Pourquoi le chou ne fermente pas, mais s’assèche – que faire: la bonne recette

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De nombreuses femmes au foyer expérimentées connaissent le processus de fermentation du chou, mais même elles, soumises à toutes les règles, sont confrontées au fait qu’au lieu de la culture de démarrage, la récolte de légumes acquiert une odeur de moisi. Pourquoi le chou ne fermente-t-il pas, mais sort-il et comment éviter les échecs dans ce processus? Est-il possible d’enregistrer un cornichon ayant échoué? Comment choisir les bons légumes et faire un délicieux salage?

Pourquoi ne choucroute

Le processus de fermentation est une réaction chimique, à la suite de laquelle la formation de bactéries d’acide lactique se produit, en raison de laquelle le chou atteint le degré de levain souhaité. Pour la multiplication de ces bactéries, il est nécessaire d’observer une certaine température dans la pièce – de 17 à 21 ° C, les proportions de sel, la pureté des récipients et des légumes. D’où la réponse à la question: « Pourquoi le chou ne devient-il pas aigre? ».

Pourquoi le chou sort-il

Il semblerait que vous ayez tout fait correctement, mais au lieu du levain attendu, le produit s’aggrave – il devient sombre, une odeur de moisi caractéristique et un goût désagréable trop acide apparaissent, au lieu de croquant, il devient doux et glissant. Découvrez pourquoi le chou ne fermente pas, mais vous pouvez sortir. Il existe un certain nombre de raisons pour lesquelles la pièce peut se détériorer après la cuisson:

  1. La bonne quantité de jus ne se démarque pas. Avant de déposer des copeaux de chou râpés dans un récipient, vous devez les écraser jusqu’à ce que le jus soit réparti.
  2. La qualité et la proportion de sel ne sont pas respectées. Dans la préparation doit utiliser du sel gemme ou du gros sel ordinaire, sans additifs. Il est recommandé d’ajouter 1,5 à 2 cuillères à soupe de sel pour 1 kg de légumes.
  3. «Étranglé» avec des gaz de fermentation. Le 3ème jour, le contenu du pot doit être percé d’un bâton en bois pour libérer le sulfure d’hydrogène accumulé (dioxyde de carbone). Faites cela au moins 3 fois par jour.
  4. Accès aérien. Ne laissez pas l’oxygène pénétrer dans le récipient du produit. Assurez-vous que la saumure la recouvre complètement.
  5. Un champignon a disparu. Le 2ème ou le 3ème jour, de la mousse apparaît à la surface de la pièce. Il doit être retiré avant de disparaître, sinon il contribue à la formation du champignon, ce qui conduit à une atténuation.
  6. Utilisation de variétés inappropriées. Les variétés tardives (d’hiver) de choux conviennent à la culture de démarrage. Collectionnez-les fin septembre – début octobre.

Choucroute

Comment réanimer la choucroute

Dans certains cas, les cornichons peuvent être retournés au processus de fermentation normal et le produit vous ravira à nouveau par sa couleur et son odeur agréables, et manger deviendra savoureux et sain. Lorsque le produit a une odeur de moisi, rien ne peut être fait, alors observez attentivement le processus dans le récipient à partir du moment où vous mettez le pot à fermenter afin d’enregistrer tout le contenu à temps.

Si non fermenté

Le 2ème jour, la pièce préparée devrait commencer à fermenter, mais à l’examen, il est clair que le processus ne bouge pas. Dans ce cas, si le chou ne fermente pas, mais a une apparence et une odeur normales, vous devrez effectuer plusieurs étapes simples pour le sauvegarder:

  1. Il est nécessaire d’ajouter dans le récipient avec le produit un peu de sucre dilué avec de l’eau – 2 cuillères à café pour 1 kg de légumes.
  2. Ajustez la température du milieu où le chou fermente. Elle n’aime pas un environnement froid et une surchauffe sévère. À propos de la température à maintenir, il a été dit plus haut.

En cas de sursalage

Le produit peut être réanimé lors d’un nouveau pelage et il devient insipide. Façons de rétablir l’équilibre salin:

  1. Il est nécessaire de retirer le contenu du récipient et de mélanger avec des légumes frais pré-préparés (carottes, poivrons, pommes, etc.). Ils absorbent une partie du sel et ajoutent une saveur épicée au chou..
  2. Si la saumure a déjà réussi à se démarquer et à couvrir tous les copeaux de chou, vous devez les retirer avec une cuillère à soupe (mais pas tous – uniquement sur le dessus) et ajouter de l’eau bouillie à température ambiante.

Si ces méthodes ne contribuent pas à réduire l’excès de sel, ne désespérez pas. Une telle préparation peut être utilisée dans la soupe au chou, le bortsch, la vinaigrette pour la sauce, les garnitures pour les tartes, faire un méli-mélo avec l’ajout de viande et de riz, ce qui éliminera l’excès de sel. Il peut être consommé dans un plat séparé, mais préalablement généreusement assaisonné avec de l’huile végétale et des oignons.

Choucroute

Comment fermenter le chou

La choucroute est un produit de fermentation naturelle, qui contient un riche complexe de vitamines et de nutriments: la vitamine C et les fibres aident à améliorer la fonction intestinale, l’acide ascorbique renforce le système immunitaire. Par le nombre de minéraux, ce produit figure parmi les leaders. Le processus de fermentation doit être abordé avec beaucoup de soin, en tenant compte de toutes les caractéristiques: l’utilisation d’un grade particulier, la sélection des conteneurs, l’ajustement de la température de l’environnement, où le conteneur avec du levain sera.

Sélection de grade

Un rôle important dans la cuisine est joué par une variété de choux pour le décapage. Il doit s’agir de variétés tardives. Les variétés appropriées pour les fruits juteux et sucrés sont les suivantes: «Moscow Late», «Valentina F1», «Kharkov Winter», «Geneva F1». Ces variétés sont mûres tardivement et il est nécessaire de récolter fin septembre – début octobre. Ces fourches ont une couleur jaunâtre, sécrètent du jus une fois coupées, les feuilles d’épaisseur moyenne sont élastiques avec un arrière-goût sucré.

Proportions

Pour une délicieuse choucroute, il est important de respecter les proportions des ingrédients: sel, épices, carottes. Certaines personnes aiment ajouter des pommes dures et des graines de grenade au cornichon. C’est à votre goût. L’essentiel – le sel doit être mis 2 cuillères à soupe. cuillères par kilo de produit. Le non-respect des proportions entraînera un sur-salage ou un sous-sel du produit, et un sous-salage entraînera une décomposition. Les légumes ne devraient pas occuper plus de 1/4 du volume de chou.

Pommes marinées

Conditions

Le conteneur doit être en verre ou en bois. Les contenants en plastique et en métal sont contre-indiqués – le plastique peut dégager son odeur et le métal s’oxyde. Assurez-vous de placer les copeaux de chou sur les plats cuits et déposés dans des conteneurs, de placer la charge ou d’oppresser d’une manière différente. L’oppression ne doit pas être la pierre et le métal. Entre l’oppression et le levain, un linge pré-préparé en lin ou en coton doit être posé. S’il est fermenté dans une bouteille, l’oppression n’est pas nécessaire. Certaines femmes au foyer croient aux signes et préparent la fermentation aux jours recommandés du calendrier lunaire.

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