Malt – qu’est-ce que c’est et de quoi est-il fait, propriétés utiles et mal, cuisine à la maison

Le contenu de l’article

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• De quoi est fait le malt
• Types de malt
• Avantage
• Comment faire du malt
• Recettes de malt
• Pour le pain
• Pour la bière
• Pour le whisky

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Même avant notre ère, les anciens connaissaient un produit tel que le malt. Ils cultivaient des céréales, recherchaient leur germination et constituaient la base de la fabrication de boissons alcoolisées. Avec l’aide du malt, vous pouvez faire du kvas, de la bière et même brasser délicieusement du single malt ou trois whiskies de malt à la maison. Apprenez à faire un produit sain en utilisant des instructions étape par étape avec des photos.

De quoi est fait le malt

Selon la technologie culinaire, le malt est un produit de la fermentation des grains de seigle, de blé ou d’orge. Vous pouvez également utiliser de l’avoine. Le malt est obtenu par germination, séchage, broyage et cuisson des céréales. Le bouillon de malt est appelé un must et est utilisé pour faire de la bière, du kvas, du pain et des boissons alcoolisées fortes. En raison des processus de fermentation des grains, une substance diastase s’y forme, qui décompose les glucides complexes en sucres simples. Ils interagissent avec la levure et se transforment en alcool..

Types de malt

Par le type de matières premières utilisées pour la fabrication du produit, le malt de seigle, de blé et d’orge est isolé. Ce dernier est utilisé pour le brassage et la fabrication de boissons alcoolisées. Le blé et le malt de seigle sont utilisés en confiserie et en boulangerie. Selon le nombre de composants actifs qui sont entrés dans le moût pendant la cuisson, les types d’extraction et de faible extraction sont distingués. Le premier est valorisé car il améliore les processus de fermentation et permet d’obtenir de meilleurs produits. Par exemple, le malt de bière doit avoir un extrait élevé, sinon la fermentation ne commencera pas.

La méthode de fabrication fait la distinction entre les types fermentés et non fermentés. La seconde est plus simple en technologie, elle est obtenue par simple germination sans traitement thermique. La fermentation est un processus complexe consistant à languir des matières premières à haute température. Pour cette raison, le grain devient rouge, obtient une saveur unique. La bière brune est fabriquée à partir du produit fermenté. Le pain au levain d’un tel malt sent bon, a une couleur vive.

Avantage

Le malt possède un certain nombre de propriétés bénéfiques. Il a une valeur nutritive élevée, riche en vitamines, enzymes, calcium, phosphore, sélénium, manganèse, vitamine E et magnésium. Le produit est riche en protéines, contient un ensemble d’acides aminés essentiels. Le malt d’orge traite les maladies du tractus gastro-intestinal, est riche en fibres insolubles, qui élimine les toxines et les toxines du corps. Les vitamines B et A aident à guérir les plaies, empêchent la formation de calculs biliaires.

Les types de malt de seigle et d’avoine sont des immunomodulateurs naturels. Ils résistent avec succès aux signes d’anémie, d’épuisement nerveux et physique et ont des propriétés réparatrices et réparatrices. Ces produits doivent être pris en période postopératoire, avec diabète. Les contre-indications à l’utilisation du malt sont la pancréatite aiguë, la cholécystite, la gastrite, un ulcère d’estomac et un ulcère duodénal..

Comment faire du malt

Les étapes de fabrication du produit prennent du temps et nécessitent un respect scrupuleux des instructions. Comment faire cuire du malt à la maison ou dans une production de bière, apprenez de l’exemple avec une photo:

1. Après l’étalonnage, les grains sont tamisés à travers un tamis. Ainsi, une germination uniforme est obtenue. Désinfectez le grain en le trempant pendant quelques heures dans de l’eau avec une solution de permanganate de potassium ou avec de l’alcool.
2. Les matières premières sont lavées plusieurs fois avec de l’eau chaude à une température de 50-55 degrés et sont versées dans un récipient avec de l’eau chaude. Il doit être changé toutes les 7 à 8 heures, jetant les ordures et les grains qui ont refait surface. C’est ainsi que la saccharification a lieu.
3. Dès que la coquille devient facile à séparer et que les germes commencent à éclore, vous devez déposer les matières premières pour le stockage.
4. Les grains sont tapissés dans une pièce sombre avec une couche de trois centimètres, recouverte d’un chiffon humide. La pièce doit être maintenue à une température de 17-18 degrés et une humidité de 40%. Toutes les 6-7 heures, les matières premières sont mélangées, ventilées, le tissu est humidifié. Les céréales ne doivent pas surchauffer, sinon le malt sera aigre-doux.
5. Lorsque les germes deviennent égaux sur la longueur du grain et lorsqu’ils sont fêlés, l’odeur de concombre se fait sentir, le processus de germination est arrêté. Les matières premières sont tapissées d’une fine couche dans un endroit chaud et sec et attendent un caramel léger.
6. Pour le séchage, un four ou un four avec une température ne dépassant pas 40 degrés est utilisé. L’humidité des matières premières ne doit pas dépasser 3,5%. Le grain deviendra sec, doux, s’effritera facilement avec la friction dans les paumes. Besoin de retirer les germes.
7. Ensuite, le malt est pétri, tamisé, stocké dans une pièce sèche et sombre.
8. Séparément, le malt acide est isolé, qui ne subit pas le processus de fermentation. Pour l’obtenir, le moût sec léger est soumis à un trempage dans de l’eau tiède jusqu’à la formation de bactéries lactiques, puis il est séché et bouilli.

Recettes de malt

Afin de cuire du pain délicieux ou de faire une boisson alcoolisée de qualité, vous devez suivre les instructions avec la photo. Recommandations utiles pour faire du malt:

• pour moudre les grains, utilisez un moulin à café ou un hachoir à viande;
• la désinfection peut être effectuée avec du vinaigre ou de la vodka;
• faire germer les céréales est autorisé au réfrigérateur;
• si une partie de la matière première s’est aigrie, jetez-la et continuez à traiter le reste;
• obtenir des grains de haute qualité;
• rendre la bière dorée, mélanger différents types de malt.

Pour le pain

• Heure: Semaine.
• Portions par récipient: 5 personnes.
• Teneur en calories: 85 kcal pour 100 g.
• But: pour la base du pain.
• Cuisine: russe.
• Difficulté: moyenne.

Afin de faire un délicieux malt pour la cuisson du pain, vous devez prendre uniquement du seigle ou du blé de haute qualité et aborder de manière responsable la germination et la fermentation du grain. Le coût du produit résultant sera inférieur à celui du marché, mais sa fabrication prendra beaucoup de temps. Vous apprendrez comment faire du malt pour le pain à partir des instructions photo suivantes..

Ingrédients:

• blé – 1 kg;
• eau – 1 l.

Méthode de cuisson:

1. Rincer les grains, laisser reposer 12 heures dans l’eau, verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un chiffon humide. Garnir d’une serviette, laisser reposer une journée.
2. Faire germer les grains à température ambiante jusqu’à l’apparition des germes, rincer à partir du mucus formé.
3. Sécher au four à 60 degrés pendant trois heures. Laisser au soleil pendant une journée, puis mettre au four pendant encore deux heures.
4. Broyer les matières premières avec un moulin à café, stocker dans un pot sous un couvercle.

Pour la bière

• Heure: Semaine.
• Portions par récipient: 5 personnes.
• Plats caloriques: 86 kcal.
• But: pour la fabrication de boissons.
• Cuisine: russe.
• Difficulté: moyenne.

La fabrication de malt pour la bière est plus difficile car l’orge difficile à atteindre est utilisée comme matière première. Il ne convient pas au pain, mais sur la base de celui-ci, vous obtenez une bière ou un kvas savoureux. La germination prend environ trois jours, tout dépend de la qualité initiale des matières premières céréalières. L’orge non pelée ne convient que pour le kvas, il est préférable de la prendre pelée (sans la cosse) pour la bière.

Ingrédients:

• orge – 1 kg;
• eau – 1 l.

Méthode de cuisson:

1. Rincer les grains, remplir d’eau pendant 12 heures, verser sur une plaque à pâtisserie, laisser germer.
2. Après trois jours de germination, rincer, congeler.
3. Moudre dans un moulin à café ou hacher.

Pour le whisky

• Durée: 2 semaines.
• Portions par récipient: 5 personnes.
• Plats caloriques: 86 kcal.
• But: base pour whisky.
• Cuisine: européenne.
• Difficulté: moyenne.

Dans la préparation des matières premières pour le whisky, la procédure obligatoire est la germination du malt, ou plutôt des grains. Pour une boisson alcoolisée, l’orge convient également. Il est préférable de prendre les matières premières les plus sélectionnées, de les peler et de retirer toutes les mauvaises graines, les grains. Pour obtenir du malt de haute qualité, vous devrez désinfecter les matières premières – traiter avec de la vodka.

Ingrédients:

• orge – 1 kg;
• eau – 1 l.

Méthode de cuisson:

1. Versez les grains avec de l’eau à une température de 35 à 40 degrés, mélangez, retirez les débris, égouttez l’eau.
2. Remplissez à nouveau avec de l’eau à une température de 10-16 degrés, laissez reposer 70 minutes.
3. Désinfectez les matières premières de la solution (pour 10 litres d’eau, 30 gouttes d’iode ou 2-3 g de permanganate de potassium). Partez trois heures..
4. Changer l’eau pendant 1,5 jour toutes les 6 heures.
5. Verser l’orge uniformément sur une plaque à pâtisserie, laisser à une température de 12-15 degrés, mélanger une fois par jour, vaporiser avec de l’eau. La germination dure 6-7 jours, jusqu’à ce que la racine de la pousse devienne 1,5 à 2 fois plus longue que le grain.
6. Les grains sont séchés – sur la batterie ou au soleil pendant 3-4 jours. Vous pouvez utiliser le four à une température de 40 degrés, le temps sera de 25-30 heures avec agitation toutes les 2-3 heures. Pour le whisky léger, les matières premières sont en outre séchées au four à 80 degrés, augmentant la température pendant les 30 à 40 premières minutes. Pour les variétés foncées, sécher 4 heures à 105 degrés.