Qu’est-ce que le dolma – recettes étape par étape pour faire des feuilles de vigne fraîches, marinées ou salées

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Il existe plusieurs variétés du nom dolma – dulma, tolma, sarma, dalma, durma, dalma ?. Ces termes désignent toujours le plat traditionnel du Caucase et des Balkans, qui est basé sur des feuilles de vigne. Si nous faisons une analogie, le dolma est du chou farci avec du riz, des épices, mais pas avec du chou. Apprenez à cuisiner différentes options de repas..

Dolma – quel genre de nourriture

Le plat Dolma est farci de légumes ou de feuilles de vigne comme des rouleaux de chou farcis de riz et de viande hachée bouillie avec de nombreuses épices et assaisonnements. Il est largement distribué dans les cuisines de Transcaucasie, de la péninsule balkanique, des régions d’Afrique du Nord, d’Asie occidentale et centrale. Chacune des nationalités a sa propre version de la fabrication de ce plat..

Dont plat national

Dolma a été faite à l’époque de l’Empire ottoman, elle faisait partie de la cuisine du Sultan. Aujourd’hui, il est cuisiné par les Turcs et les Grecs, ces derniers étant considérés comme les ancêtres du plat. La cuisine grecque était riche en traditions culinaires; les représentants de l’élite mangeaient des légumes farcis. Les Turcs ont emprunté la préparation du dolma à la Grèce, et les Iraniens leur ont emprunté. Certaines personnes pensent que le plat a été inventé par des Arméniens ou des Arabes.

Histoire d’origine

Le nom du plat est courant pour les dialectes tatar de Crimée, turc, turkmène et ouzbek. Ces nationalités considèrent la dolma comme un trésor national. Le mot vient du verbe turcique, qui se traduit par «remplir». Les Tatars appellent le plat «tolma» ou «tulma». Ils le cuisinent un peu différemment des Tadjiks, des Géorgiens, des Arméniens, des résidents de la Hongrie ou des Balkans.

Dolma avec sauce

De quoi est fait le dolma?

Traditionnellement, vous devez faire cuire du dolma à partir de feuilles de vigne, mais elles peuvent être remplacées par du chou ou de l’oseille de cheval. Parfois, des légumes et des fruits de printemps sont utilisés – poivrons, tomates, coings, aubergines, oignons, pommes. Pour la farce, prenez de la viande hachée et des céréales (généralement du riz), complétez avec des assaisonnements, des noix, du jus de citron, de l’huile d’olive. La sauce est faite à partir du bouillon dans lequel la base a été cuite et de sauces au goût aigre ou aigre-doux. Différences dans les recettes dolma des peuples du monde:

  1. Arménien – servi avec du yaourt (boisson au lait fermenté), des champignons aux noix ou des sauces aux cerises. La composition de la garniture comprend trois types de viande: agneau haché, porc, boeuf au basilic, origan et estragon. Pasuc tolma est une version maigre du plat farci aux lentilles, haricots rouges ou petits pois aux oignons frits, pâte de tomate. Des recettes spécifiques contiennent des fleurs de citrouille, de la viande de cancer broyée, du ghee.
  2. Azerbaïdjanais – les jeunes feuilles de vigne des variétés d’agshany ou de karashany, parfois des figues ou du coing peuvent être utilisées – donnent un croquant agréable. La garniture peut être composée d’esturgeons salés ou de filets d’esturgeons étoilés en hiver et en été – à partir d’une combinaison d’aubergines, de poivrons et de tomates. Brochettes d’ail servies sur la table.
  3. Grec – ne diffère pas du classique, appelé « dolmades », servi avec du citron et de l’huile d’olive.
  4. Iranien – ne contient pas de riz; la viande hachée peut inclure des fruits.
  5. Tatar de Crimée – farci de poivre, d’aubergine ou de courgette.
  6. Turc – garniture de viande chaude ou riz froid. Au lieu de raisins, des figues ou des fruits à noix peuvent être utilisés; de la graisse de queue grasse est utilisée pour faire.

Cuisine dolma à la maison

Pour un plat festif, vous aurez besoin de viande hachée (de préférence de l’agneau ou du bœuf), de l’aneth et de la coriandre. De céréales, de riz ou de lentilles, de nombreuses épices sont utiles. Les épices traditionnelles sont la menthe, l’oignon, le sel, le poivre. Les céréales sont bouillies jusqu’à tendreté, mélangées avec de la viande hachée et des épices, les feuilles de vigne commencent, bouillies, la sauce est préparée. Quelques secrets pour faire du dolma:

  • tapisser le fond de la casserole de feuilles afin que la couche inférieure ne brûle pas;
  • vous pouvez envelopper les feuilles avec des tubes ou des cubes, en mettant la viande hachée de préférence à l’intérieur de la feuille (rugueuse) dans la cavité;
  • verser de l’eau dans une casserole ou une casserole de sorte que son niveau soit à 2 cm sous la couche supérieure de chou farci;
  • pour rendre la viande hachée plus juteuse, ajoutez-y un œuf;
  • pour la sauce, vous pouvez prendre n’importe quelle boisson au lait fermenté, mélanger avec de l’ail.

Comment récolter et fabriquer des feuilles de vigne

Les feuilles de vigne fraîches sont difficiles à trouver pendant la saison froide, elles peuvent donc être préparées à l’avance. Façons de préparation:

  1. Congélation: couper les folioles sans boutures, essuyer avec un chiffon humide, plier en une couche uniforme et boucler avec un tube, fixer avec un film alimentaire. Mettez au congélateur. Versez sur de l’eau chaude avant la cuisson..
  2. Séchage: préparer les matières premières, déposer les feuilles sèches et pelées au fond du pot, saupoudrer de sel, répéter les couches, bien serrer. Ou empilez-les en tas, saupoudrez de sel et tournez dans des tubes.
  3. Marinade: roulez 10 morceaux dans un tube, mettez dans des bocaux, versez de l’eau bouillante pendant cinq minutes. Égoutter, verser la marinade de l’eau, deux cuillères à soupe de vinaigre, une cuillère de sucre, sel.
  4. Salage: plier les feuilles propres dans des tubes, mettre dans un bocal, verser une solution bouillante de 100 g de sel par litre d’eau. Faites-les tremper dans de l’eau propre avant utilisation..

Recette Dolma

Il existe de nombreuses recettes exotiques pour le dolma, caractérisées par la garniture, les épices utilisées et les options de cuisson. Des instructions détaillées avec des photos étape par étape aideront à faire le plat le plus délicieux qui surprendra et ravira les invités. Essayez d’utiliser des épices nationales du Caucase – zira, origan, estragon, noix, pour que le goût du dolma se révèle raffiné, authentique, pas frais.

Dolma en arménien

  • Durée: 1 heure.
  • Portions par récipient: 5 personnes.
  • Teneur en calories: 180 kcal pour 100 g.
  • But: pour le déjeuner.
  • Cuisine: arménienne.
  • Difficulté: moyenne.

Cette variante du dolma de la viande arménienne est remarquable pour sa faible teneur en calories, car le boeuf faible en gras est utilisé comme garniture. Un plat avec une sauce traditionnelle au yogourt et à l’ail est servi, ce qui déclenche favorablement un bouquet épicé. Pour une recette végétarienne, remplacez la base de viande par des lentilles ou des pois chiches, les étapes restantes restent inchangées..

Ingrédients:

  • boeuf – 1 kg;
  • riz – 100 g;
  • tomates – 1 pc .;
  • poivron – 1 pc .;
  • feuilles de vigne – 50 pièces;
  • oignon – 2 pièces;
  • persil – 100 g;
  • basilic séché – 2 cuillères à soupe.

Méthode de cuisson:

  1. Peler et laver les légumes et les herbes, couper les tendons et les os de la viande. Roulez la matière première dans un grand broyeur, ajoutez le riz cru lavé.
  2. Bien mélanger la farce, étaler sur les feuilles, envelopper avec des enveloppes.
  3. Plier dans une casserole, remplir d’eau, presser dans une assiette.
  4. Cuire 40 minutes à feu doux..

Selon la recette arménienne

Azerbaïdjan dolma

  • Durée: 40 minutes.
  • Portions par récipient: 5 personnes.
  • Teneur en calories: 180 kcal pour 100 g.
  • Destination: pour le dîner.
  • Cuisine: azerbaïdjanaise.
  • Difficulté: moyenne.

Pour la fabrication du dolma azerbaïdjanais, seules les feuilles de vigne fraîches sont prises. S’ils ne le sont pas, il est préférable de mariner et de tremper avant de les emballer pendant 10 minutes dans de l’eau propre. La garniture sera de l’agneau et de la graisse de queue grasse, ce qui rendra le plat doux et nutritif. Le riz est préférable de prendre des grains ronds.

Ingrédients:

  • viande d’agneau – 1 kg;
  • graisse de queue – 1 kg;
  • oignons – 200 g;
  • coriandre – un bouquet;
  • aneth – un tas;
  • menthe – un demi-bouquet;
  • riz rond – une poignée;
  • feuilles de vigne – 50 pièces;
  • eau – 100 ml;
  • ail – 2 gousses.

Méthode de cuisson:

  1. Hacher la viande et le poulet dans un hachoir à viande, mélanger avec des oignons finement hachés et du riz lavé aux herbes.
  2. Saler, mélanger le mélange jusqu’à consistance lisse.
  3. Envelopper la garniture dans les feuilles, mettre au fond de la casserole, remplir d’eau.
  4. Cuire une demi-heure à feu moyen..

Cuit en azerbaïdjanais

Recette turque

  • Durée: 1,5 heures.
  • Portions par récipient: 4 personnes.
  • Teneur en calories: 150 kcal pour 100 g.
  • But: pour le déjeuner.
  • Cuisine: turque.
  • Difficulté: moyenne.

La dolma turque diffère des autres par le fait que les pignons de pin grillés sont placés dans sa garniture. Si vous les faites frire avec du riz et des épices, vous obtiendrez un additif aromatique unique. Les autres caractéristiques de la recette incluent l’ajout de baies de cassis séchées et de feuilles de menthe pour obtenir un arôme inhabituel.

Ingrédients:

  • feuilles de vigne marinées – 450 g;
  • oignon – 10 pièces;
  • riz – 2 verres;
  • persil – 200 g;
  • huile d’olive – 100 ml;
  • pignons de pin – 75 g;
  • groseilles séchées – 50 g;
  • menthe – un bouquet;
  • piment de la Jamaïque, poivre noir, cannelle – sur la pointe d’un couteau;
  • sucre – 1 cuillère à café;
  • citron -? fœtus.

Méthode de cuisson:

  1. Couper les oignons, les faire frire dans du beurre jusqu’à transparence, ajouter les noix, cuire cinq minutes. Verser le riz, faire frire encore 10 minutes jusqu’à ce que la céréale soit transparente.
  2. Assaisonner avec des épices et des herbes, verser 100 ml d’eau, laisser mijoter 15-20 minutes à feu doux, refroidir.
  3. Envelopper la garniture, poser les enveloppes hermétiquement sur le fond de la casserole, remplir avec le reste d’huile, le jus de citron et 400 ml d’eau.
  4. Cuire 45 minutes.

Recette turque

De feuilles marinées

  • Durée: 1 heure.
  • Portions par récipient: 2 personnes.
  • Teneur en calories: 190 kcal pour 100 g.
  • Destination: pour le dîner.
  • Cuisine: ouzbek.
  • Difficulté: moyenne.

La cuisine orientale traditionnelle propose des recettes de dolma à base de feuilles de vigne marinées. Avant utilisation, ils doivent être légèrement trempés dans l’eau pour éliminer l’excès d’acidité et le sel. En guise de garniture, servez de la viande hachée tendre de dinde, caractérisée par sa jutosité. Une méthode inhabituelle sera l’utilisation d’un four pour cuire des pièces. Cela donnera un goût original spécial..

Ingrédients:

  • dinde ou poulet – 400 g;
  • riz – un tiers d’un verre;
  • oignon – 1 pc .;
  • ail – 4 gousses;
  • carottes – 1 pc .;
  • tomates – 3 pièces;
  • beurre – 80 g;
  • feuilles de vigne – 400 g.

Méthode de cuisson:

  1. Rouler la viande dans un hachoir à viande, mélanger avec des oignons hachés, du riz lavé, des épices.
  2. Pétrir la viande hachée. Mélanger séparément les carottes grossièrement râpées, la moitié d’ail et les rondelles de tomate.
  3. Étalez la garniture, roulez les rouleaux, posez sur le fond d’un bol profond. Garnir du mélange de carottes et de tomates et ajouter l’huile.
  4. Envoyer le plat 20 minutes au four à 180 °. Ajoutez un peu d’eau et faites cuire autant..

De feuilles marinées

De feuilles de vigne salées

  • Durée: 1,5 heures.
  • Portions par récipient: 3 personnes.
  • Teneur en calories: 230 kcal pour 100 g.
  • But: pour le déjeuner.
  • Cuisine: orientale.
  • Difficulté: moyenne.

Avant utilisation, les feuilles de vigne salées doivent être trempées pendant 10 à 12 heures afin que l’excès de sel les quitte. Après cela, coupez les tiges et utilisez-les pour la farce. La garniture de cette recette est un mélange d’agneau et de boeuf haché, d’oignons et de nombreuses herbes. Utilisez des assaisonnements traditionnels – persil, coriandre, thym ou menthe.

Ingrédients:

  • feuilles de vigne – 30 pièces;
  • mouton haché – 500 g;
  • oignon – 2 pièces;
  • riz – 125 g;
  • persil, coriandre, thym, menthe – un bouquet de chaque herbe;
  • ail – 2 têtes.

Méthode de cuisson:

  1. Faire bouillir le riz jusqu’à ce qu’il soit à moitié cuit, faire défiler la viande avec les oignons et les herbes dans un hachoir à viande, connecter les deux parties.
  2. Étalez la garniture, enveloppez les enveloppes, pliez au fond de la casserole, remplissez d’eau au niveau de la couche supérieure. Pas besoin de sel.
  3. Ragoût à feu doux 55 minutes.

De feuilles de sel

Dolma dans la mijoteuse

  • Durée: 2 heures.
  • Portions par récipient: 4 personnes.
  • Teneur en calories: 220 kcal pour 100 g.
  • Destination: pour le dîner.
  • Cuisine: orientale.
  • Difficulté: moyenne.

Pour faciliter la cuisson et obtenir un plat délicieux avec une garniture juteuse, vous pouvez utiliser une mijoteuse. Cela ne brûle certainement rien, et le goût et l’arôme resteront saturés. Lors de la cuisson, il est préférable de choisir le mode « Ragoût » ou « Cuit à la vapeur » pour conserver la douceur de la garniture. En guise de remplissage, il est bon d’utiliser de la crème sure classique ou de la pâte de tomate, des épices.

Ingrédients:

  • boeuf haché – 750 g;
  • crème sure – 200 ml;
  • riz – 100 g;
  • feuilles de vigne – 400 g;
  • verts – un tas.

Méthode de cuisson:

  1. Mélanger le riz avec de la viande hachée et des épices, du sel.
  2. Enveloppez la garniture d’enveloppes, pliez la mijoteuse sur le fond, remplissez-la à moitié d’eau.
  3. Cuire pendant 1h30, servir avec de la crème sure et de la sauce à l’ail.

Dans une mijoteuse

Chou farci de feuilles de vigne et de boeuf haché

  • Durée: 1 heure.
  • Portions par récipient: 2 personnes.
  • Teneur en calories: 190 kcal pour 100 g.
  • But: pour le déjeuner.
  • Cuisine: iranienne.
  • Difficulté: moyenne.

Un plat traditionnel iranien n’est pas plus compliqué que les rouleaux de chou russes classiques. Vous pouvez prendre du bœuf haché prêt à l’emploi, mais il est préférable de hacher finement le filet de bœuf et de le mélanger avec des oignons frais. Pour parfaire le goût et l’originalité de l’arôme, des noix (noix, noisettes, amandes, arachides) et de l’épine-vinette à la coriandre, au paprika, à la cannelle et au cumin sont ajoutés. Dolma servant traditionnellement accompagné de sauce au yogourt.

Ingrédients:

  • filet de boeuf – 300 g;
  • oignon – 1 pc .;
  • beurre – 2 cuillères à soupe;
  • huile d’olive – 4 cuillères à soupe;
  • curcuma, menthe séchée, origan – par? cuillère à café;
  • riz rond – 50 g;
  • feuilles de vigne – 25 pièces;
  • assaisonnement -? un sac de poudre;
  • verts – un tas.

Méthode de cuisson:

  1. Passer la viande dans un hachoir à viande, faire bouillir le riz pendant 2-3 minutes, combiner avec de la viande hachée.
  2. Faire fondre le beurre, combiner avec l’olive et faire revenir les oignons hachés. Mélanger avec de la viande hachée, des épices.
  3. Disposez la garniture, enveloppez les rouleaux, pliez au fond de la casserole.
  4. Verser dans l’eau, cuire 40 minutes à feu doux.

Le bœuf haché

Avec agneau et riz

  • Durée: 2 heures.
  • Portions par récipient: 4 personnes.
  • Teneur en calories: 180 kcal pour 100 g.
  • Destination: pour le dîner.
  • Cuisine: grecque.
  • Difficulté: moyenne.

Le dolma grec est préparé avec des olives fraîches, mais peut également être utilisé en conserve si vous le souhaitez. Servir avec du jus de citron. Conseil important: ne mettez pas plus de 3-4 couches de tubes dans la marmite, elles peuvent cuire de manière inégale: la couche inférieure cuit plus rapidement et s’effondre, et la couche supérieure est encore crue. Au lieu d’agneau, vous pouvez prendre n’importe quelle autre viande.

Ingrédients:

  • riz – un verre;
  • agneau – 1 kg;
  • feuilles de vigne – 400 g;
  • sel – 1 cuillère à café;
  • noir et piment de la Jamaïque – sur la pointe d’un couteau;
  • ail – 6 dents.;
  • jus de citron – 200 ml;
  • olives – 8 pcs..

Méthode de cuisson:

  1. Mélanger la viande finement hachée dans un mélangeur, du riz, lavé dans une passoire, des épices, du sel.
  2. Mettez sur les draps une cuillère à soupe de farce, tournez les enveloppes.
  3. Placer les pièces hermétiquement dans une casserole, saupoudrer de plaques d’ail, d’olives.
  4. Verser l’eau et le jus de citron, faire bouillir, couvrir et laisser mijoter 75 minutes à feu doux..

Agneau et riz

Dolma maigre

  • Durée: 120 minutes.
  • Portions par récipient: 6 personnes.
  • Teneur en calories: 124 kcal pour 100 g.
  • But: pour le déjeuner.
  • Cuisine: arabe.
  • Difficulté: moyenne.

La version maigre du dolman est caractérisée en ce que la viande qu’il contient est remplacée par des légumineuses protéinées: pois chiches, haricots, lentilles, couscous ou un mélange de ceux-ci. Un tel plat n’est pas moins savoureux et nutritionnellement presque le même que la version à base de viande. Afin de rendre le goût encore plus intéressant, vous pouvez prendre de la choucroute et de la pâte de tomate, ajouter des épices originales et des épices.

Ingrédients:

  • pois chiches – 100 g;
  • haricots – 200 g;
  • lentilles – 150 g;
  • couscous – 250 g;
  • choucroute – 300 g;
  • oignons – 350 g;
  • huile végétale – 200 ml;
  • pâte de tomate – 3 cuillères à soupe;
  • verts – un tas.

Méthode de cuisson:

  1. Faire une poêle d’oignon haché et de pâte de tomate dans une poêle, ajouter les lentilles et le couscous, les haricots légèrement bouillis précédemment avec les pois chiches.
  2. Mettez la viande hachée sur une feuille de chou, enveloppez-la avec un rouleau, pliez-la au fond de la casserole.
  3. Verser la pâte de tomate et l’huile, cuire à feu doux pendant 1,5 heures.

Dolma maigre

Que mangez-vous dolma

La sauce dolma traditionnelle est le matsun ou le yaourt aux herbes et à l’ail. Il s’agit d’une boisson au lait aigre avec une légère acidité, qui peut être remplacée par du yaourt, du kéfir ou de la crème sure. La sauce à l’huile d’olive au basilic et à la menthe est servie avec du dolma végétarien, et de la sauce à l’ail et aux tomates avec du dolma à la viande. Il est recommandé d’utiliser du jus de citron ou de lime, sauce grecque aux concombres.

Feuilles de vigne sauce au chou

La sauce dolma classique est préparée sur la base d’un yaourt à boisson au lait fermenté. Vous devez prendre environ 400 ml de la boisson, mélanger avec un demi-bouquet d’aneth finement haché et de coriandre. Si vous le souhaitez, de l’ail haché peut y être ajouté. La sauce est préparée à l’avance et pendant que le dolma est cuit, il est infusé au réfrigérateur. Cela lui donne un arôme plus raffiné et riche..

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