Qu’est-ce que le fromage présure: composition et types de produits

Le contenu de l’article

• Fromage présure – qu’est-ce que c’est
• Structure
• Vues
• Quelle est la différence entre la présure molle et la pâte dure
• Avantage
• Nuire
• Fromage présure à la maison

Parmi la large gamme d’autres variétés de fromages, la présure mérite une attention particulière. La technologie de sa production implique l’utilisation d’une méthode spéciale de traitement du lait, tandis que l’enzyme de coagulation du lait produite dans l’estomac d’un veau nouveau-né est ajoutée au produit. Le fromage présure est utilisé pour la cuisson de divers plats et comme collation indépendante. Il est ajouté aux accompagnements, salades, apéritifs, sauces et desserts..

Fromage présure – qu’est-ce que c’est

Dans l’industrie alimentaire, les fromages à la présure sont des produits au cours de la préparation desquels le lait est transformé de manière particulière à l’aide de la présure – un composé organique (enzyme) produit par l’estomac du veau. Le fromage présure est très important pour la fabrication du fromage, donc chaque gramme est très apprécié. Cependant, malgré le fait que la présure est très chère pour le fromage, une très petite quantité de substance est nécessaire pour faire une grande quantité de fromage de présure.

Structure

Après avoir compris ce qu’est la présure, vous devez vous renseigner sur la composition du produit et sa valeur énergétique. 100 grammes du produit fini contiennent 305 kcal, 22 g de protéines et 23,4 g de lipides (sans glucides). Étant donné que la caillette pour le fromage n’est ajoutée qu’au début de la préparation du produit laitier fermenté pour son caillage rapide, cette substance n’est pas incluse dans la composition finale. En même temps, le fromage présure ne contient nécessairement que 2 composants:

• eau chaude;
• Lait.

De plus, de nombreux autres composants peuvent être ajoutés à la composition du produit, ce qui rendra le fromage plus savoureux. Ainsi, les fabricants complètent parfois les recettes avec de tels ingrédients:

• verdure;
• pimenter;
• herbes;
• des noisettes
• fruits secs, etc..

Vues

Tous les types de fromages énumérés ci-dessous sont réunis par une seule technologie de fabrication – le caillage rapide du lait à l’aide de présure. Les principaux types de ces produits comprennent:

1. Solide. Le mûrissement a lieu de 6 mois à plusieurs années, et pour atteindre la dureté, il est nécessaire que la masse de pression soit très élevée. Ce type comprend le parmesan, l’edam, le cheddar, le néerlandais, le russe, le kostroma, le suisse.
2. Semi-solide. Mûrir pendant plusieurs mois et avoir des trous de différentes tailles et formes. Les fromages à pâte demi-ferme comprennent Maasdam, Emmental, letton.
3. Doux. Ils peuvent être préparés immédiatement ou avec une période de maturation. Les goûts de fromage, cependant, seront différents. Ce groupe comprend Adyghe, Roquefort.
4. Eau salée. Le salage, la maturation et le stockage sont effectués dans un liquide salin spécial. Ces variétés de présure ont une structure en couches et cassante. Exemples – feta, feta, suluguni, cuves.
5. Fusionné. Dans la production, différentes combinaisons de fromages, babeurre, lait et beurre sont utilisées. La présure est préparée en utilisant des sels de fusion et un traitement thermique.
6. Avec moule. Pendant la production, ils utilisent un moule alimentaire spécial, dont la couleur est différente. Le goût des fromages finis est inhabituel, original, l’odeur est parfois rude.

Quelle est la différence entre la présure molle et la pâte dure

La principale différence entre les produits est le déroulement actif du processus du lait fermenté et l’accumulation d’une quantité importante d’acide lactique dans les variétés de fromages à pâte présure mous. Pour cette raison, le produit a une texture douce et délicate en raison de la forte teneur en humidité. Le caractère de l’affinage du produit est également différent: dans le fromage à pâte molle, il est effectué en couches – du bord vers l’intérieur. Contrairement aux autres variétés, les molles contiennent un grand pourcentage de protéines solubles (jusqu’à 85%) et de vitamines, de sorte qu’elles ont une valeur nutritionnelle plus élevée.

Une caractéristique de la technologie pour la production de fromage à pâte molle est la longue coagulation du lait, tandis que dans la fabrication d’un produit solide, ce processus est plus rapide. De plus, lors de la préparation de variétés de présure molle, de gros grains de fromage sont utilisés (le caillot n’est pas nécessairement écrasé), il n’y a pas de chauffage strict et de pressage forcé du produit. Les fromages à pâte molle n’ont pas de croûte, leurs têtes ne sont pas marquées. Contrairement aux variétés dures, les variétés molles contiennent une quantité accrue d’humidité (environ 50 à 65%) ou de sel – environ 2,5 à 5%.

Avantage

Les fromages présure satisfont rapidement la faim, mais ce n’est pas leur seul avantage. L’avantage du produit réside dans les propriétés suivantes exercées sur le corps:

• normalise la pression artérielle chez les personnes sujettes à l’hypertension;
• grâce à la vitamine B, elle est utile pour le système nerveux, les intestins;
• améliore l’état des cheveux, des dents, des ongles;
• conduit à une microflore intestinale normale;
• améliore la vision, les processus métaboliques.

Nuire

Seule la consommation d’un produit industriel mal préparé technologiquement peut avoir un effet négatif sur l’organisme. Tous les dommages sont causés par une teneur élevée en sels de phosphate, qui sont ajoutés par les fabricants à tous les produits alimentaires pour augmenter leur durée de conservation. À eux seuls, les phosphates (E341, E339, E340) n’ont pas de toxicité prononcée, c’est-à-dire qu’avec un seul usage, rien de terrible n’arrivera à une personne. Néanmoins, en mangeant régulièrement des produits phosphatés, des processus négatifs se produiront dans le corps.

Les phosphates sont des sels universels couramment utilisés par les industries alimentaires et chimiques. Leurs sels sont ajoutés aux saucisses, ils sont trempés dans du poisson avant congélation, etc. Tout cela vise à augmenter la durée de conservation des produits et à augmenter leur poids. Étant donné que l’équilibre entre le phosphore et le calcium est crucial pour le corps humain afin de maintenir des os et des dents sains, évitez l’utilisation fréquente de sels de phosphore, qui provoquent l’élimination du calcium. En conséquence, le risque de développer l’ostéoporose, les os cassants augmente..

Fromage présure à la maison

• Durée: 6 heures.
• Portions par récipient: 12 personnes.
• Teneur en calories: 305 kcal / 100 g.
• But: pour le petit déjeuner, en complément des collations, casseroles, autres plats.
• Cuisine: ukrainienne.
• Difficulté: simple.

Ce produit est simplement préparé, a un merveilleux goût crémeux et est universel. Il est servi dans un plat séparé et sert de composant de salades, apéritifs, casseroles, soupes, desserts. L’avantage des produits faits maison est l’absence de conservateurs et autres additifs nocifs. Pour faire de la présure à la maison, vous devez acheter une enzyme qui est vendue dans une pharmacie ou un grand supermarché. Cette recette ne convient pas aux végétariens, car la composition comprend une enzyme de coagulation du lait d’origine animale.

Ingrédients:

• pepsine – 0,04 g;
• lait (de préférence fait maison) – 4 l;
• eau – 30 g;
• sel – 1 cuillère à soupe. l.

Méthode de cuisson:

1. Chauffer le lait à une température de 32 à 35 degrés, il est important de contrôler cet indicateur avec un thermomètre, car sinon la pepsine ne provoquera pas la réaction souhaitée.
2. Dissoudre la pepsine dans l’eau bouillie à température ambiante, puis verser dans le lait.
3. Après une demi-heure, un caillot se formera à partir du lait, qui sera facilement séparé des parois de la casserole. Si la masse est encore liquide, laissez le lait reposer encore 15 minutes.
4. Coupez le caillot avec un couteau, en formant des carrés de 1 à 2 cm pour libérer le sérum.
5. Après cela, laissez reposer la masse pendant 10-15 minutes, période pendant laquelle le sérum se séparera et le caillot coulera. Égoutter le liquide, puis transférer la masse dans un récipient perforé (passoire). Essayez de ne pas trop écraser le grain du fromage, sinon le fromage ne sera pas tendre.
6. Après quelques heures, le fromage peut être retourné, laissant reposer encore 2 heures. Il est important que tous les ustensiles utilisés soient propres et secs, alors des réactions microbiennes s’y produiront normalement..
7. Après cela, démarrez l’ambassadeur. Râper le fromage avec du sel, réfrigérer ou tremper la masse de fromage dans une saumure préparée en dissolvant le sel dans de l’eau bouillie. Laissez le produit toute la nuit, après quoi il peut être servi.