Anchois – qu’est-ce que c’est, avantages et inconvénients, utilisation en cuisine et comment le remplacer dans les recettes

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Dans les recettes culinaires, la fiction, le mot incompréhensible anchois a été retrouvé à plusieurs reprises. Qu’est-ce que c’est? Petit poisson (la longueur maximale ne dépasse pas 20 cm), qui en Russie est connu comme un composant de la célèbre salade César. Sur les étagères de nos magasins, vous pouvez trouver des collations de bière séchées et séchées, ainsi que des conserves ou des conserves dans des bocaux en verre.

Qu’est-ce que l’anchois

Les anchois sont un poisson du genre pélagique, la famille des anchois. Un petit poisson plat avec une forme de corps cylindrique, de grands yeux situés vers l’extrémité de la tête et une bouche excessivement grande sont des invités peu fréquents sur les tables des Russes. Les caractéristiques structurelles sont clairement visibles sur la photo de l’anchois. Les poissons blanc argenté sont parfois décorés d’une bande sur la ligne médiane du corps..

Où trouve-t-on les anchois?

Ces habitants des eaux côtières marines ne se rendent jamais en pleine mer. L’anchois européen est familier à de nombreux hamsa, mais il existe également des sous-espèces:

  • Azov;
  • Méditerranéen;
  • Mer Noire.

D’après les noms des sous-espèces, leurs habitats sont clairs: la mer Méditerranée, la mer Noire et la mer d’Azov. D’autres sous-espèces sont également connues: argentine, australienne, péruvienne, japonaise, californienne et cape. Les anchois du Japon, de la Méditerranée, d’Azov et de la mer Noire sont populaires auprès des consommateurs en raison de leur teneur en matières grasses, qui est de 23 à 28%.

Anchois fraîchement pêchés

Composition d’anchois

Les petits poissons sont également une source de protéines facilement digestibles, qui sont rapidement digérées. Ainsi, le corps passera 5-6 heures sur la digestion du boeuf, tandis que le poisson sera digéré en 2-3 heures. Les huiles de poisson sont riches en acides polyinsaturés qui dissolvent le cholestérol. Une caractéristique de ces graisses est qu’elles sont enrichies en vitamines du groupe F, qui ne sont pas synthétisées dans le corps humain, mais doivent être présentes dans les aliments.

L’anchois contient (pour 100 g de produit):

  • protéines – 20,1 g;
  • graisses – 6,1 g (polyinsaturés + monoinsaturés + saturés);
  • potassium et sodium – 300 et 160 mg;
  • vitamines – A (rétinol), K, D, E (tocophérol), groupe B (niacine, folique, acide pantothénique, cyanocobalamine, thiamine et riboflavine);
  • acide ascorbique;
  • minéraux – phosphore, calcium, fer, sodium, iode et zinc;
  • antioxydants.

Les bienfaits de l’anchois

L’anchois est un poisson de mer, ce qui conduit à une riche composition chimique, qui est un entrepôt de macro et micro-éléments, des nutriments. Avec une utilisation constante dans la nourriture, un petit poisson améliorera la qualité de vie, car il enrichira le corps en composants utiles nécessaires à la vie humaine.

Elle contribuera:

  • renforcer le tissu osseux et les dents;
  • prévention des maladies endocriniennes;
  • fonctionnement normal du système nerveux central;
  • soutenir la santé émotionnelle, augmenter la résistance au stress;
  • renforcer l’immunité;
  • prévention des maladies cardiovasculaires.

L’utilisation d’anchois réduit le risque de crises cardiaques, d’accidents vasculaires cérébraux et de diabète. Il y a un avantage à normaliser la pression artérielle, le cholestérol en raison des oméga-3 et oméga-6 dans la composition. Le poisson devrait être inclus dans le menu des personnes âgées, il se marie bien avec de nombreux plats d’accompagnement, alors qu’il est peu coûteux et considéré abordable pour divers segments de la population.

Filet d'anchois assaisonné

Nuire

Il n’y a aucune contre-indication stricte à l’utilisation de l’anchois. Mais comme tout produit, le poisson peut provoquer des réactions allergiques. Avec prudence, cela en vaut la peine pour les personnes souffrant de manifestations allergiques aux fruits de mer. Les personnes souffrant d’intolérance à l’iode, d’allergies, il est recommandé de s’abstenir ou de limiter la consommation de poisson.

Sur les étagères du poisson est salé ou en conserve. Les patients hypertendus préfèrent tremper le poisson avant utilisation pour éliminer l’excès de sel. Les personnes souffrant de maladies articulaires ou de goutte devraient exclure les anchois du menu, car le produit contient des purines qui augmentent le niveau d’acide urique. Les patients atteints de goutte ont un régime pauvre en purines..

Application de cuisine

L’utilisation des anchois est connue depuis l’Antiquité. La célèbre sauce Garum ancienne a été préparée à partir du sang et des viscères de poisson par fermentation. En plus du poisson, de l’huile d’olive, du vinaigre ou du vin y ont été ajoutés. Garum était un composant de nombreuses recettes. Une recette similaire pour la sauce de poisson est utilisée aujourd’hui en Asie du Sud-Est..

Si l’anchois salé finement haché et versez de l’huile d’olive, il se dissoudra presque complètement dans l’huile, lui donnant un goût piquant noble. Il est important de noter que seul l’anchois convient à la préparation d’une telle huile, mais le remplacer par de l’hamsa et des sprats ne fonctionnera pas – ils ne se dissoudront tout simplement pas.

Pour ajouter un goût spécial, une odeur et la salinité nécessaire aux plats, des poissons salés d’une certaine manière sont utilisés. Il y a le concept d ‘«ambassadeur de l’anchois»: du poisson frais immédiatement après que la prise a été versée avec du cornichon épicé, le laissant là pendant plusieurs jours. Après cela, les anchois sont versés avec du sel et transférés dans des barils, maintenez pendant 4 mois. Ces poissons sont utilisés partout..

Les chefs européens utilisent du poisson salé pour faire:

  • célèbre sauce Worcester;
  • Pizza italienne, pâtes;
  • Salade César;
  • pâtes, sandwichs;
  • câpres raffinées.

Comment remplacer l’anchois

Il arrive que l’anchois ne soit pas à portée de main, mais il faut transmettre son goût au plat. Poissons de la race du hareng, ils auront donc un goût similaire: sprat, hareng, hamsa, sardines, sprat et sprats. Une autre option est la sauce de poisson thaï, qui transmettra un arôme de poisson brillant, qui est nécessaire dans le plat. Les traditions de fabrication d’un tel assaisonnement sont soigneusement préservées et transmises de père en fils dans les pays asiatiques.

Sprat

Comment choisir les anchois

Aujourd’hui, il n’est pas difficile d’acheter un pot d’anchois, ils sont vendus dans de nombreux grands magasins. Mais souvent, un poisson complètement différent peut se cacher sous le nom d’anchois, donc lors de l’achat, vous devez étudier attentivement la composition indiquée sur l’étiquette. Afin de ne pas se tromper de choix, il ne sera pas déplacé de savoir que les anchois sont un produit coûteux. Il est préférable d’acheter l’anchois dans un plat transparent afin que vous puissiez voir le contenu.

Il existe des différences entre les anchois et les autres poissons de hareng, ils sont visibles lorsque la boîte est déjà ouverte:

  • Le filet de ce poisson après le salage devient rose rougeâtre, le filet de sprat restera blanc.
  • La viande d’anchois est plus grasse et dense, a une élasticité suffisante et l’hamsa devient molle.
  • Seule la saumure d’anchois donne au poisson un goût piquant et une odeur spécifique caractéristique.

Si vous rencontrez du poisson frais, vous devez savoir que:

  • écailles bien ajustées au corps;
  • le poisson frais semblera argenté, brillant, avec une surface lisse et miroir. mais la présence de mucus montrera que le poisson est rassis;
  • au toucher, le poisson est dense, a une élasticité suffisante;
  • la structure n’est pas cassée, le poisson n’est pas endommagé.
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