Meringue – qu’est-ce que c’est et comment cuisiner français, italien, suisse selon des recettes pas à pas avec photos

Le contenu de l’article

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• Qu’est-ce que la meringue
• Variétés
• Application de cuisine
• Comment faire cuire des meringues
• Recettes de meringue
• français
• italien
• Comment faire de la meringue suisse
• Conseils utiles

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Tous les vrais gourmands ont goûté une délicieuse gâterie aérienne comme la meringue. Il est préparé comme dessert indépendant ou fait partie d’une confiserie plus complexe. Vous l’avez souvent remarqué sous la forme de dômes d’air décorant le haut du gâteau. Les pâtes préférées de tous, le dessert de Pavlova est fait à base de meringue. Il existe trois technologies pour créer ce plat. Maîtrisez toutes les subtilités de la cuisine, essayez les proportions et les techniques proposées ci-dessous.

Qu’est-ce que la meringue

La crème sucrée et protéinée aérée est appelée le beau mot meringue, elle est souvent aussi appelée meringue, mais ce n’est pas vrai, il y a une grande différence entre ces deux concepts. La différence entre la meringue et la meringue est que la meringue est la base de la meringue, qui après la cuisson se transforme en un plat de confiserie savoureux mais différent. Après avoir appris la meringue – ce que c’est, il est important de comprendre d’où vient ce plat. Il existe trois versions:

• français Recette de confiserie élaborée par le chef François Massialo.
• Suisse et italien. La gourmandise tire son nom de la ville suisse de Meiringen, dans laquelle vivait le pâtissier italien Gasparini. Expérimentant avec les protéines et le sucre qui restaient après la préparation des plats de banquet, le spécialiste culinaire les a battus si intensément qu’ils se sont transformés en une masse mousseuse raide. Gasparini a essayé de faire cuire ce mélange – il s’est avéré un délicieux dessert croustillant.

Variétés

La meringue est divisée en types selon le degré de densité de la masse protéique:

• Doux. Idéal pour cuire des soufflés et des biscuits. Si vous retirez le fouet du bol avec des écureuils fouettés, retournez-le, la queue de la meringue s’affaissera, mais toute la masse ne glissera pas.
• Dureté moyenne. Utile pour ajouter à la crème et à la pâte. Lorsque le fouet est levé, la queue de la meringue se plie légèrement.
• Dure. La consistance consiste en une structure dense, conserve bien sa forme et convient à la décoration de desserts. Lors de la manipulation avec un fouet, la queue pointue ne tombe pas du tout.

Selon la technologie de cuisson, ils distinguent:

• Meringue française. Blancs fouettés au sucre.
• Meringue suisse. Meringue cuite au bain-marie.
• Meringue italienne. Le sirop de sucre est ajouté à la masse protéique en un mince filet.

Application de cuisine

Les meringues sont répandues comme:

• Bases de crème: crémeux, huile de protéine, protéine.
• Bases pour soufflé, gâteaux mousse.
• Gâteaux croustillants: meringues à l’air, assaisonnements, pâtes.
• Décoration de dessert croustillant.
• Emaux pour gâteaux, gâteaux, tartes, biscuits au pain d’épice.

Le goût de la meringue se marie parfaitement avec:

• fruit
• baies;
• des noisettes
• confiture;
• crème glacée;
• sauces sucrées;
• Chocolat
• Lait
• fromage cottage et masses de caillé;
• crème fouettée;
• gelée;
• café;
• épices;
• confiture ou confiture.

Comment faire cuire des meringues

Il n’est pas difficile de faire cette délicieuse gâterie, mais pour les débutants, pour les premières fois, certaines difficultés peuvent survenir. Le blanc d’oeuf est un ingrédient très maussade. Pour rendre le dessert parfait, un chef inexpérimenté doit s’entraîner à préparer un mélange de protéines, pour lequel les qualités suivantes sont importantes:

• splendeur;
• facilité;
• Plastique;
• rétention de forme;
• légèreté.

Recettes de meringue

Il existe plusieurs façons de faire des meringues. Battez-le avec du sirop de sucre ou simplement du sucre, faites cuire au bain-marie. Chaque recette a plusieurs petits secrets qui rendent ce dessert inimitable. La principale caractéristique de la confiserie est la légèreté et le goût délicat. Essayez trois recettes de base de meringue, choisissez la meilleure pour vous.

français

• Temps de cuisson: 10-15 minutes.
• Portions par récipient: 1 personne.
• Teneur en calories: 268 kcal pour 100 g.
• But: dessert.
• Cuisine: européenne.
• Difficulté: facile.

La meringue française est le dessert le plus facile à préparer et polyvalent. Sur la base de cette recette classique, les meringues sont cuites. Le dessert se compose d’une structure légère et instable qui se dépose rapidement, il est donc préparé avant de servir. Il est utilisé dans le soufflé, le glaçage pour les gâteaux de Pâques, le pain d’épices. Il n’est pas recommandé d’utiliser la meringue française sous sa forme brute, elle ne subit pas de traitement thermique.

Les confiseurs en France utilisent ce type de goodies pour le dessert « Ile Flottante », « Versailles Chic ». Sur la base de la meringue française, ils font du gâteau de meringue Pavlova, toutes sortes de dacoise, des biscuits Rainbow Kiss, des pâtes. Pour préparer le plat parfait, vous devez suivre strictement la recette. La proportion de protéines et de sucre est de 1: 2.

Ingrédients:

• protéines – 1 pc .;
• sucre – 55 g;
• jus de citron – 1 cuillère à café;
• sel de table – 3 g.

Méthode de cuisson:

1. Avant de fouetter le blanc d’oeuf, dégraisser la vaisselle et les fouets avec du jus de citron, bien sécher avec une serviette sèche.
2. Mettez les protéines dans un bol, ajoutez du sel, commencez à battre à la vitesse initiale du mixeur.
3. Dès l’apparition de mousse légèrement dressée (pics mous), il est nécessaire d’augmenter l’intensité du fouettage à des révolutions moyennes.
4. En parallèle, sans éteindre le mixeur, ajouter le sucre en petites portions, battre jusqu’à dissolution complète.
5. Lorsque la masse atteint des pics durs, vous devez aller à la vitesse la plus élevée du mélangeur, continuer à battre pendant quelques minutes.
6. La gâterie finie est d’un blanc lisse et tient fermement sur le fouet sans décaler d’un millimètre.

italien

• Temps de cuisson: 40-45 min.
• Portions par récipient: 2 personnes.
• Teneur en calories: 253 kcal pour 100 g.
• But: dessert.
• Cuisine: italienne.
• Difficulté: moyenne.

Pour créer une meringue à l’italienne, il faut respecter strictement les proportions et suivre sans conteste la technologie de cuisson. Dans le dessert, un autre composant est utilisé – l’eau, à partir de laquelle le sirop chaud est préparé. Avec des actions inappropriées, il y a un grand risque de transformer le plat en omelette. La meringue italienne a une structure très dense et stable, elle est idéale pour la fabrication et la décoration de desserts complexes. Dans le sirop, vous pouvez ajouter diverses charges, des colorants (pour changer la couleur), cela décorera davantage le plat.

Ingrédients:

• protéines – 2 pièces;
• sucre – 150 g;
• eau – 40 g.

Méthode de cuisson:

1. Versez 30 grammes de sucre dans un petit récipient séparé.
2. Versez les 120 grammes de sucre restants dans une casserole ou une casserole à fond épais, ajoutez de l’eau, mettez à feu moyen.
3. La température du sirop ne doit pas dépasser 120 degrés. Porter à ébullition, puis cuire encore 5 à 7 minutes. jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et épais. L’eau devrait s’évaporer complètement. Il est interdit de remuer le sirop, car le sucre peut recristalliser.
4. Pendant la préparation du mélange de sucre, battre les blancs. Placer leurs plats secs non gras, battre au batteur à vitesse moyenne, en ajoutant graduellement du sucre jusqu’à consistance de pics mous.
5. Augmentez la vitesse du mélangeur au maximum, en un mince filet, commencez à verser du sirop sucré chaud (mais non bouillant) dans la masse protéique.
6. Battre jusqu’à ce que les protéines refroidissent à température ambiante et se transforment en une crème blanche neige, brillante et épaisse.

Comment faire de la meringue suisse

• Temps de cuisson: 20-30 minutes.
• Portions par récipient: 2 personnes.
• Teneur en calories: 268 kcal pour 100 g.
• But: dessert.
• Cuisine: suisse.
• Difficulté: moyenne.

Contrairement à la meringue française, ce produit de confiserie est préparé sur un bain de vapeur, il passe par un traitement thermique, et donc la délicatesse peut être consommée crue et cuite. Le dessert a une forme dense plus stable. La meringue suisse est idéale pour les garnitures dans les desserts et pâtisseries, comme couche de gâteaux, crèmes et décoration en relief sur les gâteaux.

Ingrédients:

• protéines – 2 pièces;
• sucre – 120 g.

Méthode de cuisson:

1. Versez de l’eau dans une casserole et faites bouillir.
2. Versez le sucre dans un bol séparé, versez les protéines à température ambiante. Battre légèrement les ingrédients jusqu’à obtenir une mousse légère.
3. Placer un récipient de protéines sur une casserole d’eau bouillante afin que le liquide chaud ne touche pas le bol de protéines.
4. En remuant constamment avec un fouet ou un mélangeur (à basse vitesse), chauffez le mélange à 60-70 degrés. Dans ce cas, les cristaux de sucre devraient se dissoudre complètement et les grains de protéines entre les doigts ne devraient pas sentir les grains.
5. Continuez à fouetter les protéines à vitesse moyenne pendant encore 10 minutes..
6. Retirez ensuite la crème du bain de vapeur, maximisez la vitesse du mélangeur, battez jusqu’à ce que la masse protéique soit complètement refroidie..

Conseils utiles

Pour rendre le dessert parfait, je dois tenir compte de certaines règles:

• Comment battre? Tout appareil qui se trouve dans l’arsenal de cuisine convient ici: mélangeur, robot culinaire, fouet, mixeur.

• Le choix des plats. Pour fouetter les protéines, il est préférable d’utiliser des bols en cuivre, en acier inoxydable ou en verre, afin que la chaleur soit uniformément répartie. Il vaut mieux ne pas prendre d’ustensiles en plastique, il peut absorber les graisses.
• Assiettes propres. Tous les ustensiles de cuisine doivent être parfaitement propres et secs. La plus petite quantité de graisse sur les parois du bol peut compliquer considérablement le processus de fouettage de la masse protéique. Avant de préparer le dessert, vous avez besoin de tous les ustensiles: bols, cuillères, fouets, seringues à pâtisserie, omoplates à essuyer avec du jus de citron ou du vinaigre de table à 9%. Ensuite, vous devez essuyer la vaisselle avec une serviette ou une serviette en papier.
• Séparez délicatement la protéine et le jaune. Même une petite goutte de jaune peut affecter de manière significative la densité de la mousse de la future confiserie. Par conséquent, il est nécessaire de séparer soigneusement la protéine. Il est préférable de séparer les œufs froids, puis la coquille du jaune devient plus dense et ne se déchire pas.
• Quel type d’oeufs sont nécessaires? Si la protéine ne se prête pas au traitement thermique, utilisez des œufs de poule frais (adaptés à la meringue française), dans tous les autres cas (suisses, italiens) ils prennent des œufs couchés depuis plus d’une semaine.
• Température des protéines. Ici, l’avis des experts culinaires diverge: certains préfèrent utiliser des produits frais, tandis que d’autres préfèrent chauds. Mais à température ambiante, la mousse protéinée fouette mieux, plus moelleuse et a une forme stable, il est donc recommandé que les chefs inexpérimentés travaillent avec des ingrédients chauds.
• Sélection de sucre. Les gros cristaux de sucre se dissolvent dans les protéines pendant longtemps, il est recommandé d’utiliser du sucre fin ou du sucre en poudre. Ne prenez pas d’aliments rassis: ils pourraient absorber l’humidité, les odeurs.
• Vitesse et temps de fouettage. Au départ, la vitesse de fouettage doit être sélectionnée au minimum (afin de saturer la masse en oxygène) et l’augmenter progressivement. Il est important de ne pas trop battre les protéines, sinon elles deviennent sèches, perdent leur consistance stable et aérée, ne se mélangent pas bien avec la crème ou la pâte.
• Ajout de sucre. Le sucre commence à couler lorsque la masse est battue en pics mous. Ajoutez-le progressivement, en un mince filet..
• Proportions. Tout dépend des préférences gustatives. Quelqu’un aime un plus doux, quelqu’un d’aigre. Plus il y a de sucre, plus le plat est stable. Il est important de ne pas en faire trop pour que le sucre ne se transforme pas en caramel.
• Cuisson de la meringue. Le mélange de protéines fouettées est ajouté à la crème ou cuit au four (séché) comme dessert séparé (meringue). Le four doit être préalablement préchauffé à 130-140 ° C, la masse protéique est étalée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Desserrez le dessert pendant les 15 premières minutes à une température de 100-110, puis réduisez les degrés à environ 50-60. Il est impossible de prédire avec précision le temps de cuisson (de 2 à 6 heures), tout dépend de la taille et de l’épaisseur de la couche de masse protéique.

• Espace de rangement. Vous devez conserver les meringues dans un récipient ou un sac hermétique propre afin qu’elles ne se ramollissent pas, absorbant l’humidité de l’air.