Escalope – qu’est-ce que c’est et comment couper la viande, recettes de cuisine

Le contenu de l’article

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• Qu’est-ce que l’escalope
• Quelle viande convient à la cuisson
• Préparation de marinade
• Comment faire frire une escalope
• Caractéristiques de la découpe de viande
• Recette Escalope
• Porc dans une poêle
• De la dinde au four
• Porc aux champignons
• De boeuf
• De poitrine de poulet
• Escalope de porc dans une mijoteuse
• Ce qui est servi avec

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La viande peut être préparée de plusieurs façons. L’une des plus délicieuses est considérée comme l’escalope, caractérisée par un goût juteux et délicat. Du vin rouge est servi avec ce plat, et des légumes au four ou des spaghettis sont utilisés comme accompagnement. Cette viande n’est pas marinée et ne subit pas de panure – c’est son point culminant. Vous pouvez le pré-graisser avec un mélange de jus de citron avec de l’ail ou une autre sauce. Il est intéressant de noter que du français l’escalope est traduit par «coquille». Ce nom s’explique par le fait que lorsque la viande est frite, elle devient comme une coquille de noix.

Qu’est-ce que l’escalope

Dans la cuisine européenne, un plat se compose même de tranches rondes de filet ou d’autres parties d’une carcasse d’épaisseur moyenne, préalablement battues et cuites. La viande est sautée dans une casserole avec l’ajout de beurre ou d’huile d’olive ou cuite sur le gril. Lors de la friture, les morceaux de pulpe ne sont pas panés. Le sel et le poivre moulu sont ajoutés, en règle générale, pendant le traitement thermique – afin que le plat ne perde pas sa douceur. Pour la rendre juteuse et fondante dans votre bouche, coupez la viande entre les fibres. Les épices ne sont pas utilisées dans la recette classique..

Quelle viande convient à la cuisson

L’escalope est un plat traditionnellement fabriqué à partir de viande rouge. Veau appliqué, porc. Certains chefs proposent des options plus originales. Ils utilisent du poulet, de la dinde. Les escalopes, en règle générale, ne sont pas préparées à partir d’agneau. Il est préférable de choisir un filet, un surlonge ou une autre zone de la carcasse adaptée à des propriétés telles que la tendreté et la jutosité. Les cuisiniers expérimentés ne recommandent pas l’utilisation de filet congelé. Seule la viande fraîche aura le meilleur goût..

Préparation de marinade

Au sens classique, les escalopes ne sont pas marinées, mais de nombreux chefs professionnels préfèrent apporter des innovations à la cuisine moderne. Ils proposent différents types de marinade. Le plus simple est un mélange d’huile d’olive avec du poivre noir moulu. Vous pouvez mélanger la sauce soja, le romarin et le vinaigre. Dans une telle marinade, il est recommandé de ne pas laisser les médaillons de porc plus d’une heure. Certaines recettes suggèrent l’utilisation du vin comme composant principal de la marinade ou de la moutarde au gingembre..

Comment faire frire une escalope

Il est important de bien battre les morceaux avant de les cuire – de cette façon, la viande sera plus douce. Le veau est battu un peu plus longtemps que le porc ne l’exige. Pour éviter la nécessité ultérieure de nettoyer la cuisine du jus de viande, la pulpe est recouverte d’un sac en plastique avant la procédure. À cette fin, un film alimentaire est également utilisé. Contrairement aux steaks, l’escalope doit être cuite plus soigneusement, tout en essayant de ne pas trop cuire. Il est passé 5 minutes d’un côté et 3-4 de l’autre. Pour éviter que la viande ne soit cuite, mettez dans une casserole pas plus de 2 morceaux, et de préférence 1.

Caractéristiques de la découpe de viande

Une portion d’escalope comprend deux morceaux de filet avec un diamètre ne dépassant pas 10 cm et l’épaisseur moyenne de la viande est d’environ 1 à 1,5 cm. Ces dimensions permettent un rôtissage de haute qualité de la viande. Une astuce importante qui aide à préparer un filet mignon est de couper les fibres. La forme classique d’un tel plat est les cercles. Pour donner de l’originalité à leurs chefs-d’œuvre culinaires, certains spécialistes culinaires autorisent d’autres options de coupe..

Recette Escalope

La recette classique a un certain nombre de règles qui donnent au plat fini un goût et un arôme distinctifs, mais dans de nombreux restaurants européens, les escalopes sont préparées avec des ingrédients supplémentaires et de différentes manières. Par exemple, dans la préparation de tels médaillons, les légumes verts sont activement utilisés – persil, aneth, coriandre. Des épices sont ajoutées – romarin, estragon, curry, gingembre. Les méthodes de traitement thermique peuvent être combinées, par exemple, cuire le filet pré-frit.

Porc dans une poêle

• Durée: 15 minutes.
• Portions par récipient: 2 personnes.
• Teneur en calories: 487 kcal pour 100 g.
• Destination: dîner.
• Cuisine: française.
• Difficulté: moyenne.

La cuisson d’une escalope est recommandée dans une casserole à fond épais. La meilleure solution serait la vaisselle en fonte. Le filet sera donc plus savoureux et mieux frit. Une recette traditionnelle ne comprend que du sel et du poivre pour ajouter de la saveur et de l’arôme au produit, mais des assaisonnements tels que l’estragon, le romarin, le cumin ou le basilic peuvent être ajoutés si vous le souhaitez. La préparation de l’escalope est vérifiée comme suit: une petite coupure ou perforation est faite – si le jus est clair, le plat peut être servi.

Ingrédients:

• porc – 2 tranches de longe;
• beurre – 30 g;
• poivre noir moulu, sel au goût.

Méthode de cuisson:

1. Avant de préparer une escalope de porc dans une poêle, la longe doit être coupée en une épaisseur d’environ 1,5 cm, légèrement battue. Si vous le souhaitez, vous pouvez faire de petites coupes le long des bords afin que la viande soit frite uniformément.
2. Saler et poivrer la longe.
3. Mettre la poêle à feu moyen, chauffer, ajouter l’huile.
4. Lorsque le beurre fond, étalez les couches et faites-les frire des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Chaque côté doit avoir environ 3-5 minutes. La torréfaction doit être de haute qualité afin qu’il n’y ait pas de sang dans le produit fini.
5. Si vous le souhaitez, vous pouvez couvrir la poêle et faire frire le porc à feu doux pendant encore 5 minutes.

De la dinde au four

• Durée: 20 minutes.
• Portions par récipient: 4 personnes.
• Plats caloriques: 128 kcal pour 100 g.
• Destination: dîner.
• Cuisine: européenne.
• Difficulté: moyenne.

Si vous devez cuisiner un plat faible en calories, vous pouvez choisir des escalopes de dinde. La cuisson au four contribuera à les rendre encore plus diététiques. Le seul inconvénient de la dinde est sa sécheresse. La vinaigrette au fromage aidera à éviter cette qualité de viande, qui donnera non seulement un goût inhabituel au dîner, mais fournira également une croûte appétissante. Pour rendre la dinde encore plus juteuse, il est recommandé de la pré-frire rapidement dans une poêle jusqu’à une teinte rosée.

Ingrédients:

• dinde – 4 pièces;
• œuf – 1 pc .;
• chapelure – 40 g;
• ail – 2 dents.;
• huile d’olive – 2-4 cuillères à soupe. l.;
• poivre noir moulu, sel au goût.

Méthode de cuisson:

1. Râper la dinde aux épices et la faire frire des deux côtés pendant 1 à 2 minutes.
2. Mettez des morceaux de viande dans un plat allant au four.
3. Mélanger le fromage râpé avec l’ail, la chapelure et l’huile d’olive passée dans une presse. Si vous le souhaitez, ajoutez des épices au mélange.
4. Transfert de masse sur la dinde.
5. Cuire au four pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.

Porc aux champignons

• Durée: 50 minutes.
• Portions par récipient: 4 personnes.
• Teneur en calories: 227 kcal pour 100 g.
• Destination: dîner.
• Cuisine: Multinationale.
• Difficulté: moyenne.

L’utilisation de champignons dans cette recette rend les médaillons plus saturés en goût et aromatiques. Il s’avère un plat satisfaisant, qui peut être servi pour le dîner ou décorer une table de fête. Une telle viande n’a pas besoin d’être servie séparément, car elle sera juteuse et savoureuse. En accompagnement, vous pouvez utiliser du riz en vrac ou de la pomme de terre au four avec du romarin dans une pelure.

Ingrédients:

• filet de porc – 500 g;
• champignons – 250 g;
• fromage – 150 g;
• crème non grasse – 150 ml;
• sel, poivre – au goût;
• beurre – 15 g;
• basilic au goût.

Méthode de cuisson:

1. Saupoudrer le filet avec des épices et faire frire dans une poêle. Vous n’avez pas besoin de le mettre en état de préparation – il est important d’obtenir une teinte rougeâtre.
2. Séparément, faire revenir les champignons avec l’ajout de beurre. Ajouter ensuite la crème et laisser mijoter pendant 5-7 minutes.
3. Ajouter le fromage râpé à la sauce et mettre à disposition. Cela prendra environ 2 minutes.
4. Transférer le filet sur une plaque à pâtisserie, recouvrir d’une sauce cuite aux champignons frits.
5. Cuire au four pendant une demi-heure.

De boeuf

• Durée: 30 minutes + 3 heures pour le décapage.
• Portions par récipient: 5 personnes.
• Teneur en calories: 386 kcal pour 100 g.
• But: déjeuner ou dîner.
• Cuisine: bulgare.
• Difficulté: moyenne.

L’escalope cuite à l’extérieur a un arôme spécial. En plaçant la viande sur un barbecue, vous pouvez obtenir un goût inhabituel. Ce plat sera une décoration de loisirs de plein air. La marinade aide à rendre le filet mignon plus tendre et plus riche. Vous pouvez ajouter du romarin, de l’estragon ou d’autres épices à la marinade dans la recette. La coriandre peut être remplacée par de l’aneth ou du persil.

Ingrédients:

• filet de boeuf – 650 g;
• oignons – 3 pièces;
• poivron – 1 pc .;
• coriandre – 6-7 branches;
• crème sure – 40 ml;
• sauce tomate – 50 ml;
• épices et épices au goût.

Méthode de cuisson:

1. Hacher l’oignon, le poivron et les herbes, ajouter la sauce tomate, la crème sure. Bien mélanger. Il est préférable d’utiliser de la crème sure maison pour que le goût du plat fini soit plus naturel et riche.
2. Couper la viande en rondelles lisses, les mettre dans la marinade, couvrir d’un couvercle ou d’une assiette.
3. Après 2,5 à 3 heures, placez les médaillons marinés sur le gril et faites cuire pendant 20 à 30 minutes.

De poitrine de poulet

• Durée: 25 minutes.
• Portions par récipient: 2 personnes.
• Teneur en calories: 271 kcal pour 100 g.
• But: déjeuner ou dîner.
• Cuisine: européenne.
• Difficulté: moyenne.

Il est préférable de faire cuire les escalopes de poulet dans une casserole, car elles peuvent s’avérer sèches au four. La torréfaction et le ragoût ultérieur dans le jus de citron rendront le filet de poulet doux et savoureux. Ce plat peut être servi avec du chou-fleur bouilli ou des pommes de terre au four à l’ail. Servir recommandé avec une salade de légumes frais et d’herbes.

Ingrédients:

• filet de poulet – 2 pièces;
• huile végétale – 3 cuillères à soupe. l.;
• jus de citron – 3 cuillères à soupe. l.;
• farine de blé – 80 g;
• aneth – 3-4 branches;
• épices au goût.

Méthode de cuisson:

1. Combattez les morceaux de poulet et la graisse avec du sel, du poivre. Rouler dans la farine.
2. Faire frire les médaillons de chaque côté pendant 3-4 minutes, déposer dans une assiette.
3. Ajoutez du jus de citron, du bouillon ou de l’eau dans la casserole. Mettre le poulet et laisser mijoter 10 minutes.
4. Une fois la sauce épaisse, couvrir la casserole et laisser mijoter le plat encore 5 minutes, saupoudrer d’herbes finement hachées avant de servir. Vous pouvez servir une célébrité culinaire avec de la sauce aux noix ou aux tomates.

Escalope de porc dans une mijoteuse

• Durée: 40 minutes.
• Portions par récipient: 2 personnes.
• Teneur en calories: 181 kcal pour 100 g.
• But: déjeuner ou dîner.
• Cuisine: Multinationale.
• Difficulté: moyenne.

La mijoteuse facilite grandement la préparation des médaillons de porc. L’avantage de cette méthode de traitement thermique est que la teneur en calories du plat n’augmente pas en raison de la graisse, qui, en règle générale, est absorbée pendant la friture. Pour rendre la viande plus nutritive et ajouter de la saveur, vous pouvez compléter la recette avec du fromage et des épices. L’aspect du plat fini séduira tout gourmet pour une portion supplémentaire.

Ingrédients:

• porc – 300 g;
• fromage – 100 g;
• tomate – 1 pc .;
• épices au goût.

Méthode de cuisson:

1. Pour cuire une escalope de porc, vous devez couper la longe en couches égales, saler et poivrer.
2. Transférer la viande dans le multicuiseur.
3. Sur les médaillons, mettre des tomates en tranches, saupoudrer de fromage râpé.
4. Réglez la fonction «Cuisson», sélectionnez le temps de cuisson – 35 minutes.

Ce qui est servi avec

Vous pouvez servir une escalope avec n’importe quel type de plat d’accompagnement – la plupart des composants vont bien avec le goût délicat de la viande frite, cuite au four ou grillée. Ces médaillons sont complétés par du brocoli bouilli, des asperges et vous pouvez choisir des pommes de terre au four avec une sauce au fromage. Le chou-fleur frit aux herbes sera une excellente idée. Plat servi avec salade de légumes frais ou riz bouilli.