Comment faire de la choucroute croustillante – recettes étape par étape avec photos

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Pour la préservation de la maison, il est important que les produits enroulés dans des bocaux maintiennent un état proche de la fraîcheur – cette capacité est appelée voltige. La choucroute croustillante est le meilleur marqueur pour le niveau professionnel du cuisinier: avec la facilité apparente de travail, cette tâche présente de nombreux pièges. Comment faire la fermentation correctement?

Comment faire de la choucroute

Ce légume sain est un entrepôt d’oligo-éléments et de vitamines, en particulier de la pectine avec de l’acide ascorbique. Toutes les recettes de choucroute se ressemblent à peu près, si nous parlons de l’algorithme de travail. Tout d’abord, les produits sont nettoyés et déchiquetés, après quoi ils font la saumure habituelle, et la pièce est infusée. La durée du processus de fermentation dépend de son catalyseur. Vous pouvez rendre la choucroute savoureuse et croustillante en quelques heures et en une semaine. Le prix d’un plat idéal est la connaissance des règles de base et quelques heures en cuisine:

  • Selon le GOST soviétique, le chou est utilisé pour un chou pesant à partir de 700 g.
  • Assurez-vous de retirer la mousse qui se détachera d’en haut, sinon l’auto-destruction des vitamines.
  • N’abusez pas de sel – il est pris moins qu’avec le salage classique, car il arrête la production d’acide lactique. N’oubliez pas de le mélanger avec des épices, et de ne pas le mettre séparément.
  • Au cours des premiers jours, des gaz sortent de la pièce à travailler, vous devez donc la percer quotidiennement avec un bras long, sinon vous fermentez un produit croustillant mais amer.

Choucroute aux carottes et canneberges

Sourire de chou à la maison

L’abondance de recettes pour ce régal d’hiver traditionnel pour la table de fête peut être divisée en plusieurs groupes selon les méthodes de travail et de composition. Si nous parlons des plats dans lesquels le chou fermente à la maison, alors ceci:

  • tonneaux / cuves en bois – idéal, mais pas toujours réalisable pour un citadin;
  • bocaux en verre, de préférence petits;
  • seau / bassin émaillé.

Vous pouvez fermenter ce produit de plusieurs manières, différant par la composition chimique du liquide:

  • dans son propre jus, c’est-à-dire eau et quelques épices.
  • avec l’ajout de sel – de sorte que le chou sera croustillant;
  • utilisant du vinaigre.

Si nous parlons de chou croustillant, fermentez-le pour obtenir un tel résultat:

  • têtes de chou (dans une baignoire et si elles ne sont pas grosses);
  • quarts de fourches (pour les gros spécimens de 1 kg ou plus);
  • pailles (pas toujours le légume reste dense);
  • morceaux hachés (forme carrée, taille jusqu’à 12 mm).

Choucroute aux carottes dans un bol

Comment fermenter le chou

Outre les points de base déjà énumérés, les difficultés des femmes au foyer qui ont décidé d’essayer pour la première fois de maîtriser la fermentation du chou blanc, entraînent le choix de composants supplémentaires. Selon l’ancien GOST, les carottes (100 g par kilogramme du produit principal), les graines de carvi, les pommes aigres (idéalement antonovka), les airelles fraîches, les canneberges et les feuilles de laurier étaient toujours présentes ici. Fermenter correctement le chou, qui reste croustillant, vous pouvez même sans sel.

Ingrédients:

  • fourchettes à chou – 5 kg;
  • carottes – 0,5 kg;
  • graines de cumin – 1 cuillère à soupe. l.;
  • feuilles de laurier – 3 pièces;
  • petites pommes vertes – 2 pièces;
  • une poignée de canneberges et canneberges.

Méthode de cuisson:

  1. Retirez les feuilles supérieures des fourches, coupez le moignon, coupez le reste en quartiers
  2. Râper les carottes.
  3. Pétrir les deux légumes quelques minutes avec vos mains – cela devrait former un jus.
  4. Laver et couper la pomme en plusieurs tranches, déposer, en alternance avec des couches denses de mélange chou-carotte, dans une baignoire.
  5. Ajouter des épices, des baies. Versez de l’eau chaude, mettez la charge – la quantité de liquide est calculée de manière à couvrir complètement les légumes marinés.
  6. Vous devez surveiller le processus et effectuer des perforations quotidiennes. Les 5 premiers jours, alors que les bactéries travaillent activement, le chou est chaud, après quoi il passe au froid pendant 2 semaines pour terminer la fermentation. La volonté est déterminée par la couleur du jus fabriqué – il devient transparent. Après cela, vous pouvez disposer le chou croustillant dans de petits conteneurs.

Choucroute aux pommes

Comment fermenter le chou pour être croustillant

Même si vous suivez toutes les recommandations décrites ci-dessus, vous pouvez manquer certaines nuances et obtenir pas tout à fait le résultat attendu. Les professionnels sont prêts à donner quelques conseils sur la façon de fermenter le chou, afin qu’il soit croustillant, sans perdre de vitamines:

  • Prenez du sel non iodé – les tranches de chou molles et la saumure visqueuse proviennent principalement de l’iode.
  • Si vous avez ajouté une grande quantité de sucre, il est inutile de penser à la façon de rendre la choucroute croustillante, cela la ramollira.
  • Il est conseillé d’utiliser des variétés de maturation moyenne et plus tard – elles sont plus denses.
  • Si vous voulez savoir comment faire de la choucroute croustillante, n’utilisez jamais de fourchettes surgelées.

Sourire de chou dans un pot

La plupart des femmes au foyer n’ont pas la possibilité de prendre une cuve en bois et d’essayer d’y fermenter le chou, elles recherchent donc une alternative abordable qui n’affectera pas le goût et la qualité du plat. Vous pouvez prendre un bassin émaillé pour un remplacement, mais une option plus pratique est la fermentation du chou dans un pot. Pour ce faire, les têtes de chou doivent être hachées, tout en conservant une largeur de paille de 3 mm. Le processus de travail est identique à celui décrit ci-dessus dans le cadre, mais il existe plusieurs nuances:

  • Il est difficile de placer l’oppression dans un tel plat si ce n’est pas une petite pierre de granit qui s’adaptera à la largeur de la gorge. Il existe une alternative: remplissez un sac ordinaire d’eau d’environ la moitié du volume, expulsez l’air, attachez-le fermement. La charge exercera une pression sur la masse de chou et favorisera la fermentation.
  • Vous pouvez ajouter du sel, mais sa teneur maximale en saumure est de 20 g pour 1 litre d’eau.
  • Le broyeur est réalisé sur (!) Veines, tandis que la largeur de la paille est standardisée et varie de 2 à 4 mm.
  • Il est nécessaire de remplir la masse de chou de sorte qu’une glissière haute se forme au-dessus du bord de la boîte. Chaque jour, ils pressent dessus, compactant la pièce, et elle se dépose. Dans ce cas, le récipient fermenté doit être placé dans un bassin pour que le jus y coule.

Pots à choucroute

Comment fermenter le chou pour l’hiver

Ceux qui préparent un tel plat pour le stockage, vous devez considérer quelques subtilités supplémentaires associées à l’extension de la période de fermentation:

  • Pour choisir une culture de démarrage «en réserve», il suffit de grosses têtes de chou.
  • La durée de séjour des plats avec des produits marinés au chaud est réduite à 3 jours.
  • Les variétés ultérieures pour l’hiver doivent être préparées avec du sucre (20 g par litre).
  • Il ne suffit pas de savoir comment fermenter du chou croustillant, si vous ne comprenez pas comment le stocker: la température de l’air doit être comprise entre -2 et 0 degrés, et l’endroit doit être sombre.
  • N’essayez pas de fermenter le chou avec des oignons – cela ne durera pas un mois.
  • Si vous décidez de fermenter correctement le chou pour l’hiver, les premiers jours, il devrait rester dans une pièce avec une température de 18 degrés, et seulement le 3, aller au froid.
  • Avant de fermer et de retirer la choucroute, tirez une gaze imbibée d’alcool sur la gorge de la boîte.

Comment fermenter rapidement le chou à la maison

Si vous ne prévoyez pas de stocker cette récolte tout l’hiver, mais avez l’intention de la mettre sur la table dans les prochains jours, vous devez pouvoir fermenter rapidement le chou à la maison. Un tel plat est plus susceptible de rester croquant, car le processus de fermentation est court, mais ici, vous pouvez faire une erreur. Environ un litre de choucroute sortira de la quantité de produits donnée dans cette recette: juste pour une portion unique de collations et de stockage pour quelques jours de plus.

Ingrédients:

  • tête de chou – 550 g;
  • carotte – 250 g;
  • graines de cumin – 1 cuillère à café;
  • pois poivre noir – 5 pièces;
  • eau bouillante – 350 ml;
  • sucre – 1/2 cuillère à café;
  • sel – 2/3 cuillères à soupe. l.;
  • vinaigre 6% – 2 cuillères à soupe. l.

Méthode de cuisson:

  1. Dissoudre le sel avec le sucre dans l’eau bouillante, verser le vinaigre. Remuer jusqu’à ce que les granules de produits en vrac se dispersent.
  2. Hacher le chou et les carottes de la même manière: la paille doit être fine et courte.
  3. Remplissez le récipient sélectionné avec de la masse de chou et de carotte. Bien tasser avec un pilon en bois
  4. Versez délicatement la saumure – ne le faites pas trop rapidement, sinon elle pénètrera longtemps dans les couches inférieures.
  5. Percer le produit prêt pour le décapage avec un couteau ou une cuillère deux fois, en atteignant le fond. Bouchon avec un couvercle ou bien serrer avec du film alimentaire. Après une journée, vous pouvez essayer du chou croustillant.
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