Safran – quel type d’épice est-ce, utilisation en cuisine, propriétés utiles et contre-indications

Le contenu de l’article

• Qu’est-ce que le safran
• Où utiliser
• Application de cuisine
• Assaisonnement au safran
• Caractéristiques avantageuses
• Composition chimique
• Contre-indications et dommages
• Comment remplacer le safran
• Comment conserver
• Combien coûte le safran

L’épice de safran épicée est connue depuis longtemps pour ses propriétés bénéfiques. Il donne non seulement aux plats un arôme et un goût uniques, mais aussi des tons, rajeunit le corps, est utilisé dans de nombreuses recettes de la médecine traditionnelle, est utilisé en cosmétologie, en ophtalmologie (l’extrait de plante est ajouté aux gouttes pour les yeux), est reconnu comme un aphrodisiaque naturel, un antidépresseur. Les caractéristiques de son application sont associées à la composition chimique de la plante, et le prix élevé des épices est dû à la complexité des processus de culture, de collecte et de traitement manuel des matières premières pour sa fabrication..

Qu’est-ce que le safran

En raison de son coût élevé, le safran, mondialement connu pour son coût élevé, est fabriqué à partir des stigmates des fleurs de la plante safran, mieux connue sous son nom latin – crocus. Il s’agit d’une fleur du genre des fleurs d’iris herbacées tubéreuses vivaces, basses, à feuilles étroites et à fleurs tubulaires simples de couleur jaune ou bleue. La zone de floraison comprend la Méditerranée, le Moyen-Orient, l’Asie centrale et l’Asie du Sud.

La riche histoire de cette épice, un large éventail d’utilisations et la complexité de la production contribuent à l’augmentation de la demande et des prix pour ce produit. Pour obtenir un kilogramme de safran, vous devez cultiver et traiter manuellement environ 200 000 plantes, car une fleur de crocus ne donne que trois stigmates, qui sont utilisés pour faire des épices.

La patrie historique de l’épice est le Moyen-Orient, le mot « safran » est d’origine arabe, traduit par « feuille jaune ». Les prêtres orientaux utilisaient la plante dans les rites religieux, dans la Grèce antique, elle était considérée comme l’aphrodisiaque le plus puissant, des pistils de fleurs étaient ajoutés à l’eau avant de prendre un bain, ils étaient jonchés de lits. Les marchands italiens et suisses ont à l’origine apporté des épices en Europe; pendant un certain temps, le Bâle suisse est devenu le centre de croissance des crocus. Aujourd’hui, environ 90% de la récolte mondiale est cultivée en Iran..

Où utiliser

Le safran n’est pas seulement une épice exquise qui donne aux plats et aux boissons un goût amer riche et un fort arôme inhabituel, bien que la cuisine soit le domaine le plus célèbre de son application. Depuis les temps anciens, l’herbe et les fleurs de crocus ont été utilisées par les guérisseurs traditionnels, car la plante a une composition chimique unique, qui détermine un certain nombre de ses propriétés curatives utiles..

Depuis les temps anciens, il existe des méthodes connues pour obtenir une teinture orange à partir de fleurs de crocus, qui a d’abord été utilisée pour teindre les tissus, et dans le monde moderne, elles sont utilisées dans la production alimentaire et la fabrication de teintures capillaires coûteuses. Les huiles essentielles de safran sont utilisées dans la préparation de masques pour la peau, car la plante contient des antioxydants naturels aux propriétés anti-âge prononcées.

Application de cuisine

L’épice la plus célèbre est culinaire. L’épice est utilisée dans la plupart des cuisines du monde lors de la préparation d’une grande variété de plats et de boissons. En Orient et en Asie, ce sont des pilafs ou autres plats à base de riz et de pois, ainsi que des boissons à base de lait. En Europe, l’assaisonnement est ajouté aux plats de viande, bouillons, plats de poisson, fruits de mer, collations aux légumes. L’épice est utilisée dans l’industrie de la confiserie pour donner un goût intéressant aux pâtisseries et desserts sucrés, dans la fabrication de biscuits, pâtisseries, gâteaux.

Le safran en cuisine n’est pas seulement un moyen de donner un goût original inhabituel à la nourriture. L’épice a un effet conservateur – la nourriture préparée avec son ajout conserve d’excellentes qualités gustatives et nutritionnelles pendant plusieurs jours. L’épice est également utilisée dans la production de boissons alcoolisées, pour donner à une variété de liqueurs et de cocktails un arôme spécifique subtil et une nuance de couleur originale.

Avant de les ajouter au plat préparé, les fils de safran sont légèrement frits à feu vif pendant 30 à 60 secondes, écrasés en poudre, mélangés avec une cuillère à café d’eau ou de lait. Avec cette préparation, les propriétés aromatiques et gustatives de l’épice sont libérées plus fortement. Combiner les épices avec d’autres épices ne vaut pas la peine, ajoutez-les au rôti, la soupe et les autres plats chauds ont besoin de quelques minutes avant la fin du traitement thermique. La poudre de safran est placée dans la pâte lors de l’étape de pétrissage..

Le safran naturel a une odeur âcre prononcée, donne au plat fini ou à la boisson un arrière-goût légèrement amer. Il doit être ajouté avec soin – le dépassement de la dose indiquée dans la recette peut non seulement ruiner la soupe de pilaf ou de fruits de mer et la rendre non comestible. Une seule ingestion de plus de 2 g d’épices provoque une intoxication sévère (si nous parlons de vrai safran).

Assaisonnement au safran

On sait que le safran (crocus) est cultivé en Iran, en Inde, en Turquie, en Grèce, en Italie, au Pakistan et aux États-Unis. Le plus cher est le safran indien, appelé Cachemire. Deux espèces de crocus espagnols se rapprochent de son prix, la troisième place n’est pas aussi chère, mais pas moins populaire que les espèces iraniennes. En raison du prix élevé de l’épice obtenue à partir des stigmates séchés des fleurs de la plante, il existe de nombreuses contrefaçons sur le marché mondial des épices. Par conséquent, il est important de savoir à quoi ressemble un véritable assaisonnement et de ne pas payer trop cher pour ses analogues.

Les stigmates séchés des pilons de fleurs de crocus sont de fins fils de couleur marron, plus proches du brun, de couleur. Le safran Imereti, qui est fabriqué à partir des stigmates du souci, et qui est souvent essayé d’être vendu sous l’apparence du safran du Cachemire, a l’orange ou l’orange plus proche du jaune. L’épice indienne naturelle en poudre a une couleur rouge foncé, ils essaient donc souvent de lui donner du curcuma.

Dans les recettes et les bouillons de guérison, seules quelques cordes de cette épice sont utilisées. Ils sont suffisants pour l’apparition d’un goût caractéristique et d’une couleur riche dans un plat ou une infusion. Vous avez acquis un faux si une très petite quantité d’épices ne suffit pas pour obtenir une saveur spécifique acidulée. Une surabondance d’assaisonnements naturels indiens ou iraniens gâtera désespérément tout chef-d’œuvre culinaire, vous devez donc l’ajouter soigneusement, très peu.

Caractéristiques avantageuses

Depuis des temps immémoriaux, les épices ont été attribuées à des propriétés anti-âge, excitantes, renforçantes et restauratrices. La poudre des stigmates du crocus est utilisée en cosmétologie et en guérison populaire. L’ajout régulier d’une petite quantité d’assaisonnement à vos aliments aide à:

• rajeunissement des cellules de la peau et de tout le corps;
• activation du cerveau;
• normalisation des organes digestifs;
• renforcer le système vasculaire, nettoyer le sang;
• améliorer le travail du système urogénital féminin, réguler le cycle menstruel;
• augmentation de la libido;
• restaurer une érection saine;
• restauration de la vision;
• normalisation du système nerveux.

Grâce aux flavonoïdes qui composent la plante, elle a un effet antioxydant et anti-âge. La réception de teintures ou de décoctions avec l’ajout d’épices libère le corps des toxines et toxines, a un effet bénéfique sur le foie et soulage l’intoxication générale lors d’intoxications alimentaires ou alcooliques. Les infusions faites sur la base des stigmates du crocus nettoient les reins et la vessie en raison de l’action diurétique et cholérétique. La perfusion de safran aide à la cystite, aux irrégularités menstruelles, aux douleurs menstruelles sévères chez les femmes.

Certains médicaments pour traiter les maladies oculaires comprennent un extrait de fleurs de crocus. En médecine populaire, les lotions avec décoction et l’apport de teintures sur les stigmates d’une fleur de crocus à l’intérieur sont recommandés dans le traitement d’une centaine de maladies différentes, dont la prévention et le traitement de l’urolithiase, des tumeurs malignes. La prise régulière de perfusion de crocus stigmates inhibe la croissance des cellules cancéreuses, en particulier en oncologie hépatique.

L’épice est un antidépresseur naturel. Manger des plats sucrés préparés avec l’ajout de cette épice améliore l’humeur, favorise une poussée d’énergie, augmente le ton général de tous les systèmes corporels. Les stigmates séchés de crocus, les médecins recommandent de brasser de l’eau bouillante (1 cuillère à café de poudre dans un verre d’eau), de boire une cuillère à café trois fois par jour pour prévenir plus d’une centaine de maladies.

Les guérisseurs traditionnels recommandent d’utiliser l’extrait des stigmates de crocus dans le traitement de la conjonctivite, de l’orge et d’autres inflammations de la conjonctive oculaire. Cinq fils de safran écrasés sont combinés avec de l’eau de rose jusqu’à l’obtention d’une suspension homogène et des compresses sont appliquées avec le mélange pendant 10 minutes deux fois par jour sur l’œil endolori. Pour préparer un masque rajeunissant pour la peau du visage, des mains et du cou 1 c. les épices sont mélangées dans des proportions égales avec de la crème sure grasse, du miel, appliqué sur la peau pendant 20 minutes.

Afin d’améliorer la puissance masculine et le désir sexuel, le safran est ajouté aux plats de viande, de poisson et de légumes en combinaison avec du gingembre, du poivre noir. À partir d’attaques d’insomnie ou de maux de tête, faites des lotions avec une infusion d’alcool de stigmates, ou respirez l’arôme de poudre attachée dans un sac en toile pendant plusieurs minutes. Rincer les cheveux avec des bouillons additionnés d’épices en cas de problèmes de croissance ou de perte.

Composition chimique

Les propriétés bénéfiques de l’épice sont dues à la composition chimique de la plante crocus. La couleur d’origine est donnée par la teneur en crocines – caroténoïdes hydrosolubles de la crocétine. La pyrocrocine glycoside flavonoïde et ses produits d’hydrolyse ajoutent du goût et de l’odeur au safran. L’épice contient des vitamines des groupes B, A, C, PP, un complexe de minéraux (calcium, magnésium, fer, phosphore, zinc, potassium, manganèse) et des huiles essentielles – safran, pinène, terpinène, limonène, cinéole, géraniol, linalool. La teneur en calories de 100 g atteint 315 kcal en raison de la teneur élevée en glucides (plus de 60%).

Contre-indications et dommages

Le safran à des fins thérapeutiques doit être utilisé avec prudence – l’épice peut avoir un fort effet sur le corps; lorsqu’elle est prise en grande quantité, elle peut provoquer une intoxication grave (usage unique en quantité de 2 g ou plus). Il est recommandé de ne pas utiliser cette épice ou des décoctions basées sur celle-ci:

• les femmes pendant la grossesse, l’allaitement;
• les enfants de moins de 2 ans;
• les personnes atteintes de maladies cardiovasculaires chroniques;
• avec des violations de la pression artérielle (surtout avec l’hypertension);
• diabétiques.

Comment remplacer le safran

Les analogues d’épices les plus courants sont le curcuma et le carthame. Les vendeurs peu scrupuleux essaient de faire passer leur poudre comme du safran, mais ils n’ont pas assez de saveur, se caractérisent par une nuance d’orange différente. Le curcuma déchiqueté, par rapport à la poudre des stigmates du crocus, n’a pas une teinte rougeâtre, sa couleur orange est plus proche du jaune. Le carthame a un arôme beaucoup moins prononcé. Pour vérifier l’authenticité des fils de safran, deux pièces sont trempées dans trois litres d’eau. L’épice naturelle jaunit le liquide.

Comment conserver

L’épice est sensible à la lumière, à une humidité élevée, absorbe facilement les odeurs. Il est recommandé de stocker la poudre de safran ou les stigmates dans un récipient opaque scellé. La température de stockage ne doit pas dépasser 20 ° C. Le safran sec perd rapidement sa saveur, vous devez donc moudre les fils ou préparer de la teinture d’alcool dans un rapport de 1 à 10. Si les conditions de stockage sont observées, l’épice conserve ses propriétés pendant deux ans, la perte d’une odeur spécifique indique une perte de goût et des qualités curatives de l’épice.

Combien coûte le safran

La valeur des épices et son coût élevé sont associés aux caractéristiques de la collecte et de l’approvisionnement en matériel végétal. L’épice la plus chère au monde est fabriquée à partir de stigmates de fleurs cueillies à la main, pour la préparation de 1 kg d’épices, il faut de 170 à 200 kg de matières premières (environ 10 kg par 1 ha). Le coût de l’assaisonnement, selon la variété de crocus, varie de 30 000 $ (pour le safran du Cachemire le plus cher) à 500 $ pour l’iranien, plus courant, par kilogramme.