russe.

Difficulté: facile.

Le salage du beurre peut se faire chaud et froid. Dans cette recette, la deuxième option sera considérée. Le salage des champignons n’est pas un processus difficile, mais long en raison du fait que le plat n’est complètement prêt qu’après 2-3 semaines. Dans la préparation, le plus standard est utilisé: l’eau bouillie avec du sel. Ce qui suit est une méthode de salage à froid..

Ingrédients:

• feuille de laurier – 4 pièces;
• huile – 1 kg;
• ail – 3 gousses;
• sel – 2 cuillères à soupe. l.;
• verdier au goût;
• poivre noir – 5 petits pois;
• groseille au goût.

Méthode de cuisson:

1. Préparez un bol ou une casserole en émail (il doit être propre).
2. Mettez le beurre sur le fond avec les chapeaux vers le bas, mettez les feuilles d’aneth, le poivre, l’ail finement haché, le laurier, le sel sur le dessus.
3. Ensuite, une nouvelle couche de champignons, d’épices, d’épices et de sel à nouveau. Alors mettez tout le volume o.
4. Mettez un couvercle ou une soucoupe plate directement sur les champignons et pressez quelque chose de lourd (par exemple, une bouteille d’eau). Cela est nécessaire pour que les champignons soient recouverts de saumure et de jus. Si vous obtenez un peu de liquide, vous pouvez ajouter de l’eau bouillie salée.
5. Laisser le blanc «atteindre» à température ambiante pendant une journée.
6. Le lendemain, mettez les champignons dans les banques, versez la saumure. Les lubrifiants doivent être couverts.
7. Conserver les champignons au réfrigérateur pendant 2-3 semaines.

Champignons Porcini

Temps de cuisson: 1 h.

Portions par récipient: 5-8.

Teneur en calories: 25 kcal / 100 g.

But: apéritif.

Cuisine: russe.

Difficulté: moyenne.

Le décapage des champignons blancs est très populaire dans les pays de la CEI, car c’est un produit savoureux et sain. S’il reste des champignons après la récolte, la durée de leur blessure ne peut être prolongée qu’à l’aide d’un décapage. Cette recette considérera l’option du salage à chaud, mais cela ne signifie pas qu’ils ne peuvent pas être préparés par la méthode froide. La méthode d’approvisionnement envisagée vous permettra de déguster une délicieuse collation en quelques jours.

Ingrédients:

• eau – 0,5 cuillère à soupe;
• Borovichki – 1 kg;
• piment de la Jamaïque – 2 petits pois;
• aneth – au goût;
• feuille de laurier – 2 pièces;
• feuilles de cassis – 3 pièces;
• clous de girofle – 2 pièces;
• sel – 2 cuillères à soupe. l.

Méthode de cuisson:

1. Triez les champignons, plongez-les dans l’eau pour les acidifier (remplacez le liquide plusieurs fois). Il s’avère bien nettoyer avec une brosse à dents, cela aidera à éliminer tous les débris forestiers (feuilles, bâtons).
2. Coupez les parties terreuses des pattes, les gros spécimens sont de préférence coupés, et les petits et moyens peuvent être envoyés pour le décapage entier.
3. Versez de l’eau dans une casserole émaillée (pour 1 kg de champignons, 0,5 tasse), versez le sel, mettez les feuilles de cassis, le laurier, l’aneth, 2 grains de poivre, les clous de girofle. Porter à ébullition à feu moyen..
4. Lorsque la saumure est encore bouillante, versez-y des champignons pelés. Laisser mijoter 25 minutes à feu doux. après ébullition. Remuer le contenu constamment et soigneusement, retirer la mousse avec une cuillère à fentes.
5. Ensuite, jetez les champignons dans une passoire et laissez la saumure, conservez-la et laissez refroidir.
6. De plus, le salage a lieu dans les berges. Vous pouvez prendre un verre de volume moyen, ils doivent être stérilisés, les bouchons en fer ne doivent pas être utilisés (prendre du kapron).
7. Disposez les champignons bouillis dans des bocaux hermétiquement, empilez-les avec leurs chapeaux, versez la saumure refroidie.
8. Puis liège avec couvercles, mettre au frais ou au réfrigérateur.

Chanterelle

Temps de cuisson: 1 h (+1 mois).

Portions par récipient: 10-15.

Plats caloriques: 20 kcal / 100 g.

But: apéritif.

Cuisine: russe.

Difficulté: facile.

Le salage des girolles peut être effectué par n’importe quelle méthode, mais cette recette se réfère à la méthode froide. En règle générale, cette variété est prise un peu plus, car les spécimens ne sont pas grands. Les girolles sont salées rapidement, mais elles doivent ensuite être soumises à l’oppression pendant au moins un mois pour atteindre un état de préparation. Voici une recette sur la façon de saler correctement cette variété de champignons.

Ingrédients:

• aneth – 1 bouquet;
• girolles – 2 kg;
• sel – 500 g;
• ail – 6 gousses.

Méthode de cuisson:

1. Pour le salage, vous devez d’abord faire bouillir les champignons. Pour ce faire, préréglez la casserole sur le feu.
2. À ce moment, préparez les composants, nettoyez-les de la saleté, des brindilles et des feuilles, changez l’eau plusieurs fois. Cela aidera à séparer de la masse totale tous les excès.
3. Jetez les champignons préparés dans l’eau bouillante. Ils devraient cuire environ 25 minutes.
4. Rincer à nouveau les girolles, changer l’eau plusieurs fois, les déposer dans une passoire pour qu’elles s’égouttent.
5. Peler l’ail, le couper en fines lamelles, laver l’aneth, retirer les rameaux jaunes.
6. Laver, sécher le récipient à saler, verser le sel sur le fond, puis la moitié de l’ail et l’aneth.
7. Étalez les champignons avec leur chapeau, chaque couche est saupoudrée de sel. Étalez jusqu’à ce que toutes les girolles soient terminées. Versez le reste de l’ail, l’aneth et le sel sur le dessus.
8. Couvrir le récipient avec un chiffon propre et sec, puis un grand plat plat et mettre l’oppression. Gardez-le pendant 1 mois et stockez la pièce dans un endroit sombre et sec.
9. Après 30 jours, transférer les champignons dans des pots stériles et enrouler les couvercles.