Mélasse – qu’est-ce que c’est et comment la remplacer. Comment faire de la mélasse de sucre à la maison – recettes avec photos

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Dans la vie de tous les jours, la mélasse n’est pas considérée comme un produit d’hydrolyse. Il est connu comme un sirop au miel qui peut sucrer n’importe quel repas. Les facettes de son application vont bien au-delà du secteur de la confiserie. Les professionnels, les spécialistes culinaires amateurs et les technologues de l’industrie de l’alcool connaissent Patoka.

Qu’est-ce que la mélasse

Si vous savez comment faire bouillir le jus, vous pouvez facilement faire face à la préparation de mélasse (maltodextrine et dextrinmaltose). La mélasse est un sirop obtenu lorsque l’amidon est saccharifié. Le processus est appelé hydrolyse acide avec filtration et ébullition du sirop. Dans le Caucase, le produit du sucre a reçu le nom de musales. Il est connu parmi les spécialistes culinaires en raison de son goût sucré comme le miel. Les avantages de la mélasse sont le contenu des oligo-éléments et des vitamines du groupe B. Le mal est des niveaux de sucre élevés, donc les personnes atteintes de diabète ne devraient pas l’utiliser.

Que se passe-t-il la mélasse

Mélasse – quel est ce supplément? Le sous-produit de la transformation du sucre varie à la fois en couleur et en matières premières utilisées dans sa production. Deux types de mélasse sont connus dans le monde entier: la lumière et le noir. Le premier est fait d’amidon, le second de betteraves et de sucre. Types d’amidon pour la fabrication de mélasse légère:

  • Patate;
  • blé;
  • blé;
  • seigle;
  • orge;
  • sorgho;
  • Tapioca.

Mélasse dans une cuillère et une assiette

Amidon de mélasse

Auparavant, les employés de l’industrie alimentaire russe produisaient le seul type de sirop d’amidon – le caramel. Le sirop d’amidon est un type de mélasse légère. À ce jour, le sirop d’amidon est divisé en 4 types et ils dépendent du pourcentage de glucides qu’il contient:

  • glucose;
  • maltose;
  • très sucré;
  • peu sucré.

Mélasse de maltose

Si vous saccharifiez des matières premières contenant de l’amidon (farine de maïs ou de malt d’orge) avec des enzymes, vous obtenez un sirop de maltose. Il est utilisé à la fois dans la production de pain et de confiseries, ainsi que dans la production de boissons gazeuses et d’alcool doux. La mélasse de malt est appréciée pour ses caractéristiques: couleur chocolat brillante, douceur et odeur légèrement maltée.

Mélasse

La mélasse est un produit de la transformation du sucre de canne ou de betterave. Le nom portugais pour la mélasse est dû au mot « melaco » (miel). Par ses qualités, la mélasse ressemble plus à un complément alimentaire. C’est comme du sucre, mais avec le plus d’oligo-éléments. La mélasse noire faite maison est utilisée pour faire des biscuits au pain d’épice..

Mélasse caramel

Le sirop de caramel doux se compose de glucose, de maltose, de maltotriose et d’autres substances. Champ d’application – l’industrie alimentaire pour réguler la cristallisation du sucre. Souvent ajouté aux bonbons d’enfance et aux bonbons au caramel – caramel.

Caractéristiques de la mélasse de caramel:

  • viscosité;
  • combinaison harmonieuse avec des protéines de lait – vous obtenez un goût et une couleur excellents;
  • l’ajout aux gâteries à haute teneur en ingrédients secs prolonge longtemps leur goût;
  • régule la cristallisation du lactose dans le lait.

Mélasse de caramel dans un bol en verre et sur une cuillère

Sirop de maïs

L’édulcorant de maïs (100 grammes) contient 316 kcal. Les bâtonnets d’amidon de maïs aiment être ajoutés aux bonbons en gelée, à la marmelade, aux garnitures en raison de sa capacité à caraméliser. Amidon de maïs – peu coûteux, ce qui réduit le coût de préparation d’un produit de confiserie.

Caractéristiques du sirop de maïs:

  • abaisse le point de congélation du produit;
  • prolonge la durée de conservation.

Mélasse de betterave

Les déchets de production de sucre – mélasse noire, ont été fabriqués selon la technologie inventée au VI siècle lointain en France. Le scientifique s’appelait Olivier de Serra. Des recommandations pour la bonne utilisation des betteraves à sucre n’ont été trouvées qu’en 1747. Mais l’utilisation de la mélasse de betterave n’a commencé à prendre de l’ampleur qu’en 1800. Le produit du sucre est excellent pour colorer les morceaux de sucre et est utilisé dans la cuisine, la production d’alcool (whisky « Hong Thong »).

Ingrédients pour faire une demi-boîte de mélasse de betterave:

  • betteraves – 1 pc .;
  • l’eau -? Art;
  • sucre – 6-7 cuillères à soupe. l.

Etapes de préparation:

  1. Pressez le jus des betteraves à l’aide d’un presse-agrumes.
  2. Mettez une casserole avec du jus sur la cuisinière et ajoutez le sucre.
  3. Laisser mijoter jusqu’à épaississement souhaité..

Si vous regardez une photo de mélasse de betterave, après la cuisson, elle devrait:

  • ressembler à du sirop liquide;
  • avoir une teinte brun foncé;
  • avoir un goût de sucre brûlé.

Mélasse de betterave dans une cuillère

Mélasse blanche

Cet édulcorant a gagné son nom grâce au sucre raffiné, qui agit comme matière première dans sa production. Il existe des sous-types de mélasse blanche, fabriqués à partir de maïs, de pomme de terre et d’autres amidons. Le blanc est l’un des deux types de sucre les plus connus. La mélasse blanche est mieux utilisée pour faire toutes sortes de sirops.

Ingrédients pour édulcorant blanc (raffiné):

  • sucre raffiné – 350 g;
  • eau – 150 ml;
  • acide citrique – 2 g;
  • bicarbonate de soude – 1,5 g.

Processus de cuisson:

  1. Porter une casserole d’eau à ébullition et ajouter du sucre raffiné, laisser dissoudre.
  2. Quand il bout à nouveau, ajoutez de l’acide et couvrez.
  3. Laisser languir 45 minutes et éteindre.
  4. Une fois la masse refroidie, ajouter de la soude diluée.
  5. Prêt à l’emploi en un quart d’heure lorsque la mousse diminue.

Mélasse de roseau

Cette mélasse est formée lors de la production de sucre de canne comme sous-produit. Que sa couleur soit brun foncé ou légèrement plus claire dépend de la qualité de la matière première de la canne. Principalement en raison de ses propriétés, la mélasse de canne est utilisée dans les usines de brouillard lunaire et en cuisine – dans la préparation de sirops de fruits (melon, pastèque, raisin, etc.)

Comment faire de la mélasse de roseau:

  1. La canne à sucre raffinée est du jus broyé et pressé, qui passe ensuite à la cristallisation.
  2. Il s’avère que les cristaux de sucre et le reste de la forme liquide – mélasse légère. Il contient toujours beaucoup de sucre.
  3. Ajouter ensuite de l’eau et recycler.
  4. Une autre cristallisation sort et le résidu secondaire s’assombrit.

Caractéristiques de la mélasse de roseau:

  • visqueux;
  • liquide sirupeux;
  • odeur particulière;
  • goût aigre-doux;
  • saturé de fructose et de glucose.

Tiges de canne à sucre et sucre

Qu’est-ce que la mélasse dans la cuisine

L’appétence d’un plat et son apparence dépendent des ingrédients qui y sont ajoutés. Édulcorant, édulcorant – ce sont des synonymes de mélasse, qui expliquent son utilisation en cuisine. À petites doses, il est ajouté pour changer la couleur du plat, et à fortes doses – pour les préférences gustatives. L’additif est utilisé dans divers domaines de la cuisine en raison de ses avantages par rapport au sucre:

  • la composition glucidique de la mélasse est facilement absorbée;
  • abaisse le point de congélation du produit;
  • augmente la durée de conservation;
  • réduit le coût de production;
  • améliore la solubilité du saccharose;
  • protège les produits de la cristallisation.

Liste des applications des abats de sucre dans l’industrie alimentaire:

  • bonbons de confiserie, biscuits, guimauves, biscuits au pain d’épice;
  • confiture, confiture, caramel, pastille, confiture, gin;
  • de nombreuses variétés de pain;
  • aliments en conserve;
  • produits de boulangerie;
  • sirops pour desserts;
  • crème glacée;
  • brassage;
  • aliments pour sportifs et diététiques;
  • sauces.

Comment faire de la mélasse

Le sirop sucré comme le miel est très important en cuisine. Et si vous n’avez pas pu obtenir de mélasse, vous pouvez facilement la fabriquer vous-même. Pourquoi est-elle si populaire? Non seulement l’additif change radicalement le goût, mais il ajoute également de la douceur aux bonbons, prolongeant la fraîcheur. Après avoir lu la recette ci-dessous, la question de savoir comment faire de la mélasse à la maison disparaîtra d’elle-même.

Ingrédients pour faire un substitut du sucre blanc:

  • eau – 150 ml;
  • sucre – 350 g;
  • acide citrique – 2 g;
  • bicarbonate de soude – 1,5 g.

Tout doit être fait strictement selon la recette:

  1. Vous devez prendre une petite casserole et verser de l’eau froide. Mettez le feu et attendez qu’il bout..
  2. Puis en remuant constamment, ajoutez le sucre. Laissez bouillir à nouveau.
  3. Ajouter la quantité requise d’acide citrique, réduire le feu et cuire sous le couvercle pendant environ 45 minutes.
  4. Le sirop est presque prêt, laissez-le refroidir un peu.
  5. Ensuite, diluez le bicarbonate de soude dans l’eau et ajoutez au sirop en mélangeant bien.
  6. Si le mélange a commencé à mousser, alors vous avez tout fait correctement.
  7. Après 15 minutes, la mousse devrait disparaître.
  8. Si la mousse ne disparaît pas, vous pouvez la retirer avec une cuillère. La mélasse est conservée en cave ou au réfrigérateur, dans des plats en verre.

Mélasse préparée dans un bol

Où acheter de la mélasse

Il est préférable d’acheter du miel chez des apiculteurs familiers et du sucre dans les supermarchés ordinaires. La vraie mélasse est rarement vue dans de tels endroits. Il est préférable de le commander dans les magasins en ligne ou de trouver un magasin hautement spécialisé. Il est important que le lieu de stockage du produit soit sec et frais. Ces conditions protégeront la douceur des moisissures et aideront à maintenir les propriétés bénéfiques..

Prix ​​de la mélasse

Le coût en Russie et dans les régions dépend du type de produit, de la masse et du fabricant. La livraison depuis des endroits plus éloignés est beaucoup plus chère. Il est préférable d’acheter le produit dans de grandes entreprises spécialisées que auprès de personnes privées non vérifiées. Il est également important d’avoir un certificat de mélasse de qualité en fonction du type. Par exemple: pour l’amidon, il est important de se conformer à GOST R 52060-2003.

Produit Formulaire de décharge Fabricant Coût

Mélasse de betterave

1 tonne

Sky Agrolayn, OOO, Moscou

5 000 roubles

féculent

caramel

1 kg

Leader, LLC, Ufa

35 roubles

Mélasse de roseau

1 kg

Primorsky Sugar Retail, LLC, Vladivostok

25 roubles

Maïs sec

1 kg

Rusproduct, OOO, Moscou

89 roubles

Comment remplacer la mélasse

Que faire si la mélasse n’est pas à portée de main? Pas besoin d’abandonner le plat, mais il est important de savoir à l’avance comment remplacer cet ingrédient. Lors du remplacement de la mélasse par un autre produit, il est nécessaire d’ajouter de la soude égale au nombre de verres attendus. À ces fins, parfait:

  • sucre ordinaire, dosage: 1 kg de mélasse équivaut à 0,75 kg de sucre;
  • Muscovado (sucre noir) – avez-vous besoin d’un verre de mélasse? st cassonade;
  • sirop inverti (eau, sucre et acide citrique);
  • mon chéri;
  • sirop de glucose à l’érable.

Bouteille de sirop d'érable

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