Comment faire des pâtisseries sans gluten – conseils pour changer de recette

Le contenu de l’article



Le gluten, ou gluten, est une protéine qui donne au pain et aux autres pâtisseries une texture douce et spongieuse. On le trouve dans les graines de blé, de seigle, d’orge. Le gluten améliore l’absorption d’eau pendant le pétrissage, prolonge la durée de conservation du produit, augmente le volume de pain. Il est ajouté à la viande hachée, à la crème glacée, aux ketchups et à la sauce pour leur donner de la densité. La protéine est facilement absorbée par l’organisme, mais dans certains cas, elle provoque des allergies (1% de la population).

Comment remplacer le gluten?

Que contient le gluten?

Le corps n’a pas besoin de gluten, donc le refuser ne nuit pas à la santé. Remplacez les protéines par des mélanges de farine sans gluten. Ils sont fabriqués à partir de riz, de sarrasin, de maïs, d’amandes, de noix de coco, de soja. Une alternative serait des épaississants et des délitants alimentaires – gomme de guar ou de xanthane, amidon.

Le goût de la cuisson sans gluten diffère peu du goût des analogues du blé; il est souvent inclus dans le menu des amateurs d’aliments sains. La seule mise en garde: avant de choisir un substitut, vous devez savoir quelle pâte en sortira. Il est préférable de commencer les expériences avec des recettes nécessitant un peu de farine. Par exemple, à partir de crêpes.

Poudre d’amande

Poudre d'amande

Les arachides sont appréciées dans la cuisine française et sont utilisées pour faire des macarons, des biscuits génois et des gâteaux decoise. Les pâtisseries sans gluten sont denses, élastiques et savoureuses. La poudre peut être facilement préparée par vous-même. Pour ce faire, les noix pelées doivent être séchées au four pendant 30 à 50 minutes, puis complètement refroidies, hachées dans un mixeur ou un moulin à café.

Farine de sarrasin

Farine de sarrasin

Les grains broyés ressemblent à une poudre gris-violet. De là, vous pouvez cuisiner n’importe quel plat: crêpes, muffins, tartes. Le goût de la pâtisserie n’est pas différent du goût des produits du blé. Il est difficile pour les débutants de sarrasin, par conséquent, les experts recommandent de le mélanger avec de la farine de grains entiers d’autres cultures.

Farine de noix de coco

Farine de noix de coco

La poudre donne aux plats un goût délicat et agréable, rend les pâtisseries aérées. Il est riche en fibres, qui a un effet positif sur la digestion, contient peu de calories, il est donc utilisé dans le menu de la perte de poids. La seule mise en garde: la farine sans gluten à base de noix de coco ne remplace pas complètement le blé en raison de la petite quantité de gluten. Les experts recommandent de le mélanger avec une composition plus tenace dans un rapport de 1 à 3. Le mélange est préparé avec l’ajout de 1-2 œufs.

Farine de fécule de pomme de terre

Purée de pomme de terre

Cet épaississant sans gluten est idéal pour les crêpes, soupes, sauces à base de crème. Il aide à économiser, car le mélange d’amidon en cuisine est utilisé 2 fois moins que le blé. Avant la cuisson, la poudre est mélangée avec une petite quantité d’eau..

Fécule de maïs

Fécule de maïs

Les matières premières raffinées, qui sont obtenues à partir de maïs, sont utilisées comme épaississant pour les puddings, les sauces aux fruits et les plats asiatiques. Pour préparer des pâtisseries, l’amidon est combiné avec un autre mélange sans gluten, en respectant les proportions indiquées dans la recette.

Farine de soja

Farine de soja

La poudre de noisette contient beaucoup de protéines et de matières grasses. Pour la cuisson de gâteaux et autres produits, combinez-le avec un mélange sans gluten d’autres céréales. Comme garniture, utilisez du beurre d’arachide et des fruits qui masquent le goût de «haricot».

Farine d’avoine

Farine d'avoine

La poudre contient de nombreuses substances utiles – acides aminés, sels de calcium et phosphoriques, vitamines, enzymes, glucides digestibles. La cuisson à l’avoine abaisse le mauvais cholestérol et a un bon effet sur le système digestif. Les céréales contiennent peu de gluten, elles doivent donc être combinées avec de la poudre de graines de lin. Les cookies sont durs, croquants, friables. Si vous mélangez de la farine d’avoine (pas plus de 30%) avec une autre farine, le pain sera aéré et luxuriant.

Farine de tapioca

Farine de tapioca

Il s’agit d’une poudre légère et blanche extraite de la racine de manioc (racine tropicale). Les pâtisseries sans gluten au tapioca ont une texture agréable, ont bon goût. Les matières premières sont utilisées pour épaissir les glaçures, les garnitures aux fruits. Le tapioca donne de bons résultats en combinaison avec de l’amidon de maïs et de la poudre de soja.

Farine de riz blanc et brun

Farine de riz

La boulangerie à base de farine de riz a le même goût que d’habitude. Le mélange de céréales blanches sans gluten a un goût neutre, ce qui le rend idéal pour les pâtisseries. Les matières premières du riz brun non poli sont aussi utiles que le son. Il peut être utilisé pour cuire du pain, des biscuits, des muffins. Le riz brun se marie bien avec un mélange de tapioca et de gomme de xanthane.

Comment calculer les proportions

Si vous devez remplacer le blé par des matières premières provenant d’autres céréales, passez d’un rapport de 1 à 1. Pour augmenter la teneur en gluten, vous pouvez ajouter un mélange de graines de lin, en le diluant avec de l’eau dans un rapport de 1 à 2. Décidez si vous avez besoin d’un épaississant basé sur le plat:

  • Cupcakes et Cookies. La farine de blé peut être complètement remplacée par de la poudre sans gluten, sans ajout de liants.
  • Gâteaux, pâtisseries, pain. Pour garder les pâtisseries sans gluten en forme, vous avez besoin d’un élément de fixation. La gomme de xanthane fera l’affaire, mais soyez prudent: l’épaississant provoque des problèmes d’estomac.

Si les pâtisseries sans gluten contiennent des matières premières non fabriquées à partir de produits céréaliers (noix de coco, tapioca, amidon), choisissez des recettes spécialement conçues pour eux. Leur poids et d’autres caractéristiques étant différents, un simple échange « verre contre verre » ne peut donc pas faire.

Évaluer l'article
( Pas encore de notes )
Partager avec des amis
Conseils d'experts sur n'importe quel sujet
Ajouter un commentaire

En cliquant sur le bouton «Soumettre un commentaire», j'accepte le traitement des données personnelles et j'accepte la politique de confidentialité