Comment diluer correctement la gélatine pour la gelée – proportions et recettes étape par étape

Le contenu de l’article

• Qu’est-ce que la gélatine?
• Quand ajouter de la gélatine gélifiée
• Méthodes d’élevage
• Comment faire cuire de la viande en gelée avec de la gélatine
• Proportions correctes
• Conseils utiles pour les cuisiniers expérimentés

La viande en gelée, l’aspic ou la gelée faits maison sont des plats russes traditionnels qui sont souvent préparés les jours fériés, par exemple le soir du Nouvel An, ou servis en semaine. Différents types de viande sont utilisés pour la cuisson: porc, boeuf, poulet. Certaines femmes au foyer font du poisson en gelée. Une caractéristique distinctive des plats est une structure gélatineuse avec l’ajout de morceaux de viande, de légumes et d’épices.

Qu’est-ce que la gélatine?

Pour obtenir une masse gélatineuse de viande en gelée, des cartilages, des os et de la peau sont utilisés. Pour cela, des jarrets, des têtes de porc, des sabots et d’autres parties osseuses d’animaux sont prélevés. Ils contiennent des substances collantes qui ont une propriété importante. Ils aident le bouillon, une fois refroidi, à se transformer en une gelée dense et élastique. S’il y a peu ou pas de telles pièces, la gelée peut être cuite à partir de gélatine et de pulpe de viande.

La gélatine est fabriquée à partir de différentes parties d’animaux par dénaturation du collagène. La méthode technologique a été découverte par Peter Cooper au XVIIIe siècle. Dans la production, les parties utilisées sont utilisées par le cuisinier pour préparer la gelée naturelle. Ce sont les os, le cartilage, les tendons des bovins et des poissons. Un extrait protéique d’eux est appelé gélatine. Note aux végétariens: les desserts sur cette base ne sont pas pour vous, prenez des analogues à base de plantes, tels que l’agar agar ou la pectine.

Les plats à base de cette substance d’origine animale doivent être inclus dans l’alimentation pour ceux qui ont des maladies des tendons et des cartilages. Il est utilisé non seulement en cuisine. La gélatine est utilisée par les sociétés pharmacologiques dans la fabrication de médicaments, où des capsules et des bases de médicaments sont fabriquées à partir de celle-ci. En cosmétologie, il est activement utilisé comme composant de masques, crèmes, lotions. Le collagène joue le rôle d’une substance rajeunissante.

La gélatine comestible est vendue sous deux formes:

1. Granulé. Extérieurement, ce sont de petites boules jusqu’à 1-2 mm de diamètre allant du jaune clair au brunâtre.
2. Assiettes. Vendu en fines plaques de bronzage.

Quand ajouter de la gélatine gélifiée

La gélatine instantanée dans la fabrication de la viande en gelée est ajoutée à la fin. Vous devez d’abord faire cuire la viande, cela prend une heure et demie. Pendant ce temps, vous devez ajouter des légumes: oignons, carottes, herbes. Après l’expiration du temps, la viande est retirée du bouillon et divisée en petites parties. Le bouillon doit être filtré – des fragments d’os peuvent rester. De la gélatine en poudre est ajoutée à la yushka filtrée. Avec la base résultante, vous devez verser la viande décomposée en portions, puis la retirer au froid pour la solidifier.

Méthodes d’élevage

Il existe plusieurs façons de diluer la poudre:

1. Dans l’eau froide. Prenez 1 tasse d’eau, faites tremper les granules. Lorsque la masse gonfle, mettez-la au micro-ondes à puissance minimale. Il devrait se transformer en un liquide uniforme et incolore. Vérifiez qu’il n’y a pas de grains. Une fois que tout est dissous, verser le liquide dans le bouillon et bien mélanger. Au lieu d’un micro-ondes, vous pouvez utiliser un bain-marie.
2. Dans le bouillon. Ici, la gélatine est élevée dans le bouillon lui-même. Prenez un verre de liquide, refroidissez, versez la poudre et attendez une heure jusqu’à dissolution complète. Verser le mélange finement dans le bouillon restant et mélanger.

Comment faire cuire de la viande en gelée avec de la gélatine

La recette de gélatine sur gélatine est simple. Tu auras besoin de:

• viande (boeuf, porc, poulet) – 1,5 kg;
• oignon – 3 pièces;
• carottes – 2 pièces;
• épices – au choix;
• sel au goût;
• gélatine – 20-60 grammes par litre de bouillon (selon la force souhaitée).

Cuisine:

• Versez la viande avec 3,5 litres d’eau dans une casserole en émail.
• Lorsque l’eau bout, égouttez-la et remplissez-la d’une nouvelle..
• Sel, ajouter des épices.
• Après une heure, ajoutez l’oignon, coupé en deux et les carottes, hachées au hasard..
• Laisser mijoter une heure. N’oubliez pas de détartrer avec une cuillère à fentes.
• Mettez la viande, passez le bouillon dans une étamine.
• Préparez la gélatine dans un verre d’eau chaude. Attendez le moment du gonflement. Mélanger avec le reste du bouillon.
• Coupez la viande. Présentez-vous sur les formulaires. Pour les conteneurs, vous pouvez emporter des plateaux en plastique ou en métal, des casseroles, des bols, des moules en silicone. Ajouter des carottes bouillies, si désiré, mettre des verts.
• Versez dans le bouillon le contenu des formulaires.
• Mettre au réfrigérateur, attendre qu’il gèle.

Proportions correctes

Si vous voulez savoir quelle quantité de gélatine ajouter à la gelée, n’oubliez pas les proportions correctes:

• Gelée « tremblante ». Si vous voulez faire une gelée «faible» qui tremblera sur une cuillère, alors la quantité de poudre à cuisson par litre de liquide sera de 20 grammes.
• Élasticité moyenne. Si votre objectif est la version classique du plat, vous aurez besoin de plus de gélatine. Mettez 40 grammes de matière sèche par litre de bouillon.
• Viande en gelée dure. Cette gelée est versée dans des moules et après durcissement, elle est retirée et posée à l’envers sur une plaque plate. Un plat peut être magnifiquement coupé avec un couteau, comme un gâteau. Si vous versez de la viande en gelée dans des moules en silicone ou utilisez des moules à cupcakes pour cela, vous pouvez obtenir un plat en portions. La quantité de gélatine par litre de bouillon sera de 60 grammes.

Conseils utiles pour les cuisiniers expérimentés

Les conseils suivants des cuisiniers sont utiles pour ceux qui décident de cuisiner une gelée délicieuse et saine avec l’ajout de gélatine:

1. Une fois la viande bouillie, égouttez le premier bouillon et ajoutez de l’eau fraîche. Le premier bouillon est sale, très gras et pas du tout diététique. Il recueille d’abord les substances nocives qui sortent de la viande.
2. Si vous décidez d’acheter de la gélatine, faites attention à la date de péremption indiquée sur l’emballage. La gélatine expirée peut donner au plat un goût désagréable, ou la gelée ne s’épaissit pas du tout.
3. Ne pas faire bouillir de liquide avec de la gélatine diluée. Faire bouillir le plat.
4. Le refroidissement de la gelée doit être effectué au réfrigérateur – n’utilisez pas de congélateur, sinon la composition se cristallisera.