Braga sur raisins – comment faire à la maison à partir de variétés rouges ou blanches selon des recettes étape par étape avec photos

Le contenu de l’article

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• Qu’est-ce que la purée sur les raisins
• Comment faire
• Recette de raisins sur raisins
• De Isabella
• Du gâteau
• Aux pommes
• Du jus
• Sur raisins secs sans levure
• Raisins muscat au zeste d’orange
• Signes de purée de préparation
• Conseils de cuisine utiles

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La purée parfumée de raisins, de jus de raisin, de raisins secs ou de tourteaux est une excellente base pour préparer des boissons alcoolisées maison. L’alcool obtenu par distillation du produit fini peut être facilement converti en cognac, brandy balkanique fort, brandy, kizlyarka, peysahovka moonshine juive, chacha et véritable grappa italienne à base d’extraits de raisin. Une délicieuse purée de couleur bordeaux-lilas ou ambre est drainée des sédiments et consommée même sous sa forme la plus pure. L’essentiel est de trouver une bonne recette, de choisir des matières premières de haute qualité et d’observer les proportions spécifiées.

Qu’est-ce que la purée sur les raisins

L’infusion de raisin classique est un produit unique qui est obtenu à la suite de la fermentation des raisins, du sucre et de la levure. La boisson, idéale pour préparer de l’alcool de vin de haute qualité, a un goût riche, aux multiples facettes, légèrement sucré, qui rappelle un vin jeune. La purée de raisin mordille doucement la langue, comme le champagne, la bière ou le cidre de pomme. Le goût de la boisson est amélioré à l’aide d’ingrédients supplémentaires, par exemple, fruits, jus, zeste d’orange.

Comment faire

Une boisson maison originale peut être préparée à partir de n’importe quelle matière première disponible – raisins acidulés, noix de muscade sucrée, jus de raisin naturel, raisins secs, pressés. Les baies traitées avec du dioxyde de soufre et d’autres produits chimiques ne doivent pas être utilisées. Une purée particulièrement savoureuse et parfumée est obtenue en ajoutant de la levure à partir de levure de raisin «sauvage». La levure de boulangerie sèche, alcoolisée et pressée, plus rentable et plus abordable, nivelle légèrement le goût de la boisson. Le processus de fabrication de la purée comprend les étapes suivantes:

• Le raisin pétrit le béguin. Les baies d’Isabella sont précongelées.
• Préparez séparément le levain. L’eau chaude est mélangée avec du sucre, de la levure. Si la purée est faite sur des raisins secs, un peu de raisins secs hachés sont ajoutés au levain..
• Les fruits râpés, les jus ou les jus sont envoyés dans une cuve de fermentation.
• Ajouter de l’eau, du sucre granulé, du levain.
• Le mélange est laissé pendant plusieurs jours dans un endroit sombre et chaud, agité si nécessaire..
• Installez un joint étanche à l’eau pour empêcher l’oxygène de pénétrer. Au lieu d’une serrure hydraulique, si nécessaire, utilisez un gant médical en caoutchouc, dont un doigt doit être perforé.
• Après 7 à 10 jours, la purée est distillée ou nettoyée au réfrigérateur pour que la boisson soit infusée.

Recette de raisins sur raisins

Il existe de nombreuses façons de faire de la purée de raisin maison, qui est utilisée pour produire un distillat parfumé ou consommée sans distillation. Certains vignerons refusent fondamentalement d’ajouter de la levure et du sucre granulé à la purée pour conserver le goût naturel de la boisson. D’autres experts, au contraire, vous conseillent d’utiliser définitivement des édulcorants et de la levure pour accélérer le processus de fermentation et augmenter la quantité de produit fini. Tout dépend de la recette, de la qualité des matières premières, de la disponibilité d’ingrédients supplémentaires et de la technologie de cuisson.

De Isabella

• Durée: 14 jours.
• Cuisine: internationale.
• Difficulté: moyenne.

Les raisins Isabella avec des baies juteuses de pourpre foncé et une touche de fraises des bois mûres sont l’une des variétés les plus adaptées à la préparation de purée maison. Les feuilles, les tiges, les fruits non mûrs ne doivent pas tomber dans le moût, sinon la boisson aura un goût amer désagréable, elle deviendra trop aigre, acidulée. L’astringence excessive des raisins est adoucie en plaçant les grappes au congélateur pendant 12 heures ou toute la nuit. Il est pratique de retirer les baies des tiges pendant qu’elles sont congelées. Si nécessaire, remplacez la levure sèche par de la levure pressée (environ 200 grammes de produit seront nécessaires).

Ingrédients:

• Raisins Isabella – 5 kg;
• levure sèche – 40 g;
• sucre – 2 kg;
• eau – 15 l.

Méthode de cuisson:

1. Raisins à congeler, à trier.
2. Verser dans un grand récipient propre, laisser reposer plusieurs heures à température ambiante. Les fruits se décongèlent plus rapidement si vous les versez à l’eau tiède.
3. Écraser les baies, transférer la pulpe de raisin dans une cuve de fermentation.
4. Versez de l’eau chaude (température optimale – pas plus de 30 degrés).
5. Mélanger la levure avec un peu d’eau, ajouter au moût.
6. Versez 1,1 kg de sucre granulé.
7. Retirer pendant 3 jours dans un endroit chaud, en ajoutant 300 g de sucre au mélange quotidiennement.
8. Après 3 jours, mélanger la purée.
9. Installez un joint étanche à l’eau ou attachez un gant médical sur le cou.
10. Après 10 jours, le raisin peut être drainé des sédiments pour dépasser.

Du gâteau

• Durée: 10 jours.
• Cuisine: internationale.
• Difficulté: moyenne.

La fabrication de purée maison est un processus créatif, amusant et pratiquement sans déchets. Sur la base d’une telle boisson, de l’alcool de différents dosages est fabriqué, par exemple, du cognac, du chacha, du brandy, du brandy, de la grappa, du kizlyarka. Les raisins parfumés des presses sont le meilleur moyen de réaliser le gâteau qui reste après avoir fait du jus ou du vin. Il est conseillé de ne pas utiliser le gâteau contenant des fragments de grappes. Les crêtes et les rameaux de raisin sont riches en tanins, ce qui rend la boisson astringente et lui donne un arrière-goût amer désagréable.

Ingrédients:

• gâteau aux raisins – 5 kg;
• levure sèche – 50 g;
• sucre – 2 kg;
• eau – 15 l.

Méthode de cuisson:

1. Dissoudre le sucre granulé dans 2 l d’eau tiède.
2. Ajouter la levure diluée, le gâteau. Si nécessaire, la levure sèche à haute vitesse peut être remplacée par de la levure de boulangerie pressée..
3. Chauffez le reste de l’eau (13 l) à 30 degrés. Verser dans un récipient avec du gâteau aux raisins et du sirop de sucre chaud.
4. Installez un joint étanche à l’eau ou attachez un gant médical sur le cou.
5. Mettez dans un endroit sombre et chaud.
6. La purée de gâteau aux raisins peut être filtrée et distillée après 10 jours.

Aux pommes

• Durée: 10 jours.
• Cuisine: internationale.
• Difficulté: moyenne.

La recette traditionnelle de la purée de raisins et de pommes peut être modifiée en fonction des préférences gustatives et de la variété de fruits. La purée de fruits naturelle ne peut être faite qu’à partir de tourteaux et d’eau potable, mais dans ce cas, le processus de fermentation durera 30 à 50 jours. Si vous ajoutez quelques kilos de sucre et un peu de levure à la boisson, elle sera prête à être distillée dans 7 à 10 jours. Toute levure peut être utilisée – alcool, séchée à haute vitesse ou pressée. Les additifs peuvent légèrement modifier les propriétés organoleptiques de la purée, mais le rendement de la boisson finie sera beaucoup plus élevé.

Ingrédients:

• marc de raisin – 5 kg;
• marc de pomme – 5 kg;
• eau – 23 l;
• levure sèche – 100 g;
• sucre – 2 kg.

Méthode de cuisson:

1. Mélanger le marc de raisin et de pomme.
2. Versez de l’eau chauffée à 25-30 degrés. Mélanger.
3. Ajouter le sucre granulé, la levure diluée. Mélanger à nouveau.
4. Installez un joint étanche à l’eau ou attachez un gant médical sur le cou.
5. Laissez la purée dans un endroit chaud et sombre pendant 10 jours..
6. Remuer tous les 2 jours.
7. Lorsque la purée de raisin devient amère et que les bulles d’air disparaissent, elle peut être distillée.

Du jus

• Durée: 8 jours.
• Cuisine: internationale.
• Difficulté: moyenne.

Pour préparer la purée de raisin aromatique, il est recommandé de choisir un jus naturel parmi les cépages acides. Les analogues du magasin contiennent des conservateurs, ils ne peuvent donc pas être utilisés. La quantité de sucre granulé peut être réduite si le jus de raisin fraîchement pressé est très sucré. Si nécessaire, la levure de boulangerie pressée est remplacée par de la levure sèche (un peu plus de 2 cuillères à soupe de produit seront nécessaires). Cette purée maison sur raisins est utilisée pour la préparation de boissons alcoolisées, par exemple le chachi, ou est utilisée sous forme pure après décantation au réfrigérateur.

Ingrédients:

• jus de raisin – 1 l;
• levure pressée – 100 g;
• sucre – 500 g;
• eau – 2 l.

Méthode de cuisson:

1. Levure pressée diluée dans 200 ml d’eau tiède, ajouter 50 g de sucre granulé.
2. Laissez la culture de démarrage dans un endroit chaud pendant 1 heure pour démarrer le processus de fermentation. Un «chapeau» caractéristique devrait apparaître à la surface de la masse.
3. Mélanger séparément le jus de raisin pur, le reste de l’eau et le sucre.
4. Ajouter levure précuite levure.
5. Installez un joint étanche à l’eau ou attachez un gant médical sur le cou.
6. La purée de raisin sera prête pour la distillation dans 6-8 jours.

Sur raisins secs sans levure

• Durée: 5 semaines 3 jours.
• Cuisine: internationale.
• Difficulté: moyenne.

La purée originale de raisins secs a une odeur agréable, une belle couleur caramel-ambre et un goût riche de vin jeune, de sorte qu’elle peut être consommée sous sa forme la plus pure. Sur la base de la purée prête à l’emploi, vous pouvez faire de la vodka et une boisson alcoolisée parfumée qui ressemble au raisin juif peysahovka au goût. Le principal avantage de la purée de raisins secs classique est qu’elle est faite sans ajout de levure, mais cela dépend beaucoup de la qualité des matières premières. Les raisins secs traités avec des conservateurs ne contiennent pas de levure naturelle, par conséquent, ils ne conviennent pas à la fabrication de levain.

Ingrédients:

• raisins secs – 1 kg;
• eau – 5 l;
• sucre – 50 g.

Méthode de cuisson:

1. Mélanger dans un bocal d’un litre 200 ml d’eau tiède, 100 g de raisins secs, une cuillère à soupe de sucre granulé.
2. Remuer le mélange pour dissoudre complètement le sucre.
3. Liège, laissez reposer 4 heures. Les raisins secs devraient gonfler.
4. Retirer les raisins secs du sirop, broyer à un état de masse homogène à l’aide d’un hachoir à viande ou d’un mélangeur.
5. Transférer les fruits hachés dans un récipient avec du sirop.
6. Remuer, ajouter quelques baies entières de raisins secs.
7. Couvrir de gaze, laisser le démarreur 3 jours au chaud.
8. Mélanger 900 g de raisins secs, 1,5 l d’eau tiède, le reste de sucre.
9. Laisser reposer 4 heures pour gonfler les baies.
10. Extraire les raisins secs, broyer avec un hachoir à viande.
11. Mélanger dans le réservoir de fermentation la portion restante d’eau, les raisins secs écrasés et le sirop sucré, dans lequel il a été insisté.
12. Ajouter du levain.
13. Installez un joint étanche à l’eau ou attachez un gant médical sur le cou.
14. Laisser pendant 3-5 semaines.
15. Braga sur les raisins secs sera prêt à être distillé ou consommé lorsque la boisson s’éclaircira et que les bulles d’air disparaîtront.

Raisins muscat au zeste d’orange

• Durée: 10 jours.
• Cuisine: internationale.
• Difficulté: moyenne.

Les raisins de muscat ont un arôme riche et une pulpe douce et très juteuse, ce qui affecte le goût de la purée finie. L’écorce d’orange fraîche ou séchée rendra la boisson plus raffinée et donnera de légères notes d’agrumes. L’essentiel est de ne retirer que la partie orange et aromatique de la peau de la surface du fruit sans toucher la chair blanche, ce qui donne de l’amertume. Lors du choix d’une cuve de fermentation, il est recommandé de privilégier les contenants spacieux en acier inoxydable. Braga sur les raisins augmente de taille, de sorte que les conteneurs préparés ne sont remplis que par les trois quarts.

Ingrédients:

• Raisins blancs de muscat – 10 kg;
• sucre – 6,5 kg;
• zeste d’orange – 7 c. l.;
• eau – 20 l;
• acide citrique – 20 g.

Méthode de cuisson:

1. Trier les raisins muscat, pétrir.
2. Versez le sucre granulé, l’acide citrique.
3. Ajouter le zeste de 2-3 oranges moyennes.
4. Transférer le mélange dans une grande cuve de fermentation.
5. Verser dans l’eau tiède, bien mélanger.
6. Installez un joint étanche à l’eau ou attachez un gant médical sur le cou.
7. Pour maintenir 10 jours dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air. Remuer de temps en temps pendant les 3-5 premiers jours.
8. La purée de raisin sera prête pour la distillation si la boisson acquiert une amertume caractéristique. Il ne devrait pas y avoir de bulles de gaz.
9. Si le processus de fermentation active ne démarre pas après 7 jours, 200 g de levure alcoolisée devront être ajoutés au mélange. Pour ce faire, 3 litres de purée sont chauffés à 30 degrés, mélangés à de la levure, remis dans le récipient pour fermentation.

Signes de purée de préparation

L’un des points clés de la préparation de la purée de raisin maison est la capacité de déterminer le degré de préparation dans le temps. Si la boisson reste dans la cuve de fermentation plus longtemps que nécessaire, le goût sera gâché en raison de la fermentation intense du vinaigre. La purée, faite selon toutes les règles des produits de qualité, mais oubliée depuis longtemps à la chaleur, deviendra désagréable, acide, comme le vinaigre. Les propriétés organoleptiques de la boisson, dont la fermentation a été interrompue avant la date d’échéance, ne seront pas non plus à la hauteur. La préparation de la purée est déterminée avec précision, en se concentrant sur les signes suivants:

• Si la purée n’est pas prête pour la distillation ou la consommation, l’allumette, allumée sur le col d’un récipient ouvert, s’éteindra. Si le processus de fermentation est déjà arrêté, l’allumette brûlera.
• La boisson ne doit pas émettre un « sifflement » caractéristique qui se fait entendre lorsque des bulles de dioxyde de carbone sont libérées.
• Le goût de la boisson va changer. La levure doit transformer tout le sucre et le transformer en alcool. Même une purée sucrée à base de raisins à haute teneur en glucose ou avec l’ajout de sucre granulé deviendra amère.
• L’arôme restera saturé, mais acquerra une note alcoolique caractéristique..
• Le dioxyde de carbone cessera d’être libéré du verrou hydraulique. Un gant médical en caoutchouc fixé sur le col d’un récipient au lieu d’un joint étanche à l’eau se dégonfle.
• La boisson s’éclaircira et deviendra plus transparente. Gâteau, les restes de levure se déposent au fond, aucune mousse ne se forme à la surface.
• La préparation de la boisson peut être vérifiée avec un appareil spécial – un hydromètre. Pour ce faire, 200 ml de purée sont filtrés ou filtrés à travers un tissu dense. Un hydromètre est immergé dans le liquide purifié. La distillation peut commencer à des valeurs inférieures à 1,002.

Conseils de cuisine utiles

L’infusion de raisin maison sera parfumée et transparente, comme sur la photo, si vous choisissez des produits de qualité et suivez attentivement les instructions. Tout est important – la température et l’éclairage dans la pièce, l’eau, le type et les proportions de matières premières, la présence d’ingrédients supplémentaires. Il est également important d’utiliser les bons contenants, de faire un bon levain, de calculer avec précision la quantité requise de sucre et de levure. Quelques conseils généraux et conseils de professionnels vous aideront à préparer une boisson vraiment délicieuse à la maison:

• Il est important de créer les bonnes conditions pour la fermentation du moût de raisin. La pièce doit être sombre, la température optimale est de 20-25 ° C. La surchauffe des conteneurs ne doit pas être autorisée, car la chaleur est dangereuse et mortelle pour les champignons de levure. Si la pièce est trop froide, la fermentation s’arrêtera ou se développera trop lentement. La température doit être stable, les changements brusques sont inacceptables.
• Une boisson à base de raisins sucrés cultivés dans les régions ensoleillées du sud est faite sans ajouter de sucre granulé. Il est recommandé de faire cuire la purée de baies aigres non pas avec de la levure, mais avec du levain de raisin.
• Pour la préparation de la purée de raisin, utilisez de l’eau potable propre de dureté moyenne sans impuretés. Idéal – puits, eau artésienne ou de source provenant d’une source éprouvée située le plus loin possible de la chaussée. L’eau du robinet chlorée doit être filtrée. Il est fortement déconseillé d’utiliser de l’eau bouillie ou distillée – la distillation et l’ébullition détruisent les micro-organismes et laissent le liquide sans oxygène nécessaire au travail productif des champignons de levure.
• L’eau est enrichie en oxygène à l’aide d’un compresseur d’aquarium spécial ou manuellement, en versant un mince filet d’un réservoir à l’autre. Cette technique améliore le processus naturel de fermentation et aide les bactéries de levure à agir plus activement..
• À la surface des baies se trouvent des levures « sauvages » uniques, donc les raisins et les raisins secs n’ont pas besoin d’être lavés. L’essentiel est d’éliminer les restes de brindilles, de crêtes, de fruits non mûrs, de feuilles qui donnent un goût amer.
• De la levure est ajoutée pour accélérer le processus de fabrication de la purée de raisin (7-10 jours au lieu de 3-4 semaines). Ils n’ont presque aucun effet sur le goût de la boisson..
• Les récipients appropriés pour la fermentation sont le verre, l’émail et l’acier inoxydable. Un arôme unique est acquis par les boissons vieillies dans un tonneau en bois, préalablement brûlées à l’intérieur. Le réservoir de fermentation n’est rempli qu’aux deux tiers ou aux trois quarts, car le liquide va mousser, monter.
• Si nécessaire, la boisson est clarifiée à l’aide d’un filtre-presse ou de bentonite. Option alternative – congélation à court terme, élimination des sédiments par la chaux, la gélatine, les feuilles de thé.
• Le gâteau et la pulpe restant après avoir fait du jus de raisin ou du vin contiennent moins de substances nécessaires à la réaction de fermentation de la boisson. Braga sur ces matières premières doit être préparé avec l’ajout de sucre granulé.
• Après avoir insisté, le liquide est drainé des sédiments, de sorte que les graines, le gâteau et les autres particules solides restent au fond du récipient et ne brûlent pas pendant la distillation. Le raisin est chauffé à une température de 90 ° C, en aucun cas porté à ébullition. La collecte du distillat est arrêtée lorsque la force dans le courant tombe en dessous de 40 à 45%. Le clair de lune prêt est soumis à une purification à partir d’huiles de fusel, par exemple, à l’aide de cristaux de manganèse ou de charbon. Si le nettoyage initial de la boisson n’a pas donné de résultats, la procédure doit être répétée.