Corned-beef – qu’est-ce que c’est et recettes étape par étape pour cuisiner à partir de porc, de boeuf ou de poulet

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Le corned-beef juteux et aromatique est une véritable délicatesse maison des produits disponibles, une alternative utile pour acheter des saucisses, du jambon, du balyk. On l’appelle « viande piratée », par rapport au pastrami, basturma, jambon espagnol. Le bœuf cuit à la vapeur, le filet, la langue, le porc, le poulet et même une poitrine de poitrine dure conviennent au salage. Les ingrédients clés de tout corned-beef sont la viande, le sel et les épices, qui peuvent être sélectionnés à votre guise. La condition principale est de calculer correctement les proportions, de ne pas se tromper de quantité de sel et de maintenir le temps de maturation.

Qu’est-ce que le corned-beef

Le bœuf salé classique est de la viande salée avec des épices et des herbes. Il garde bien sa forme, se coupe facilement, a une texture dense. Traditionnel pour la cuisine russe, le produit a connu une popularité étonnante jusqu’au 19ème siècle. Il a été ajouté à la soupe au chou, aux abats d’oie et aux tartes non sucrées, consommés sous forme froide et chaude. Le bœuf salé ou le porc était entreposé pour une utilisation future, car il ne nécessitait pas de conditions de stockage spéciales. Ils ont gardé la viande dans la cave, l’ont emportée avec eux lors d’un long voyage, servis avec des légumes frais, du raifort, du pain de seigle, des jeunes pommes de terre.

La valeur nutritionnelle

La valeur énergétique du corned-beef est d’environ 251 kcal pour 100 g de produit. Ce chiffre varie en fonction du type et de la teneur en calories de la viande, des ingrédients associés (sucre, épices, beurre, herbes). Avec une utilisation modérée, le produit stimule les processus de formation du sang, améliore le métabolisme, renforce le système immunitaire. Des restrictions sont nécessaires en cas d’intolérance individuelle. Le bœuf salé a des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes, favorise la formation des tissus osseux et musculaires, est riche en vitamines, acides aminés et minéraux.

Macroéléments et microéléments de bœuf salé biologiquement importants
NutritifQuantité dans 100 g de produit
Vitamine B121,63 mcg
Vitamine B60,23 mg
Vitamine B96 mcg
Vitamine E0,16 mg
Vitamine K1,5 mcg
Le fer1,86 mg
Potassium145 mg
Calcium8 mg
Magnésium12 mg
Sodium973 mg
Riboflavine0,17 mg
Sélénium32,8 mcg
Thiamine0,026 mg
Phosphore125 mg
Zinc4,58 mg

Recettes de bœuf salé

Il existe de nombreuses options de cuisson abordables et éprouvées au fil des ans pour le bœuf salé. Le goût de la délicatesse finie dépend non seulement de la quantité de sel et d’épices, mais aussi de la méthode de salage. Porc frotté généreusement avec du poivre noir et rouge, des herbes et autres épices, séché. Le boeuf pendant 2-3 semaines est plongé dans un bouillon salé sans épices. La poitrine de poulet est précuite au four pendant 10 à 15 minutes. La viande arrive à maturité en quelques jours ou semaines, stockée dans du papier ou de la saumure. L’essentiel est de trouver une bonne recette, de choisir des ingrédients de qualité et de suivre les recommandations.

porc

  • Durée: 10 jours 30 minutes.
  • Portions par récipient: 6 personnes.
  • Teneur en calories: 228 kcal pour 100 g.
  • But: apéritif.
  • Cuisine: internationale.
  • Difficulté: moyenne.

La recette classique du corned-beef à partir de porc aux épices est simple, ne nécessite pas d’ingrédients coûteux et la connaissance de techniques sophistiquées. Les morceaux trop gros ne doivent pas être récoltés – la viande se salera inégalement, ce qui sera perceptible dans le contexte et affectera le goût. Il est séché à l’état suspendu ou sur une grille pour la libre circulation des masses d’air. Le bœuf salé au porc prendra une couleur brun ambré si le sucre traditionnel est remplacé par de la canne ou du sucre brun. Un flan de pulpe peut avoir une belle forme géométrique en le bandant avec un fil épais.

Ingrédients:

  • porc – 1,7 kg;
  • sel – 235 g;
  • muscade – une pincée;
  • cassonade – 50 g;
  • poivron rouge moulu – 35 g;
  • poivre noir moulu – 35 g;
  • piment de la Jamaïque moulu – 35 g;
  • coriandre – 10 g;
  • assaisonnement pour la viande – 1 cuillère à soupe. l.;
  • clous de girofle au goût.

Méthode de cuisson:

  1. Laver et sécher le porc.
  2. Cassonade mélangée avec des épices – sel, clous de girofle, rouge, noir et piment de la Jamaïque, muscade, coriandre, assaisonnement à viande.
  3. Couvrir la surface de travail avec du film alimentaire, du papier parchemin ou une serviette en papier.
  4. Étalez uniformément le mélange d’épices.
  5. Mettez le porc lavé sur le dessus. Rouler, retourner la viande et presser les assaisonnements. Les épices doivent être bien ajustées aux fibres, formant une « couche » continue.
  6. Mettre dans une casserole, mettre au réfrigérateur pendant une journée.
  7. Après 22-24 heures, retirer le porc, retirer délicatement les épices et le sel avec le côté émoussé d’un couteau ou d’une spatule en bois.
  8. Envelopper la viande avec une serviette en papier, laisser dans un endroit sombre et frais. Changer les serviettes mouillées.
  9. Le porc sera prêt à l’emploi dans 9 à 10 jours.

Porc de bœuf salé

Boeuf en pot

  • Durée: 3 semaines.
  • Portions par récipient: 6 personnes.
  • Plats caloriques: 250 kcal pour 100 g.
  • But: apéritif.
  • Cuisine: internationale.
  • Difficulté: moyenne.

Vous pouvez faire cuire le corned-beef dans un pot de filet mignon, de poitrine juteuse et de boeuf sur l’os. La quantité de viande et la taille des morceaux dépendent du volume du récipient. Pour le stockage, des bidons de trois et cinq litres conviennent. La solution saline doit recouvrir complètement le bœuf. Le sel est utilisé dans le sel de table, de préférence gros, cristallin. Le sel iodé et Extra doivent être jetés. Le bœuf salé peut être consommé plus tôt qu’après 3 semaines, si un traitement thermique est prévu. Lorsqu’il est ajouté à des soupes, des céréales ou des bouillons, le plat est salé et assaisonné d’épices en dernier.

Ingrédients:

  • boeuf – 1,8 kg;
  • sel – 640 g;
  • ail – 10 dents.;
  • poivre noir (pois) – 6 pièces;
  • eau – 5 l.

Méthode de cuisson:

  1. Remplissez une grande casserole d’eau, ajoutez du sel de table. Ébullition.
  2. Coupez le bœuf en grandes portions qui peuvent tenir dans le col d’un pot ou d’un autre récipient. L’épaisseur optimale de la pièce est de 4 à 5 cm. Vous n’avez pas besoin de couper tout le saindoux – cela donnera du bouillon au bouillon.
  3. Plonger la viande dans de la saumure bouillante.
  4. Porter à nouveau à ébullition, cuire 10 minutes.
  5. Peler l’ail, couper les grosses gousses en deux.
  6. Placez le boeuf bouilli dans un bocal ou d’autres ustensiles profonds, en déposant l’ail et le poivre entre les couches. Vous pouvez faire plusieurs coupes sur la viande pour remplir les « poches » de grains de poivre.
  7. Versez la saumure au sommet. Le liquide sera légèrement trouble en raison du sel et de la graisse qui fond pendant la cuisson. Vous n’avez pas besoin de le supprimer.
  8. Fermez le couvercle, si nécessaire utilisez l’oppression.
  9. Cool. Mettez la viande au réfrigérateur.
  10. Le boeuf sera prêt à manger dans 3 semaines.

De boeuf

Du poulet

  • Durée: 15 heures.
  • Portions par récipient: 4 personnes.
  • Teneur en calories: 64 kcal pour 100 g.
  • But: apéritif.
  • Cuisine: internationale.
  • Difficulté: moyenne.

Le bœuf salé sera savoureux et juteux si vous choisissez une grosse poitrine de poulet et des épices aromatiques – clous de girofle, piment de la Jamaïque. Pour un goût piquant et une acidité intéressante, des baies de genièvre écrasées, les assaisonnements de poulet préférés sont ajoutés à la marinade. Pendant que le filet est cuit et atteint la température souhaitée dans le four déconnecté, la porte ne peut pas être ouverte. L’avantage du corned-beef ou du pastrami est qu’une collation peut être préparée littéralement un jour avant la fête. Il conserve la densité, l’arôme et la texture, il est facile de le couper en tranches au lieu du jambon et de la saucisse.

Ingrédients:

  • filet de poulet – 800 g;
  • eau – 1 l;
  • feuille de laurier – 3 pièces;
  • sucre – 25 g;
  • sel – 65 g;
  • huile végétale – 10 ml;
  • un mélange d’herbes sèches de Provence – 1 cuillère à café;
  • clous de girofle – 8 pièces;
  • poivre noir (pois) – 8 pièces;
  • piment de la Jamaïque (pois) – 3 pièces;
  • poivron rouge moulu – 10 g.

Méthode de cuisson:

  1. Mélanger l’eau bouillie réfrigérée, le sel et le sucre. Remuer.
  2. Ajouter des épices – clous de girofle, piment de la Jamaïque, feuille de laurier, poivre noir.
  3. Rincer le poulet, sec. Transférer dans une casserole profonde.
  4. Verser la viande avec de la saumure froide, mettre au réfrigérateur pendant 12 heures.
  5. Mélanger séparément l’huile végétale, les herbes provençales, le poivre rouge moulu. Du poivre noir moulu peut être ajouté au choix..
  6. Retirer le filet de la saumure, transférer sur du papier d’aluminium.
  7. Tache avec une serviette en papier.
  8. Râper le poulet avec un mélange d’huile végétale, d’herbes et de poivron rouge.
  9. Placer dans un four préchauffé. Après 15 minutes, éteignez-le, mais ne l’ouvrez pas.
  10. Après 2 heures, retirer le corned-beef cuit du four.
  11. Avant de servir, couper en portions, sans secouer ni couper les épices.

Filet de poulet

Comment consommer du corned-beef

Avant de manger un morceau de viande salée délicieuse, il est recommandé de le faire tremper dans de l’eau froide propre, en le changeant plusieurs fois. Le bœuf salé fait maison à partir de poitrine de poulet peut être consommé immédiatement, coupé en fines portions. Si le bœuf ou le porc n’est pas mariné dans de l’eau salée, mais frotté avec des assaisonnements secs et du sel, les épices doivent être soigneusement enlevées avec un couteau. La viande est ajoutée aux soupes, aux ragoûts, utilisés comme base pour les collations. Des plats de bœuf salé originaux, satisfaisants et inhabituellement savoureux diversifient le régime alimentaire quotidien et deviennent la meilleure décoration de la table de fête:

  • Carotte et poire Eintopf – une collation chaude allemande avec du bacon intérieur, de la poire, du bœuf salé, des épices, des pommes de terre roses.
  • Sandwichs au bœuf salé, sauce au fromage, poivre.
  • Labskaus – un vieux plat scandinave avec du bœuf salé, des oignons, des pommes de terre, du saindoux, du sel de mer a été mentionné par les marins en 1701.
  • Canapés au bœuf salé au porc, fromage de chèvre, olives, croûtons.
  • Corned-Tatar au poivre noir moulu.
  • Hash irlandais – un plat chaud avec du porc salé, de la crème, des œufs, du persil, des épices.
  • Soupe au chou, méli-mélo, cornichons, autres soupes au bœuf salé (le bœuf ou le porc est préalablement trempé, presque aucun sel n’est ajouté).
  • Ragoût de porc salé, choux de Bruxelles, saucisses fumées, poivre noir, autres épices.
  • Rouleau de poulet au gingembre, carottes, câpres, épices, corned-beef, porc.
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