Longe – qu’est-ce que c’est: comment choisir et cuire la viande

Le contenu de l’article

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• Qu’est-ce qu’une longe
• À quoi cela ressemble-t-il
• Caractéristiques avantageuses
• Comment choisir le filet de viande
• Règles de stockage
• Application de cuisine
• Ce qui est fabriqué à partir de longe de porc
• Recettes de longe
• Longe de porc au four
• Avec des pommes de terre dans une casserole
• Brochettes de longe d’agneau
• Bifteck de porc
• Cosse d’oignon
• Recette de salage
• Côtelettes dans la poêle
• Les secrets de la cuisson de la viande juteuse – Conseils du chef

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Souvent, les femmes au foyer dans les recettes rencontrent un élément tel qu’une longe, mais peu de gens savent ce que c’est. Beaucoup comprennent le fait que cela fait partie de la carcasse d’un animal, mais à quoi et à quoi il ressemble, reste une question. Comment distinguer ce filet des autres types de viande, quoi en cuisiner et le produit convient-il pour préparer des aliments diététiques? Non seulement obtenons les réponses à ces questions, mais apprenons également comment choisir, conserver et cuire la longe correctement.

Qu’est-ce qu’une longe

Le filet de viande est le dos de la carcasse de boeuf, d’agneau, mais plus souvent de porc avec os. On l’appelle également une escalope de porc sur l’os. En plus de la pulpe, le produit contient des côtes, une petite coupure de la colonne vertébrale et un minimum de graisse. Certaines personnes confondent ce filet avec du glucide, mais cette opinion est erronée. La carbonade est découpée dans la carcasse dorso-lombaire, n’a pas d’os et a une couche sébacée jusqu’à 5 mm. Le longe est presque dépourvu de matières grasses, il appartient donc aux produits diététiques, il est considéré comme un mets délicat et est utilisé pour préparer de nombreux plats sains..

À quoi cela ressemble-t-il

La longe de porc ressemble à un long morceau du dos d’une carcasse d’un animal de forme rectangulaire de couleur uniforme avec des côtes et une petite coupe de la colonne vertébrale. Le filet est tendre, doux, aromatique et la chair a une saveur légère et salée. Le gros avantage de la viande est l’absence de matière grasse, de film et de veines, ce qui simplifie grandement la découpe et ne nécessite pas de manipulations supplémentaires pour nettoyer le produit.

Caractéristiques avantageuses

L’une des principales propriétés bénéfiques de la viande de porc est sa capacité à être facilement absorbée par l’organisme et à satisfaire la faim en peu de temps. Le produit est recommandé pour les athlètes, les personnes qui ont des problèmes avec les tissus osseux et musculaires, car les fibres de la longe accélèrent le processus de régénération cellulaire, renforcent l’immunité. De plus, la longe est utile pour les femmes enceintes, car une teneur élevée en protéines stimule la production de lait accrue. En plus des qualités utiles ci-dessus, la composition du filet de porc comprend:

1. Vitamines B qui normalisent le fonctionnement des processus métaboliques et du système nerveux.
2. Acide de niacine qui protège le corps contre les plaquettes, l’hypertension, le diabète.
3. Carence en fer menant à l’anémie.
4. Minéraux: potassium, calcium, molybdène, magnésium, sodium, sélénium, chrome, phosphore.

En plus des avantages, il y a aussi le mal que le dos d’une carcasse de porc peut causer au corps. N’abusez pas d’un tel produit pour les personnes qui surveillent leur poids, car la viande est riche en calories. La norme n’est pas supérieure à 300 g par jour, et pour ceux qui sont obèses, il vaut mieux refuser complètement une telle nourriture. L’abus de longe de porc peut également déclencher une augmentation du cholestérol sanguin et l’apparition de maladies cardiovasculaires. Faites attention à l’intolérance individuelle du produit par le corps, qui est une contre-indication à la consommation d’aliments..

Comment choisir le filet de viande

Avant de commencer le processus de préparation d’un produit, vous devez le choisir correctement, guidé par les critères suivants:

1. Sentez la marchandise. Une odeur agréable et fraîche parle d’un produit frais de haute qualité, aigre, nauséabond – à propos de gâté.
2. Choisissez de la viande de porc sur l’os, avec des côtes qui vous aideront à prendre le dos et rien d’autre.
3. Considérez la couleur de la longe. Il doit être clair, rose, uniforme. Les ecchymoses et les imperfections indiquent une détérioration du produit..
4. Le rapport de la pulpe et du bacon ne doit pas être uniforme, la couche de graisse doit être minimale et sa couleur doit être blanche. Une teinte jaunâtre indique que vous coupez un vieil animal.
5. La vérification de la fraîcheur du produit est possible en cliquant sur la pulpe. Si la dent s’est rapidement rétablie – n’hésitez pas à acheter, il s’agit d’une longe de porc fraîche de première qualité. Un produit périmé conservera une empreinte digitale pendant longtemps.
6. La présence de substances fixant la couleur dans la pulpe ne peut être détectée qu’après la cuisson du produit. Cela indiquera le changement de couleur du porc et du bouillon boueux.

Règles de stockage

La longe de viande cuite doit être bien enveloppée de papier d’aluminium (peut être en plusieurs couches) et conservée au réfrigérateur. Les chefs expérimentés recommandent de préparer immédiatement un produit frais afin de ne pas gâcher son goût et ses propriétés utiles. Si vous ne prévoyez pas de subir de traitement dans un avenir proche, tapotez-le avec une serviette en papier, enveloppez-le dans du papier d’aluminium et mettez-le au congélateur.

Application de cuisine

La valeur nutritive de la longe de porc permet de l’attribuer à des aliments diététiques et maigres, mais par rapport au poulet, à la dinde, cette viande ne sera pas en premier lieu. Si nous comparons ce filet avec d’autres parties de la carcasse du bétail, il est le plus approprié pour préparer des plats sains. Tout traitement thermique est utilisé: cuisson, cuisson au four, mijoteuse, grillades, friture à la poêle.

L’avantage incontestable du produit est l’absence de la nécessité d’ajouter beaucoup de sel pendant le processus de cuisson, car une telle partie de porc a une saveur saumâtre naturelle. De plus, la présence d’une certaine quantité de graisse dans la pulpe ne nécessite pas d’huile supplémentaire, sans laquelle l’oiseau, par exemple, deviendra sec et raide..

Ce qui est fabriqué à partir de longe de porc

Dans la cuisine moderne, cette partie de la carcasse de porc est utilisée partout. Les plats les plus célèbres et les plus populaires de différentes cuisines du monde, préparés à partir d’une longe tendre, sont:

• steak;
• roulés de viande;
• côtelettes de régime;
• Côtelette de Kiev sur l’os;
• côtelettes juteuses;
• escalope;
• kebab;
• rôti;
• soupes, bortsch;
• porc bouilli;
• schnitzel etc.

Recettes de longe

Aujourd’hui, de nombreux plats sont préparés à partir de cette partie de la carcasse de porc. Cette popularité du produit est due à la structure dense, mais pas rigide de la pulpe, à la forme et au goût incroyable. Chaque recette implique différentes méthodes de traitement thermique, l’utilisation de diverses épices, marinades et autres ingrédients. Dans tous les cas, la viande est savoureuse, aromatique, mais n’oubliez pas la teneur élevée en calories du produit. Veuillez noter que la teneur en calories de chaque plat est indiquée pour 100 g de rafraîchissements.

Longe de porc au four

• Durée: 1,5 heures.
• Portions par récipient: 4 personnes.
• Plats caloriques: 214 kcal.
• But: pour le petit déjeuner, le déjeuner, le dîner.
• Cuisine: européenne.
• Difficulté: facile.

Ce plat s’avère non seulement incroyablement savoureux et incroyablement aromatique, mais aussi très beau. Il n’a pas honte d’être servi à la table de fête, surprenant tous les invités avec ses capacités culinaires exceptionnelles. Vous pouvez servir du riz bouilli, des pommes de terre ou de la purée de pommes de terre pour un plat d’accompagnement avec une longe de porc au four, mais les légumes frais ou au four seront une excellente option. Préparez un tel plat dans votre cuisine, sentez-vous comme un cuisinier dans un restaurant célèbre.

Ingrédients:

• escalope de porc sur l’os – 4 pièces;
• oignon, pomme – 1 pc .;
• huile végétale – 2 cuillères à soupe. l.;
• ail – 3 dents;
• romarin – 2 branches;
• poivre noir moulu, sel au goût.

Méthode de cuisson:

1. Rincer le produit carné, sécher avec une serviette. Râper avec des épices de tous les côtés, laisser tremper pendant une demi-heure.
2. Faire chauffer l’huile végétale dans une poêle, faire frire les escalopes de tous les côtés pendant 3 minutes.
3. Mettre dans un plat allant au four, garnir d’ail tranché, pommes et oignons en demi-rondelles, romarin.
4. Sceller avec du papier d’aluminium sur le dessus, cuire au four pendant 40 minutes à 200 degrés. Sortez, faites une petite incision avec un couteau. Si du jus rosâtre sort, mettez le plat au four pendant 10 minutes supplémentaires.

Avec des pommes de terre dans une casserole

• Durée: 1 heure 50 minutes.
• Portions par récipient: 3 personnes.
• Plats caloriques: 166 kcal.
• But: pour le petit déjeuner, le déjeuner, le dîner.
• Cuisine: européenne.
• Difficulté: facile.

Cette recette comprend immédiatement un plat d’accompagnement, vous n’avez donc pas à le faire cuire séparément. L’avantage du plat est que tous les composants du processus de cuisson sont saturés de jus, d’arômes les uns des autres, constituant une délicieuse composition culinaire. Il est préférable de couper une couche de graisse de la pulpe pour obtenir un produit non gras, car de l’huile végétale sera toujours ajoutée pendant la friture. L’assaisonnement pour la viande de porc peut être remplacé par d’autres herbes et épices.

Ingrédients:

• longe de porc – 600 g;
• pommes de terre – 1 kg;
• oignon – 1 pc .;
• huile maigre – 50 ml;
• eau – 2 cuillères à soupe;
• assaisonnement pour la viande, le sel – 1 c..

Méthode de cuisson:

1. Couper la viande en portions, les oignons en demi-rondelles, les pommes de terre en cubes.
2. Faire chauffer l’huile dans une poêle, faire frire le porc pendant 3-4 minutes de chaque côté.
3. À la fin, ajoutez les oignons et les pommes de terre, ajoutez les assaisonnements, mélangez.
4. Versez de l’eau, réduisez la chaleur au minimum, couvrez et laissez mijoter pendant 45 à 60 minutes.

Brochettes de longe d’agneau

• Durée: 13 heures.
• Portions par récipient: 10 personnes.
• Plats caloriques: 256 kcal.
• But: pour le déjeuner, le dîner.
• Cuisine: orientale.
• Difficulté: facile.

Ce régal est une vraie trouvaille pour les amateurs de plein air. Le shish kebab est préparé de différentes manières, mais dans cette conception, le plat commence à jouer avec de nouvelles couleurs. Le processus de décapage ne prendra pas plus de 3 heures, mais il est préférable de laisser les produits pendant la nuit. Les herbes et les épices indiquées dans la recette ajoutent une touche orientale épicée aux brochettes d’agneau. Profitez d’un délicieux plat de viande avec l’arôme de fumée et une délicieuse croûte rougeâtre à tout moment de l’année.

Ingrédients:

• longe d’agneau – 2 kg;
• oignons – 1 kg;
• coriandre (fraîche) – 60 g;
• zira, coriandre (moulue), sumy – 1 cuillère à soupe. l.;
• sel au goût.

Méthode de cuisson:

1. Rincer la coriandre à fond, hacher, transférer dans une casserole profonde.
2. Peler l’oignon, le couper en demi-anneaux et, avec les assaisonnements et les épices, envoyer à la coriandre.
3. Froisser tout pour le jus.
4. Bien laver l’agneau, sécher, couper en portions sur les côtes, mélanger avec le reste des ingrédients, laisser mariner toute la nuit.
5. Enfiler des morceaux de viande sur des brochettes, faire frire le plat sur le feu jusqu’à ce qu’il soit doré.
6. Servir saupoudré d’oignon mélangé à du sumac.

Bifteck de porc

• Durée: 2 heures.
• Portions par récipient: 2 personnes.
• Plats caloriques: 279 kcal.
• But: pour le déjeuner, le dîner.
• Cuisine: internationale.
• Difficulté: facile.

Les steaks de longe de porc peuvent être frits, à la fois dans la poêle et sur le gril et le gril. Pour accélérer le processus, la viande peut être préalablement marinée pendant littéralement une heure. Si vous décidez de faire frire le plat dans une poêle, coupez les steaks de plus petite épaisseur, afin qu’ils soient mieux préparés. Des saveurs supplémentaires seront données au plat avec une sauce à base de miel et de sauce soja. Quelle que soit la méthode de torréfaction que vous choisissez, le porc sera très parfumé, juteux, avec une délicieuse croûte rougeâtre. Couper la pulpe finie en fines tranches, vous pouvez la servir de collation.

Ingrédients:

• biftecks ​​de porc sur l’os – 500 g;
• Moutarde française, sauce soja – 2 cuillères à soupe chacune. l.;
• romarin (sec) – 2 c.
• ail – 3 dents;
• miel (liquide), huile végétale – 1 cuillère à soupe. l.;
• sel, poivre – au goût;
• eau bouillie (tiède) – 1 cuillère à soupe.

Méthode de cuisson:

1. Steaks de porc coupés en morceaux de 0,5 cm Rincez, séchez, coupez de chaque côté des deux côtés à une distance de 1-2 cm l’un de l’autre..
2. Dans un récipient séparé, mettre l’ail passé dans la presse, ajouter le romarin, verser la sauce soja, l’eau.
3. Remuer, mettre les steaks de marinade, laisser reposer 1 heure.
4. Retirer ensuite la viande de porc, le sel, le poivre et les faire frire dans une poêle chaude des deux côtés, jusqu’à ce qu’elle devienne blanche et brune..
5. Après cela, vous pouvez ajouter un peu d’huile, ajouter de petites portions d’eau et poursuivre la cuisson sous le couvercle. Regardez comment le liquide s’évapore, versez à nouveau. Ce processus ne prendra pas plus d’une demi-heure..
6. Mélanger le miel avec la moutarde, saupoudrer le plat fini.

Cosse d’oignon

• Durée: 7 heures.
• Portions par récipient: 5 personnes.
• Plats caloriques: 127 kcal.
• But: apéritif.
• Cuisine: russe.
• Difficulté: facile.

La partie arrière du filet de carcasse de porc peut être préparée par ébullition dans des pelures d’oignon. Le produit acquiert une excellente couleur de viande fumée, mais il n’y aura pas d’arôme caractéristique. Certaines femmes au foyer ajoutent de la fumée liquide pour obtenir la bonne odeur, mais l’utilité de ce liquide est mise en doute. Le plat résultant est coupé en portions et servi comme apéritif, il a l’air incroyable même sur la table de fête. Vous pouvez apporter une gâterie avec vous au travail, un pique-nique, utiliser à la place des saucisses pour les sandwichs. Cette entrée se marie bien avec diverses sauces, légumes.

Ingrédients:

• l’arrière du porc sur l’os – 600 g;
• eau – 1 l;
• sel – 120 g;
• pelure d’oignon – 2 poignées (grandes);
• ail – 3 dents;
• poivre rouge, noir – 0,5 c. à thé chacun.

Méthode de cuisson:

1. Rincer la balle au préalable, laisser sécher, mettre dans une casserole. Versez le sel, ajoutez de l’eau.
2. Mettez sur le feu, faites bouillir.
3. Lavez la viande, séchez-la, mettez-la dans de la saumure bouillante. Faire bouillir à feu vif pendant une demi-heure.
4. Éteignez le feu, couvrez la casserole avec un couvercle, laissez sur le poêle jusqu’à ce qu’il refroidisse complètement.
5. Ensuite, mettez la casserole au réfrigérateur pendant 4 heures.
6. Passer l’ail dans une presse, mélanger avec deux sortes de poivre.
7. Ensuite, retirez le porc de la saumure, séchez avec du papier absorbant, râpez le mélange ail-poivre.

Recette de salage

• Durée: 49 heures.
• Portions par récipient: 10 personnes.
• Plats caloriques: 152 kcal.
• But: apéritif.
• Cuisine: internationale.
• Difficulté: facile.

Vous pouvez saler cette partie du filet de porc de manière sèche et à l’aide d’une saumure. Lorsque vous choisissez la première méthode, faites des coupes dans le produit en y mettant des gousses d’ail et vos condiments préférés. Frottez ensuite la pièce entière avec beaucoup de sel, enveloppez-la avec un chiffon (pour absorber l’excès d’humidité) et laissez-la à température ambiante pendant 10 heures. Après cela, retirez le chiffon et enveloppez le plat dans du papier d’aluminium ou un film plastique, en le plaçant dans le congélateur. La deuxième méthode nécessite un peu plus de temps, mais ne diffère pas en complexité. Si vous décidez de saler la longe avec un cornichon, suivez les exigences de cette recette..

Ingrédients:

• filet de porc – 1 kg;
• eau – 1,5 l;
• ail, mélange de poivrons – au goût;
• sel – 0,5 cuillère à soupe. l dans de la saumure + 0,5 cuillère à soupe. l pour essuyer.

Méthode de cuisson:

1. Faire bouillir de l’eau, ajouter du sel, remuer jusqu’à dissolution complète.
2. Rincez soigneusement la viande de porc, séchez-la, coupez-la et farcissez-la de gousses d’ail. Râper avec du sel.
3. Mettez la viande dans un récipient profond, versez sur la saumure refroidie. Mettre au réfrigérateur pendant 2 jours.
4. Ensuite, enlevez, enlevez l’excès de sel, l’humidité (utilisez des serviettes, un couteau), râpez avec du poivre, enveloppez avec du film alimentaire, conservez au congélateur.

Côtelettes dans la poêle

• Durée: 1 heure.
• Portions par récipient: 2 personnes.
• Plats caloriques: 351 kcal.
• But: pour le déjeuner, le dîner.
• Cuisine: russe.
• Difficulté: facile.

A la recherche d’un plat original pour un festin festif, faites attention à la côtelette de porc cuite dans une poêle. Choisissez de la viande sur l’os (longe) ou sans, la gâterie sera tout aussi savoureuse. L’utilisation de la pâte permet de préserver la jutosité de la pulpe et le fromage à pâte dure donne une saveur piquante. Garnir les côtelettes finies de brins d’aneth, de tranches de tomate ou de concombre mariné. Croyez-moi, un tel plat disparaîtra rapidement des assiettes, alors assurez-vous qu’il y a un additif.

Ingrédients:

• longe de porc désossée – 450 g;
• œuf – 1 pc .;
• fromage – 70 g;
• sauce de soja – 5 cuillères à soupe. l.;
• huile végétale – 3 cuillères à soupe. l.;
• farine – 2 cuillères à soupe. l.;
• sel, épices (graines de cumin, marjolaine, romarin) – 1,5 cuillère à café;
• aneth.

Méthode de cuisson:

1. Laver, sécher, couper la viande de porc en morceaux de 1,5 cm d’épaisseur.
2. Envelopper chaque pièce dans un film plastique, battre avec un marteau spécial des deux côtés.
3. Retirer le film, râper les côtelettes d’épices.
4. Faire une pâte à base de farine, d’oeuf, de sauce soja, en fouettant les composants avec un fouet jusqu’à consistance lisse.
5. Faire chauffer l’huile dans une casserole, «baigner» chaque côtelette dans la pâte, mettre dans une casserole.
6. Faire frire à feu vif pendant 4 minutes, couvrir et laisser mijoter encore 5 minutes. La même chose à faire d’autre part..
7. Saupoudrer la viande de fromage râpé quelques minutes avant la fin de la friture, laisser fondre sous le couvercle.
8. Servir le plat garni d’aneth.

Les secrets de la cuisson de la viande juteuse – Conseils du chef

Lors de la préparation de tout type de gâterie de filet de porc, suivez les recommandations des principaux chefs de restaurants célèbres:

1. Utilisez un thermomètre spécial (sonde) pour déterminer la température de la pulpe. Donc, vous comprendrez que le produit a été frit et que les bactéries nocives à l’intérieur sont mortes.
2. Lors de la décongélation de la viande, sortez-la la nuit du congélateur au réfrigérateur, puis laissez-la à température ambiante pendant un certain temps. N’utilisez pas d’eau chaude ou un micro-ondes pour décongeler un produit..
3. Si vous avez l’intention de faire cuire du bouillon de soupe, laissez une graine pour la nutrition.
4. Retirez toutes les couches graisseuses pour vous débarrasser de l’excès de graisse..
5. Donnez à la viande un goût supplémentaire, un arôme d’épices, vous pouvez la mariner si vous le souhaitez. Même la mayonnaise mélangée à de la moutarde convient même à cela..
6. Faites frire la longe, faites-la à feu moyen ou élevé pendant 4-5 minutes de chaque côté.
7. Ne servez pas le plat immédiatement après la cuisson. Laissez-le pendant 20 minutes pour répartir la jutosité à l’intérieur de la pulpe..