Purée de levure sèche avec sucre

Le contenu de l’article

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• Levure sèche pour purée
• Que choisir
• Caractéristiques du processus technologique
• Activation de levure sèche
• Cuisson et inversion du sirop de sucre
• Recette de purée de sucre et de levure
• Proportion d’ingrédients
• Vinaigrette à la levure
• Fermentation du moût
• Comment savoir si la purée de sucre est prête pour la levure sèche
• Par heure
• Goût
• De vue
• Utiliser un hydromètre
• Purée dégazante et éclaircissante

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Les produits alcoolisés préparés à la maison conformément aux instructions et recommandations sont plus sûrs que certaines boissons d’usine. Braga sur le sucre et la levure – cette recette est souvent appelée un classique. La préparation de ce type de clair de lune est plus facile que de nombreuses autres options, et tous les ingrédients peuvent être achetés dans n’importe quel magasin.

Levure sèche pour purée

Moonshine sans levure ne fonctionnera pas, car ils contiennent tous ces micro-organismes qui provoquent le processus de fermentation. Ce dernier est nécessaire à la conversion du glucose en alcool. Il convient de garder à l’esprit que les champignons de levure nécessitent une attitude prudente, notamment en termes d’observation du régime de température. Les basses températures n’ont pas d’effet spécial sur les champignons, mais des températures élevées (à partir de 35 degrés et plus) peuvent les détruire complètement..

Il est généralement admis que pour le brassage à domicile, il est préférable d’utiliser une levure alcoolisée spéciale. L’utilisation de produits de ce type ne pose pas de difficultés, car le fabricant indique sur chaque paquet la quantité optimale de sucre. L’inconvénient est qu’il est difficile de trouver ce type de levure et leur durée de conservation est limitée. Une alternative pour le brassage à domicile est la levure sèche, mais elle doit être activée.

Que choisir

Idéal pour la préparation de purée sur levure sèche, le Saf-Levure français, qui est en vente dans un emballage de 100 grammes, convient. Ils sont largement utilisés pour la cuisson, ils sont donc vendus dans presque toutes les épiceries. Un bon antimousse est le produit Saf-Moment, qui ne contient que 11 grammes dans un sac. Certains gourous amateurs recommandent de choisir la levure Pakmaya Crystal pour la purée. Il existe toujours une option sous la forme de produits de la marque Bekmaya, Saf Instant.

Caractéristiques du processus technologique

Une caractéristique distinctive du moonshine utilisant une culture de levure sèche est une mousse abondante, donc dans ce cas, il est nécessaire d’utiliser des agents anti-mousse. Comme ce dernier, certaines distilleries utilisent la pharmacie ou des produits chimiques, des produits chimiques ménagers – mais vous ne devriez pas recourir à leur utilisation. De plus, il n’est pas nécessaire d’essayer de retirer la mousse par mélange classique. Utilisez des craquelins ou des cookies.

Prenez soin à l’avance de la propreté de l’équipement de brassage domestique, en particulier du réservoir de fermentation – rincez-le soigneusement et séchez-le. Pour ce faire, il est très important, car le moindre mélange peut gâcher le produit final. En tant que récipient de fermentation, vous pouvez utiliser tout ce que vous aimez, par exemple, un pot de trois litres, un réservoir. L’essentiel est de ne pas mettre la purée dans des récipients galvanisés, car un contact prolongé du contenu avec le matériau entraînera une oxydation du zinc, et dont les oxydes sont nocifs.

Il n’est pas recommandé d’utiliser des récipients en plastique sans une marque confirmant qu’ils sont destinés à des produits alimentaires. Il est plus facile d’utiliser des bidons de lait en plastique de 25 à 38 litres. La verrerie en acier inoxydable, aluminium, porcelaine, verre, métal émaillé convient également. Quant au processus de fabrication de la purée, il peut être technologiquement divisé en deux étapes principales:

• activation de levure;
• préparation et inversion du sirop de sucre.

Activation de levure sèche

Pour commencer, préparez l’eau, qui doit être transparente, inodore, insipide. Vous pouvez même utiliser de l’eau du robinet non chlorée qui répond aux normes alimentaires. Si ce n’est pas le cas, assurez-vous de le laisser reposer pendant environ 48 heures – le chlore s’évaporera pendant ce temps. Un bon choix est l’eau de source avec sa filtration, sa sédimentation. Alternativement, vous pouvez choisir un liquide en bouteille. Vous ne pouvez pas distiller ou faire bouillir de l’eau pour la purée. Instructions pour activer les produits secs:

1. Versez le contenu de l’emballage dans un petit récipient et versez de l’eau bouillie à une température de 34-38 ° C. Choisissez un récipient pour pouvoir remuer librement la masse résultante.
2. Remuez le tout et laissez la composition pendant environ 10-20 minutes. Pendant ce temps, la levure devrait gonfler – un capuchon se forme à la surface. Les premières minutes, il est très important de maintenir la température initiale. Pour ce faire, placez le récipient dans un endroit chaud ou enveloppez-le dans une couverture.
3. Une fois que le contenu du récipient est gonflé, mélangez tout à nouveau soigneusement.

Cuisson et inversion du sirop de sucre

Pour préparer du sirop de sucre ordinaire, vous devez prendre de l’eau et du sucre dans une proportion de 1: 1. Mélanger les deux composants et porter à une température de 90 ° C sur le poêle. Le sirop de cuisson avec cet indicateur doit durer environ une demi-heure, sans oublier de remuer constamment la masse et de retirer la mousse. Du sirop prêt à l’emploi à base de sucre peut être ajouté à la purée, mais le processus de fermentation sera long.

Quant à l’inversion du sirop, le plus simple est d’y ajouter de l’acide citrique 0,08% de la quantité de sucre dans le mélange. D’autres proportions sont utilisées, par exemple, 520 ml d’eau sont prélevés pour 1 kg de matières premières sucrées. Ce processus aidera à décomposer le sucre en fructose et glucose, comme les champignons sont du saccharose dégradé en monosaccharides et alors seulement ils sont transformés en éthanol. Ainsi, en complétant la composition avec un acide ou une enzyme invertase, vous accélérerez considérablement la fermentation. Inverser le processus:

1. Ajouter 6 kg de sucre à 3,12 l d’eau, porter à ébullition.
2. Envoyer 4,8 g d’acide citrique au mélange..
3. Faire bouillir le sirop pendant 1,5 à 2 heures à une température comprise entre 95 et 100 ° C sous le couvercle.

Recette de purée de sucre et de levure

Après avoir préparé les réservoirs d’eau, activez d’abord la levure de la manière ci-dessus. Ensuite, vous devez faire cuire le sirop de sucre et l’inverser. Braga sur levure sèche – instructions:

1. Préparer les bases de la purée. Versez le sirop inversé avec de l’eau. Le mélange initial doit avoir une température de 27-30 ° C. Remplissez le récipient de fermentation pas plus de 3/4. Avant d’appliquer les champignons séchés préparés, donnez-leur de la fertilisation. Parfois, des enzymes spéciales sont utilisées pour la saccharification, par exemple la glucavamorine. Une fois la fermentation du moût terminée, il est nécessaire d’empêcher la croissance éventuelle de bactéries dans un moût chaud, ce qui entraînera la mort des cultures de levure.
2. Fermentation. Dès que le moût est prêt, fournir au mélange une température constante dans la plage de 28 à 31 ° C. À cette fin, enveloppez le réservoir de fermentation avec une couverture, un manteau de fourrure, un manteau, etc., ou enveloppez-le de matériaux spéciaux d’isolation thermique. Si vous avez tout fait correctement, le mélange fermentera pendant 48 à 80 heures, selon le régime de température, le type de vinaigrette. Toutes les demi-journées, le moût doit être mélangé vigoureusement pendant 1 minute. éliminer l’excès de dioxyde de carbone.
3. Éclairage Ce processus n’est pas nécessaire, mais extrêmement souhaitable, car avec lui, vous pouvez retirer la levure et les cultures de levure morte du mélange de purée. Si vous les laissez, les produits Moonshine sentiront pire et leur composition sera des composants beaucoup plus nocifs que dans l’analogue clarifié. Alternativement, vous pouvez mettre la purée dans un endroit froid sous un joint d’eau et attendre que la levure précipite en 1-2 jours. Après cela, il reste à vider doucement le liquide à l’aide d’un tube.
4. Distillation (distillation fractionnée). Si les étapes précédentes ont été complètement terminées, vous pouvez immédiatement commencer à sélectionner les «têtes» et les «queues». Mettez le mélange d’infusion sur un petit feu et attendez que les premières gouttes apparaissent – ce sont des «têtes» («pervak»), qui doivent être collectées environ 50 ml pour chaque kg de sucre transformé. Vider immédiatement le liquide recueilli, c’est dangereux pour la santé. Assemblez ensuite le « corps », c’est-à-dire la fraction médiane, qui est la principale. Il est nécessaire de sélectionner le liquide jusqu’à ce que la force du produit tombe en dessous de 40%. Récupérez ensuite les «queues». Cette fraction contient de nombreuses huiles de fusel, elle ne convient donc pas à la consommation..

Proportion d’ingrédients

Il est important de respecter les proportions de sucre et de levure pour la purée, sinon le produit d’origine peut ne pas satisfaire vos besoins gustatifs. À partir de 1 kg de sucre, vous pouvez obtenir environ 1,1 l de clair de lune avec une force de 40% avec une erreur dans les deux sens. Le ratio optimal est le suivant: pour 1 kg de sucre brut, 4 l d’eau seront nécessaires (plus 0,52 l supplémentaire si le sirop est inversé), 20 g de levure sèche comme Saf-Levyur.

Vinaigrette à la levure

Pour fournir à la levure sèche des conditions de travail optimales, elle devra être nourrie. Parmi les options, on peut distinguer le malt, les jus, les céréales cuites à la vapeur, le pain et les fruits secs (pelés du sol, conservateur, saleté). Pour 50 l de moût, il suffit de 0,5-1 l de jus avec une pulpe / sans ou ou 1/2 miche de pain de seigle. Vous pouvez utiliser de la vitamine B1 – pour chaque kg de sucre dont vous avez besoin de 1 à 2 mg. Parmi les engrais minéraux, les engrais agricoles azotés sont utilisés:

• Phosphate de diammonium dilué avec de l’eau tiède à raison de 3,3 g pour 1 kg de sucre.
• Sulfate d’ammonium à raison de 1,2-2 g pour 1 kg.
• Superphosphate Ca à raison de 3-4 g pour 1 kg.
• Urée (urée) à raison de 0,8 g pour 1 kg.

Fermentation du moût

Le récipient avec l’infusion ne peut pas être fermé hermétiquement. Mieux vaut prendre l’étamine et l’enrouler autour du cou, puis retirer la purée dans un endroit sombre. Le régime de température doit être stable sans changements brusques. Si vous allez produire beaucoup de clair de lune, il est préférable d’acheter un chauffe-aquarium – vous pouvez installer un thermostat à 30 ° C. La culture de levure génère également de la chaleur, de sorte que la température du mélange de purée doit être constamment surveillée – si elle dépasse 35 ° C, elle devra être refroidie.

Il n’est pas nécessaire de mettre un piège à eau sur la purée à base de sucre (le processus est très rapide et les bactéries ou l’oxygène ne pénètrent pas dans la purée), il suffit de laisser les couvercles sur la cuve de fermentation un peu entrouverts. Un piège à eau ne peut économiser que lorsque la fermentation est effectuée dans l’appartement, car la purée de levure sèche ne sent pas très bon. Le taux de fermentation dépend non seulement de la température, mais aussi du respect correct des proportions et de la qualité de la levure.

N’oubliez pas de mélanger la composition toutes les demi-journées. Si le récipient est petit, il est préférable de le secouer – afin de vous débarrasser du dioxyde de carbone, qui interfère avec l’action des cultures de levure. La procédure est consultative, vous pouvez donc vous en passer. La fermentation peut prendre jusqu’à 10 jours. Suivez-la pour déterminer en temps opportun l’état de préparation pour plusieurs raisons à la fois.

Comment savoir si la purée de sucre est prête pour la levure sèche

Lors de la préparation de la purée à l’aide de levure sèche, vous devez constamment surveiller l’état de la base pour le clair de lune. Sinon, le mélange peut fermenter. Vous pouvez découvrir l’état de préparation de la purée à l’aide d’une allumette allumée. Avec une fermentation active, la composition commence à émettre une grande quantité de dioxyde de carbone, qui déplace l’oxygène. Si vous apportez une allumette allumée à la surface et qu’elle brûle, cela indique la fin du processus de fermentation. L’atténuation indique la poursuite de la procédure. Vous pouvez découvrir l’état de préparation de la purée sur la levure sèche par d’autres signes:

• temps;
• goût;
• esprit;
• à l’aide d’un hydromètre.

Par heure

En fonction de la qualité des matières premières et des conditions environnementales, la purée de sucre habituelle se déplace dans les 5 à 14 jours. En moyenne, ce processus prend 7 à 10 jours, et dans la purée contenant de l’amidon (à partir de céréales), il ne dure que 3 à 7 jours. Braga sans levure à base de baies, raisins pour la maturation a besoin de 20 à 60 jours. En raison de la grande dispersion du temps, cette méthode est considérée comme la plus inexacte.

Goût

Cette méthode de détermination de la fin de fermentation est considérée comme la plus efficace, d’autant plus qu’avec son aide vous pouvez évaluer la qualité des produits. Prêt pour une distillation supplémentaire, la purée se distingue par un goût amer. Si vous ressentez la douceur, cela signifie que la levure n’a pas encore terminé la transformation de tout le sucre en alcool brut. Si le régime de température n’est pas observé (la température minimale devrait être d’environ 18 ° C et le maximum – 28 ° C), la culture de levure mourra à l’avance. Vous pouvez reprendre la fermentation si vous ajoutez une nouvelle portion de levure et retirez le récipient dans un endroit approprié.

De vue

La mousse ne se produit pas dans le brassage fini sur la levure sèche. De plus, il y a un arrêt des émissions caractéristiques de sifflement et de dioxyde de carbone. Faites attention à la couche supérieure d’infusion. Si vous remarquez qu’il a commencé à s’éclaircir progressivement, cela indique que les restes de champignons de levure et de produits d’activité vitale se sont installés au fond, ce qui indique également la fin de la fermentation.

Utiliser un hydromètre

Un moyen professionnel et précis de vérifier la fin de la fermentation consiste à utiliser un appareil spécial appelé hydromètres. Si vous vous adonnez pleinement au brassage maison et préparez souvent de l’alcool fait maison, il est préférable de l’acheter. Pour déterminer le résidu de sucre (c’est-à-dire mauvais), filtrez 200 ml de purée à travers un chiffon dense, versez-le dans une tasse à mesurer et abaissez-y l’hydromètre. Si la valeur est inférieure au niveau de 1,002, vous pouvez démarrer la distillation.

Purée dégazante et éclaircissante

Braga sur levure sèche a besoin de délégation et de clarification pour améliorer le goût du clair de lune. Pour ce faire, retirez l’isolant et laissez l’infusion reposer pendant une journée dans le froid. La levure devrait précipiter, puis égoutter le mélange clarifié du précipité (décanter) à travers un tube en caoutchouc. Vous pouvez en retirer tout le dioxyde de carbone comme suit: chauffer le moût décanté à 50 degrés – cela tuera les restes de champignons qui ne tombent pas en animation suspendue avec un moût de 12%.

Pour plus de précision, vous pouvez attendre que toute la levure ait précipité, mais c’est long. Une autre façon (plus rapide) est l’utilisation de gélatine, de bentonite et d’autres coagulants. Il est préférable de choisir la bentonite (argile blanche naturelle), qui doit être propre et sans odeurs. L’essence de la méthode:

1. Broyer la bentonite (pour 20 litres de purée 2-3 cuillères à soupe).
2. Dissoudre dans 250 ml d’eau tiède.
3. Remuer jusqu’à ce que l’argile soit lisse..
4. Versez la suspension résultante dans la purée et mélangez vigoureusement pendant plusieurs minutes..
5. La purée est clarifiée avec de la bentonite pendant environ 15-30 heures, après quoi elle devient presque transparente, puis égoutte-la des sédiments à travers un tube.