Qu’est-ce que le rôti de bœuf – comment mariner et cuire la viande au four, dans une poêle ou un gril

Le contenu de l’article

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• Comment faire cuire du rôti de boeuf
• Secrets et subtilités de la cuisson du rosbif
• Recettes de rôti de boeuf
• Rôti de boeuf anglais classique
• Porc aux figues
• À l’huile épicée
• Aux pruneaux
• Au cognac
• Dans la marinade
• Dans le four
• Avec sauce au vin

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Il est difficile d’imaginer une table de fête riche sans un bon morceau de viande cuite – juteuse, aromatique, incroyablement savoureuse, qui est presque toujours le principal point fort de tout repas. Pour les Russes, le porc bouilli est encore plus familier – le porc cuit au four avec des épices, mais souvent ce nom est également attribué à d’autres types de viande préparés par cuisson, par exemple, le boeuf ou la volaille de dinde. Le boeuf cuit en gros morceaux a un nom complètement différent – le rôti de boeuf et est un plat traditionnel de la cuisine anglaise.

Comment faire cuire du rôti de boeuf

L’histoire de ce plat de viande remonte au XVIe siècle. Même alors, le bœuf frit était très populaire parmi la noblesse anglaise et les riches, tandis que les paysans ne pouvaient pas se permettre une telle nourriture. En raison des bonnes conditions climatiques propices au développement de l’élevage bovin, l’Angleterre était à cette époque le principal fournisseur de viande bovine de haute qualité, et est ainsi devenue le berceau de ce plat de viande, célèbre dans le monde entier..

Le rosbif est un gros morceau entier de viande de boeuf cuite. Le nom de l’apéritif reflète pleinement son essence, car «rôti de boeuf» traduit littéralement de l’anglais signifie «boeuf au four». Au Moyen Âge, une telle viande était servie en Angleterre dimanche, pour un dîner de famille festif, et la société était composée non moins de pudding du Yorkshire, de tubercules de pommes de terre pelés ou cuits au four ou d’autres légumes.

Dans la cuisine anglaise moderne, le rôti de boeuf est souvent servi avec des frites ou de la purée de pommes de terre, des pois verts, des carottes bouillies ou des oignons hachés, assaisonnés d’épices chaudes (raifort, moutarde) ou de sauces. L’original «huile verte», qui est un mélange épicé d’herbes fraîches et de beurre, assaisonné de sel et de jus de citron, se marie bien avec la viande cuite juteuse. Le rôti de bœuf peut être servi à la fois froid et chaud, et il est nécessaire que la jutosité le verse avec le liquide qui s’est formé pendant le processus de cuisson.

Secrets et subtilités de la cuisson du rosbif

Un bon morceau de boeuf cuit juteux et parfumé peut devenir un véritable chef-d’œuvre culinaire si vous suivez attentivement la recette originale et choisissez la viande à cuire correctement. Pour obtenir le plat de viande parfait à la fin, il est important de connaître les secrets de base de la cuisson du célèbre rosbif anglais:

1. La viande doit être utilisée uniquement avec du bœuf, et de préférence bovin. Pour rendre le rôti de bœuf tendre, prenez un morceau d’épaisseur (de la première à la cinquième côte) ou de bords fins (4 à 5 paires de côtes) ou un filet – ces parties de la carcasse sont les plus douces, modérément grasses, donc elles sont mieux adaptées à la cuisson dans un morceau entier.

2. La couche de graisse dans la viande est la garantie de la jutosité du plat fini, vous devez donc choisir un morceau de filet, appauvri en veines grasses minces, appelé « boeuf marbré », ou une partie d’un bord épais ou mince avec des îles entières de graisse.

3. La viande congelée ne convient pas au rôti de bœuf, mais la viande jumelée ne convient pas non plus, car elle peut s’avérer trop dure après la cuisson. Pour un bœuf au four savoureux, vous devez utiliser de la viande fraîche affinée, préalablement vieillie au froid pendant 2-3 jours.

4. Pour la cuisson, la viande sur l’os fonctionnera également, mais elle doit d’abord être débarrassée des particules osseuses solides (dont vous pouvez cuire le bouillon), la rouler en rouleau et l’envelopper avec un fil fort pour maintenir sa forme.

5. Pour que le morceau de viande puisse cuire uniformément sur toute la profondeur, il est important de le réchauffer d’abord à température ambiante, et de ne pas l’envoyer au four directement du réfrigérateur..

6. Pour conserver tous les jus à l’intérieur de la viande et obtenir une belle croûte appétissante à l’extérieur, vous pouvez d’abord «sceller» le morceau de viande – le faire frire de tous les côtés dans une poêle chaude.

7. Dans le même but, il n’est pas recommandé de percer le rosbif pendant la cuisson avec un couteau ou une fourchette, mais de petites coupes peuvent être faites dans la couche de graisse afin que la graisse soit libérée pendant la cuisson et rend la viande plus juteuse.

8. Le bœuf est cuit au four pendant les 15 à 20 premières minutes à chaleur maximale, puis amené à l’état de préparation à une température de 150 à 160?.

9. Ce plat de viande est servi chaud ou froid, et il est habituel de couper le rôti de boeuf très fin – avec des tranches de 0,5 cm d’épaisseur au maximum.

Recettes de rôti de boeuf

Le vrai rôti de bœuf anglais est préparé exclusivement à partir de bœuf, mais les recettes de ce délicieux plat de viande adapté par les spécialistes culinaires du monde permettent la présence d’autres types de viande – porc, agneau et même poulet. La recette originale du rôti de bœuf consiste à le faire cuire sur une grille, et le jus de viande doit couler dans une plaque à pâtisserie ci-dessous. Ces viandes peuvent également être cuites sur le gril, dans une mijoteuse ou simplement au four, en les enveloppant d’abord de papier d’aluminium ou en les emballant dans un sac de cuisson spécial.

Rôti de boeuf anglais classique

• Durée: 2 heures.
• Portions par récipient: 12 personnes.
• Teneur en calories: 172,6 kcal pour 100 grammes.
• But: pour une collation, pour la table de fête.
• Cuisine: anglaise.
• Difficulté: facile.

La technologie de cuisson du bœuf au four traditionnel en Angleterre est très simple: le filet de viande est préparé, rembobiné avec de la ficelle et envoyé dans un four très chaud. Dans les temps anciens, les cuisiniers n’avaient même pas salé le rôti de bœuf avant la cuisson, mais les chefs modernes préfèrent assaisonner le bœuf avec du sel, des épices et diverses herbes, ou même le faire mariner dans une saumure spéciale, ce qui donne au plat fini un goût riche et un arôme incroyable.

Ingrédients:

• filet de boeuf – 3,5 kg;
• sel – 2 cuillères à soupe;
• épices, herbes – au goût.

Méthode de cuisson:

1. Laver la viande, couper les tendons.
2. Mélangez le sel avec vos assaisonnements préférés, frottez ce morceau de viande avec ce mélange. Maintenez à température ambiante pendant une demi-heure..
3. Transférer le filet assaisonné dans une poêle préchauffée, faire frire légèrement de tous les côtés à feu vif..
4. Envoyer le boeuf préparé préchauffé à 250? cuire un tiers d’heure.
5. Ensuite, réduisez la température à 150? et amener la viande à pleine disposition, sans oublier de temps en temps de verser le morceau de viande formé avec le liquide de cuisson.

Porc aux figues

• Durée: 2 heures 15 minutes.
• Portions par récipient: 7 personnes.
• Teneur en calories: 237,8 kcal pour 100 grammes.
• But: pour une collation, pour la table de fête.
• Cuisine: anglaise.
• Difficulté: facile.

Si vous voulez surprendre les invités ou simplement régaler le ménage avec un délicieux dîner de vacances, préparez un rôti de porc juteux dans une sauce aux oignons et aux figues épicée, comme sur la photo. Le vin blanc sec donne une note intéressante à la viande cuite, qui est versée sur un morceau de viande pendant le processus de cuisson, et une sauce sucrée avec des tranches de figue rend le goût du plat préparé incroyablement léger et agréable.

Ingrédients:

• porc (filet) – 2 kg;
• oignons – 2 pièces;
• ail – 3 gousses;
• figues – 100 g;
• vin blanc sec – 1 cuillère à soupe;
• crème sure – 85 ml;
• sel – 1 cuillère à café;
• poivre noir moulu – 0,5 cuillère à café;
• thym séché – 0,5 cuillère à café;
• huile végétale – 30 ml;
• persil frais – un petit bouquet.

Méthode de cuisson:

1. Combinez le sel avec le poivre et le thym, ce mélange râpe le porc.
2. Coupez les oignons épluchés en fins demi-anneaux, hachez l’ail de toute manière pratique, coupez les figues en quartiers.
3. Dans une poêle avec de l’huile végétale, faites revenir les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient dorés..
4. Ajouter les figues hachées au mélange oignon-ail, faire frire environ une minute.
5. Transférer la torréfaction préparée dans le plat de cuisson. Dans l’huile restante dans une poêle, faire frire le porc jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré.
6. Sur un oreiller de légumes et de figues, mettez le morceau de viande frite, versez la moitié de la portion entière de vin.
7. Mettre en préchauffé à 230? cuire au four pendant une demi-heure.
8. Ensuite, versez le porc avec le vin restant, réduisez la température à 150? et garder la viande au four pendant encore 1 heure.
9. Lorsque le porc est complètement prêt, transférez-le dans le plat, et l’oignon et les figues dans la poêle.
10. Ajouter 150 ml d’eau au rôti, faire bouillir.
11. Mettez la crème sure et le persil haché dans la sauce, réchauffez un peu plus.
12. Avant de servir, hacher le rôti de bœuf préparé en fines tranches, verser sur la sauce préparée, garnir d’un brin de persil.

À l’huile épicée

• Durée: 1 heure 35 minutes.
• Portions par récipient: 6 personnes.
• Teneur en calories: 193,2 kcal pour 100 grammes.
• But: pour une collation, pour la table de fête.
• Cuisine: anglaise.
• Difficulté: facile.

Pour obtenir du bœuf juteux, aromatique et uniformément cuit, vous devez d’abord lubrifier le filet avec de l’huile épicée. Dans l’original, il est préparé à base d’huile de moutarde, ce qui donne à la viande un goût et un arôme inégalés. À la maison, faute d’huile de moutarde, vous pouvez graisser le bœuf avec de l’olive, simplement le mélanger avec des herbes séchées, et après la cuisson, assaisonner le rôti de bœuf préparé avec de l’huile verte épicée.

Ingrédients:

• pulpe de boeuf – 1,8 kg;
• huile d’olive – 2 cuillères à soupe;
• herbes épicées – 2 cuillères à soupe;
• beurre – 70 g;
• légumes verts frais (aneth, persil, basilic) – un tas;
• jus de citron – 1 cuillère à café;
• ail – 1 gousse;
• sel, poivre – au goût.

Méthode de cuisson:

1. Graisser le bœuf préparé avec de l’huile d’olive, saupoudrer de beaucoup d’herbes.
2. Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire frire 1 minute de chaque côté à feu vif..
3. Transférer sur la grille, l’envoyer préchauffé à 220 ° C? le four. Placez une casserole de 1 cm remplie d’eau ci-dessous.
4. Faites cuire un morceau de viande pendant 20 minutes, puis réduisez la température à 160? et continuez à cuire encore 45-50 minutes.
5. Au beurre ramolli, ajoutez les herbes hachées, l’ail haché, le jus de citron, le sel et le poivre au goût. Pétrir jusqu’à consistance lisse, envoyer au congélateur pendant une demi-heure.
6. Mettre le bœuf chaud dans une assiette, râper le beurre réfrigéré avec les verts sur le dessus.

Aux pruneaux

• Durée: 1 heure 30 minutes.
• Portions par récipient: 4 personnes.
• Teneur en calories: 185,5 kcal pour 100 grammes.
• But: pour une collation, pour la table de fête.
• Cuisine: anglaise.
• Difficulté: facile.

Bien que le rôti de boeuf anglais soit cuit dans la recette classique, pour réduire le temps de cuisson, ce plat de viande est souvent cuit dans une poêle, en faisant simplement frire soigneusement la viande de tous les côtés. N’importe quel plat d’accompagnement convient à un tel boeuf, mais il est particulièrement bien combiné avec des pruneaux. Si vous voulez combiner viande et garniture, préparez un rôti de bœuf en forme de rouleau avec une garniture de pruneaux et de poivron rouge.

Ingrédients:

• filet de boeuf – 1 kg;
• pruneaux dénoyautés – 90 g;
• Poivron rouge bulgare – 1 pc .;
• beurre – 40 g;
• huile végétale – 25 ml;
• sel, épices au goût.

Méthode de cuisson:

1. Rincer les pruneaux, les couper en larges lanières.
2. Poivron gratuit de la boîte à graines, coupé en lanières.
3. Coupez le boeuf pour obtenir une couche peu épaisse. Assaisonner de sel et assaisonner au goût. Beurre réfrigéré râpé.
4. Mettre les pruneaux et les poivrons préparés sur un bord de la base de viande, rouler le rouleau de viande, bien envelopper avec de la ficelle.
5. Garnir le rouleau d’huile végétale et saupoudrer d’épices.
6. Cuire au four préchauffé à 240? four pendant 20 minutes, puis encore 50 minutes à 150?.

Au cognac

• Durée: 3 heures.
• Portions par récipient: 5 personnes.
• Teneur en calories: 176,1 kcal pour 100 grammes.
• But: pour une collation, pour la table de fête.
• Cuisine: anglaise.
• Difficulté: facile.

Le goût du boeuf cuit dans une marinade épicée de miel, cognac et moutarde est très intéressant. Une combinaison inhabituelle de composants de la sauce de marinade donne à la viande finie un goût riche et lumineux et simplement un arôme divin. Le choix de la moutarde n’a pas beaucoup d’importance, mais avec un plat dijonnais, il se révélera non seulement étonnamment savoureux, mais aussi très original sur la table.

Ingrédients:

• pulpe de boeuf – 1,2 kg;
• cognac – 35 ml;
• ail – 2-3 gousses;
• feuille de laurier – 2-3 pièces;
• Moutarde de Dijon – 1,5 cuillère à soupe;
• miel – 1,5 cuillère à soupe;
• huile végétale – 40 ml;
• sel, poivre – 1 c..

Méthode de cuisson:

1. Rincer le bœuf, sécher avec une serviette en papier, farcir de petits morceaux d’ail et de laurier, râper avec un mélange de sel et de poivre.
2. Pour la marinade, mélanger le miel liquide, le cognac, la moutarde. Couvrir le morceau de viande avec ce mélange, placer dans un récipient en verre ou en émail avec un couvercle, réfrigérer pendant 2 heures.
3. Graisser le boeuf mariné avec de l’huile végétale, envelopper dans plusieurs couches de papier d’aluminium.
4. Cuisson au four: 10 minutes à une température de 250 ° C, puis 40 minutes à une température de 150 ° C. Après la cuisson, cuire le rosbif pendant une demi-heure dans du papier d’aluminium..

Dans la marinade

• Durée: 1 heure 30 minutes.
• Portions par récipient: 8 personnes.
• Teneur en calories: 179,4 kcal pour 100 grammes.
• But: pour une collation, pour la table de fête.
• Cuisine: anglaise.
• Difficulté: facile.

Pour obtenir un bœuf cuit juteux et aromatique qui a un goût un peu de kebab, préparez un rôti de bœuf à partir de viande pré-marinée. Ce plat se distingue par une tendresse extraordinaire, un goût riche et raffiné et un arôme sophistiqué, incorporant harmonieusement de légères notes épicées. La marinade de cette recette est simple, mais le plat s’avère incroyablement savoureux, digne de toute table de fête.

Ingrédients:

• viande de boeuf – 2,3 kg;
• oignons – 2 pièces;
• céleri (tiges) – 2 pièces;
• ail – 2 gousses;
• persil frais – un bouquet;
• poivre noir et piment de la Jamaïque – 1 cuillère à café;
• sel – 1 cuillère à soupe;
• huile végétale – 1,5 cuillère à soupe.

Méthode de cuisson:

1. Hacher finement l’oignon, l’ail, le persil et le céleri, mettre dans une assiette creuse.
2. Ajouter le sel, le noir fraîchement moulu et le piment de la Jamaïque, l’huile végétale. Remuer.
3. Rincer, sécher, habiller le boeuf avec un fil épais, enrober de la marinade résultante de tous les côtés.
4. Transférer dans une casserole émaillée, mettre au froid, mariner pendant 24 heures.
5. Le lendemain, déposez le morceau de viande marinée sur une plaque à pâtisserie et faites cuire au four. Première cuisson à 260? un quart d’heure, puis une autre heure à une température de 160?.

Dans le four

• Durée: 1 heure 40 minutes.
• Portions par récipient: 8 personnes.
• Teneur en calories: 172,2 kcal pour 100 grammes.
• But: pour une collation, pour la table de fête.
• Cuisine: anglaise.
• Difficulté: facile.

Le rôti de bœuf anglais traditionnel était initialement cuit au feu de bois, ce qui permettait d’obtenir une viande de bœuf très juteuse avec une délicieuse croûte rougeâtre. Pour cuire le bœuf rôti de cette façon, il fallait des compétences culinaires magistrales, sinon la viande pourrait être très brûlée de l’extérieur, mais rester humide à l’intérieur. Les progrès technologiques et l’avènement des fours ont grandement facilité la recette de ce délicieux plat de viande, de sorte que les spécialistes culinaires modernes préparent le boeuf cuit au four en anglais exclusivement au four.

Ingrédients:

• pulpe de boeuf – 1,6 kg;
• ail – 3-4 gousses;
• carottes – 1 pc .;
• sel – 1,5 cuillère à soupe;
• feuille de laurier moulue – 0,5 cuillère à café;
• poivre noir – 0,5 cuillère à café;
• Herbes provençales – 1 cuillère à café;
• coriandre – 1 cuillère à café.

Méthode de cuisson:

1. Mélanger le sel et toutes les épices.
2. Peler l’ail et les carottes coupées en petits cubes.
3. Farcir le bœuf préparé de tranches d’ail et de carottes, râper avec un mélange de sel et d’épices. Mettez dans un sac de cuisson.
4. Cuire préchauffé à 240? le four pendant 20 minutes, puis 50 minutes à une température de 150?.

Avec sauce au vin

• Durée: 2 heures.
• Portions par récipient: 8 personnes.
• Teneur en calories: 215,8 kcal pour 100 grammes.
• But: pour une collation, pour la table de fête.
• Cuisine: anglaise.
• Difficulté: facile.

Beaucoup de gens peuvent considérer le rôti de boeuf à la sauce au vin comme le summum de l’excellence culinaire, mais si vous vous familiarisez avec la recette, vous vous rendrez compte que ce plat est préparé très simplement. Le goût d’une telle viande est riche – agréable, légèrement épicé et très intéressant, mais même la femme au foyer la plus inexpérimentée, qui ne connaît que les bases de la haute cuisine, peut faire cuire du boeuf cuit avec de la sauce au vin.

Ingrédients:

• filet de bœuf – 2,2 kg;
• oignons – 2 pièces;
• carottes – 2 pièces;
• ail – 3 gousses;
• tomates fraîches – 0,5 kg;
• huile végétale – 25 ml.;
• farine – 1,5 cuillère à soupe;
• vin rouge sec – 1 cuillère à soupe;
• thym – 1/3 cuillère à café;
• sel, épices au goût.

Méthode de cuisson:

1. Sécher le filet, saupoudrer de sel et d’épices. Dans une poêle très chaude, faire frire le morceau de viande de tous les côtés jusqu’à ce qu’il soit doré.
2. Peler les carottes, les oignons et l’ail. Couper les carottes en grosses lamelles, les oignons en demi-rondelles, écraser l’ail avec un couteau.
3. Écaillez les tomates avec de l’eau bouillante, épluchez-les, écrasez-les dans un mélangeur.
4. Dans une poêle séparée avec de l’huile végétale, faire revenir les oignons et l’ail, ajouter le thym et la purée de tomates, verser le vin, faire bouillir pendant 2-3 minutes.
5. Verser la farine, remuer la sauce jusqu’à consistance lisse, laisser mijoter encore une minute.
6. Mettez les pailles de carotte dans un plat de cuisson en verre profond, placez le filet de boeuf frit dessus.
7. Verser dans la sauce préparée, couvrir le moule avec un couvercle ou du papier d’aluminium.
8. Cuire au four à 170? 1,5 heure.