Qu’est-ce que la présure – méthodes de production animale et synthétique à usage domestique

Le contenu de l’article

• Méthodes d’obtention et d’utilisation
• Fromage présure
• Comment sont fabriqués les fromages
• Comment reconnaître la présence de présure
• Fromage présure
• Où trouver l’enzyme
• Présure à la maison
• Comment remplacer à la maison
• La chymosine est-elle nocive?

Il s’agit d’une substance organique spéciale qui est produite dans l’estomac d’un veau nouveau-né. Il contribue à la fermentation naturelle stable des produits laitiers dans la production de produits laitiers. La présure pour fromage donne au produit un goût délicat spécial, une texture dense. La coagulation et le fractionnement des produits laitiers avec un composant naturel se produisent dans des cuves spéciales hermétiquement fermées, où l’environnement extérieur ne pourra pas perturber le processus. La présure a été largement utilisée dans la production de variétés de fromages:

Méthodes d’obtention et d’utilisation

La production en usine de présure en grande quantité est impossible en raison des caractéristiques du procédé. Pour la fabrication de cette substance, la caillette fraîche (estomac) extraite du corps d’un veau abattu est gonflée à l’air, fermée aux deux extrémités et soumise à un processus de séchage. Le produit obtenu au stade final est une poudre solide blanche, qui peut être achetée pour un usage domestique dans certaines pharmacies à gamme étendue. La présure naturelle est un processus coûteux en raison de son faible rendement en produits..

La production artificielle de masse microbienne pour la fermentation est possible lorsque des bactéries de moisissure et des champignons des espèces mucor, rhizomucor, endothia parasitica sont utilisés dans le processus technologique. Le remplacement du produit naturel par une substance non animale rend l’utilisation de variétés de fromages obtenues avec son utilisation acceptable pour les végétariens. La biotechnologie pour la fabrication d’une substance active qui démarre et accélère la fermentation est sortie beaucoup moins cher que la méthode de production naturelle, qui a réduit le coût du fromage de présure sans perdre sa qualité.

Fromage présure

Lorsque vous choisissez des produits laitiers qui ne contiennent pas de chymosine, faites attention à l’étiquetage. Une substance d’origine naturelle est remplacée avec succès par la présure lors de la production de caillé, de fromage cottage et de fromage. Il affecte les protéines du lait selon le même principe que la caillette naturelle, mais est obtenu de manière plus humaine. L’enzyme naturelle pour la préparation du fromage chez les végétariens est considérée comme intolérable. De nombreux fabricants de produits nationaux et importés ne remplacent pas la caillette par la présure, car ils écrivent sur les étiquettes:

• Parmesan;
• Cheddar;
• Maasdam;
• emmental;
• Roquefort;
• Adyghe;
• feta;
• suluguni.

Comment sont fabriqués les fromages

La cuisson en usine et à la maison du vrai fromage de présure ne diffère que par les volumes de production, l’ajout possible de conservateurs artificiels, de colorants, d’arômes à différentes étapes du processus technologique. Découvrez la description détaillée de la fabrication d’un produit fromager de qualité en utilisant la caillette:

1. Pour la production, le lait est pris avec une fraction massique de matières grasses d’au moins 3,2% exprimée dans les vaches dont le fourrage servait de pommes de terre, de maïs, de carottes et d’autres plantes-racines à forte teneur en calcium.
2. La première étape de la production est la maturation du lait, qui est maintenu à une température de 8-12 degrés pendant 12-24 heures. Cela conduit à l’activation de la microflore, augmentant l’acidité du produit, dissolvant les sels de calcium.
3. La deuxième étape est la normalisation de l’équilibre lipidique. Selon la teneur en matières grasses de la variété de fromage produite, de la crème ou du lait écrémé est ajouté au volume total de liquide pour amener la fraction massique de matières grasses à la valeur souhaitée.
4. La pasteurisation tue toutes les formes inutiles de micro-organismes qui peuvent interférer avec ou changer le processus de fermentation ultérieure du produit.
5. Préparation à la coagulation. À ce stade, ajoutez toutes les épices, saveurs, stabilisants et conservateurs manquants qui devraient être présents dans le fromage fini. Pour améliorer le processus de fermentation, du chlorure de calcium est introduit, ce qui accélère la précipitation des sels.
6. Coagulation. L’étape la plus importante est lorsque la pepsine de présure sépare progressivement les fractions solides du produit laitier du lactosérum. Le processus se déroule à une température naturelle de 28 à 36 degrés et une agitation constante de la masse.
7. La formation de grains de fromage. À l’aide de couteaux spéciaux, la masse obtenue à l’étape précédente est progressivement coupée, séparée du sérum. Ensuite, le caillot est agité, élevant la température à 20 degrés, ce qui contribue à donner aux grains une forme arrondie, éliminant les fractions liquides restantes.
8. Pressage. Retirez le dernier sérum restant. Un caillot composé de grains de fromage est pressé à l’aide de plaques spéciales sur des pistons pneumatiques. Plusieurs fois, la masse est retournée toutes les 5 à 10 minutes pour une auto-pression. La dernière étape est le moment où l’humidité cesse d’être libérée du caillot.
9. L’âge du fromage a un impact direct sur le goût et la composition chimique du produit. Pendant la maturation, des réactions biochimiques complexes se poursuivent, provoquées par une exposition à la pepsine (de la présure) ou à la présure. La maturation se produit dans des pièces humides et fraîches. Une fois toutes les 2-3 semaines, la tête du fromage doit être lavée des micro-organismes en excès à la surface et retournée pour donner la forme correcte.
10. Emballez le produit fini dans du contreplaqué ou des boîtes sèches en bois. De plus, pour un stockage à long terme, l’utilisation d’emballages alimentaires spéciaux épais est autorisée, à partir de laquelle l’air est complètement aspiré.

Comment reconnaître la présence de présure

Pour diverses raisons, manger de la présure est indésirable pour certaines personnes. Un exemple est les végétariens stricts qui ont complètement abandonné la nourriture animale pour des raisons idéologiques. Il n’est pas possible de reconnaître la présence de caillettes naturelles dans un produit laitier fermenté par des signes extérieurs, car cela n’affecte pas le goût, l’odeur, la couleur du produit. Pour la reconnaissance des aliments végétariens et standard, la désignation que le fabricant appose sur l’étiquette est utilisée. La présence des marques suivantes indique la présence de chymosine dans le produit:

• extrait de présure;
• présure;
• chymosine animale;
• kalase;
• stabo-1290;
• abomin;
• fromage au lait sucré.

Fromage présure

Selon les convictions idéologiques, les végétariens ne devraient pas manger de produits laitiers fermentés contenant des caillettes naturelles, pour lesquels des veaux et des agneaux nouveau-nés sont abattus – cette enzyme est responsable de la digestion du lait maternel. Le génie génétique au stade actuel de développement n’a pas les moyens de reproduire des copies végétales de la substance active. Une alternative totalement sûre est la chymosine dérivée de moisissures spéciales et de présure microbienne. Consultez la liste des variétés de fromages dont les producteurs n’utilisent pas de caillette:

• modification végétarienne de la variété Adyghe;
• feta, TM Denmax;
• Lazur, fromage bleu polonais;
• Belebeevsky;
• Caserei Champignon;
• variétés de crème sure;
• marque de fromage président fondu;
• Lambert;
• Valio.

Où trouver l’enzyme

La présure naturelle est une substance qui reproduit la quatrième section de l’estomac des veaux et agneaux nouveau-nés, pour un traitement efficace et rapide du lait, qui est divisé en composants. Les propriétaires de leurs propres fermes peuvent séparer la caillette par eux-mêmes lors de l’abattage, la remplir d’air et l’habiller pour obtenir un concentré sec. Sinon, la substance active peut être trouvée sur les étagères de certaines pharmacies avec une gamme étendue. Les produits des fabricants suivants répondent aux normes de qualité requises et sont disponibles dans le commerce:

• Meiton;
• Levain VIVO;
• Écraser;
• BK-Uglich;
• Live Balance;
• Lactofarm ECO.

Présure à la maison

Faire le bon fromage de présure n’est pas possible sans une base de qualité pour la culture de départ. À la maison, vous pouvez obtenir indépendamment la substance active souhaitée, appelée caillette. Pour cela, vous avez besoin d’une carcasse ou de l’estomac d’un animal abattu au plus tard il y a douze heures. Suivez une certaine procédure pour obtenir une caillette de haute qualité adaptée à la fermentation:

1. Séparer l’estomac (caillette) de la carcasse d’un animal récemment abattu.
2. Rincer abondamment à l’eau courante froide de l’extérieur et de l’intérieur sans utiliser de produits de nettoyage, de matériaux abrasifs, d’éponges, de chiffons.
3. Attachez un trou fermement avec de la ficelle ou de la ficelle. Attachez la caillette à travers la deuxième charge avec de l’air, attachez jusqu’à ce qu’elle soit serrée.
4. Accrochez-vous dans une pièce sèche et chaude. La préparation peut être déterminée par la structure des tissus de l’estomac: ils devraient devenir comme du papier parchemin.
5. Broyer la caillette finie à la consistance de la poudre ou casser les morceaux pour préparer la culture de départ à raison de 5 grammes de produit fini pour 1 litre de lait.

Comment remplacer à la maison

Pour la production de produits laitiers fermentés à la maison par fermentation, l’utilisation de substances d’origine végétale est autorisée pour aider à former un levain à part entière. Les baies utilisées pour activer le processus de fermentation dans les vins faits maison sont également excellentes pour la fermentation des produits laitiers. Les options de remplacement suivantes sont considérées comme les plus efficaces:

• Jus de figue fraîchement pressé sans gâteau.
• Herbe spéciale de démarrage.
• Raisins verts séchés non lavés.
• Une décoction de pâte d’ortie maison avec du sel.
• Achetez des cultures de départ prêtes à l’emploi à partir de moisissures, de bactéries déshydrogénées.

La chymosine est-elle nocive?

La plupart des produits naturels sont beaucoup plus utiles que leurs homologues artificiels, avec lesquels ils essaient progressivement de les remplacer afin de réduire les coûts de production. La même tendance s’observe dans le domaine de la fabrication du fromage. La présure naturelle est difficile à obtenir et les processus qui la concernent deviennent automatiquement très coûteux. Mais est-il judicieux de remplacer la caillette naturelle par des analogues d’usine en termes d’impact sur le corps du consommateur? Considérez les caractéristiques d’un tel remplacement:

1. Changement dans les processus naturels de fabrication du fromage. Lors de l’utilisation d’analogues artificiels de la chymosine, la fermentation du lait est fortement accélérée, ce qui entraîne une augmentation de la fraction massique de phosphates dans le produit fini. Leur utilisation contribue à la lixiviation du calcium des os humains, ce qui les rend plus fragiles, cassants, incapables de régénération..
2. Aide naturelle à l’estomac. La chymosine est également produite par le corps humain, étant pour lui une enzyme naturelle. La substance elle-même, lorsqu’elle est ingérée, ne causera aucun dommage. Au lieu de cela, le consommateur accélérera temporairement la digestion, améliorera la fonction intestinale.
3. Amélioration des propriétés naturelles. Les scientifiques italiens travaillent depuis une décennie pour créer de la chymosine synthétisée artificiellement spécifiquement pour la fabrication du fromage. Sa différence avec le naturel est d’augmenter l’efficacité de 50 à 60% tout en préservant les propriétés bénéfiques restantes exercées sur le corps humain.