Fromage blanc – technologie de production, les variétés les plus célèbres et utilisation dans les recettes

Le contenu de l’article

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• Quels sont les fromages utiles à moisissure blanche
• Composition du produit
• Qualités gustatives
• Comment faire du fromage bleu
• Variétés populaires
• Brie – Fromage à pâte molle avec moule à lait de vache noble
• Bulet d’Aven – Fromage à saveur française aux condiments
• Camembert – Fromage moelleux de Normandie
• Bouchet de Chevre – fromage délicieusement épicé sous forme de rouleau
• Carrier – délicatesse en forme de coeur
• Comment manger du fromage blanc
• Avec quoi manger
• Utilisation de la cuisine
• Fonctionnalités de stockage
• Qu’est-ce qu’un fromage à pâte molle nocif avec de la moisissure
• Contre-indications

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Il est connu que le produit de moule est un composant exquis qui est utilisé pour créer de nombreux chefs-d’œuvre culinaires ou servi comme collation indépendante. Chaque morceau intrigue avec un bouquet aromatique complexe, il attire avec sa croûte élégante inhabituelle et sa chair délicate à l’intérieur. Découvrez quelles variétés de fromages sont, pourquoi il est considéré comme utile pour la santé humaine..

Quels sont les fromages utiles à moisissure blanche

L’odeur spécifique et l’apparence pas trop attrayante cachent non seulement un chef-d’œuvre de production, mais aussi un entrepôt d’avantages pour les humains. En raison de l’utilisation quotidienne (la portion ne doit pas dépasser 50 g) d’une délicatesse avec de la moisissure blanche, des changements colossaux se produisent dans le corps:

• Le système digestif, les processus métaboliques sont normalisés, les intestins sont nettoyés, la fonction cérébrale et cardiaque s’améliore grâce aux spores de moisissures présentes.
• Le squelette osseux, les dents, les ongles et le système musculaire sont renforcés grâce à la présence de minéraux et de vitamines.
• Le corps est saturé d’acides aminés essentiels et facilement digestibles – protéines de lait.
• Les artères / vaisseaux sont nettoyés, leur productivité est augmentée, réduisant ainsi le risque d’arthrite / crise cardiaque et même de sclérose en plaques – tout cela est dû à l’effet anti-inflammatoire que la délicatesse avec la moisissure a.
• L’équilibre hormonal est rétabli, l’état mental et émotionnel d’une personne s’améliore, car les glandes surrénales produisent une dose accrue de glucocorticoïdes.
• Les plaies guérissent rapidement en raison de la présence d’histidine et de valine.
• Le processus de dégradation naturelle des graisses est lancé, ce qui aide les gens à obtenir de meilleurs résultats lorsqu’ils perdent du poids..

Composition du produit

La production de fromage est souvent basée sur l’utilisation d’une espèce de spores domestiquée – Penicillium camemberti. De plus, la vitamine D (calciférol), la vitamine A (rétinol), la vitamine K, le magnésium, le calcium, le phosphore, le zinc, le potassium – des nutriments qui aident à maintenir le fonctionnement normal du corps humain, sont inclus dans les produits recouverts d’un revêtement comestible blanc. Les acides aminés sont également présents dans ces produits: histidine, valine, tryptophane, arginine.

Qualités gustatives

Selon le type, le fromage peut avoir un goût crémeux délicatement pointu, salé et doux avec des notes de fruits et de champignons. Après dégustation, le produit laitier à moisissure blanche doit laisser une finale moussue agréable. Une délicatesse de qualité fond en bouche, a une texture délicate sans morceaux durs et secs. L’odeur du produit moisi est faible, l’arôme de champignon est à peine perçu.

Comment faire du fromage bleu

Un produit moisi peut être doux et dur, mais il est préparé principalement à partir de lait de vache à teneur maximale en matières grasses. Certes, le fromage Roquefort populaire et certaines autres espèces d’Europe de l’Est sont fabriqués à base de lait de brebis et de chèvre. Il existe de nombreuses recettes de délicatesse avec la moisissure, la technologie de cuisson est la même dans presque tous les cas:

1. Le lait de chèvre ou de vache non pasteurisé est chauffé dans une casserole à fond épais (triple) ou dans un bain-marie à une certaine température.
2. La moisissure est versée dans le lait, puis le levain. La présure est ajoutée en dernier.
3. Après avoir remué et insisté, le caillot résultant est coupé en petits morceaux.
4. La préparation de lait est à nouveau chauffée et laissée – la masse de caillé (sans lactosérum) devrait se déposer pendant un certain temps. Pour les prochains jours (ou heures), la délicatesse est placée sur un bac de récupération (ou un tapis de drainage) ou placée en forme ronde. De temps en temps, le produit est retourné pour qu’il se condense et que la moisissure se développe sur tous les côtés.
5. Après cette étape, la délicatesse est salée manuellement et laissée à mûrir, placée sur une étagère dans un sous-sol froid et humide, dont les murs et le plafond sont recouverts de moisissure noble. La durée moyenne de maturation du produit est de 5 semaines. La délicatesse finie a un revêtement de moule moelleux, rond, carré ou ovale (le support est souvent fait en forme de coeur).

Variétés populaires

Chacun des types de délices existants, recouvert de tous côtés de moisissure blanche, a sa propre patrie, sa propre histoire d’origine et de distribution. Ces produits laitiers sont de plus en plus populaires – les vrais connaisseurs, gourmets et consommateurs ordinaires les apprécient pour leurs propriétés aromatiques et leur excellent goût original. Les variétés les plus connues sont:

• Brie;
• Bulet d’Aven;
• neuchatel;
• crotten;
• Camembert;
• Saint-Mor;
• Valence.

Brie – Fromage à pâte molle avec moule à lait de vache noble

La délicatesse française a gagné une popularité sans précédent il y a quelques siècles. Le produit est fabriqué à partir de lait de vache frais non pasteurisé à l’aide de présure, et après 2 heures, ils sont placés dans des moules. Pendant une journée, le caillot est laissé sans cargaison, puis retiré et salé. Le brie a mûri pendant 2 à 4 semaines. Le produit mûrit en raison de l’activité des enzymes de moisissure pénétrantes. La consistance du fromage affiné – du semi-liquide au cireux.

La délicatesse française classique attire les consommateurs non seulement avec de la pulpe crémeuse, mais aussi avec un goût délicat de noix crémeuse (avec une amertume légèrement ressentie), entrelacé de champignons et de notes fruitées. Le jeune fromage à pâte molle à moisissure blanche a un goût sucré, le mûr se distingue par sa netteté et son odeur brillante. Il existe plusieurs variétés de cette variété:

• Brie de Mo – est recouvert d’une fine croûte, sous laquelle se trouve une chair crémeuse jaunâtre, huileuse, presque non étalée. Il a un arôme riche, une saveur prononcée de noix sucrée.

• Brie de Melen – avec un centre jaune dense, un arôme brillant avec des notes de moisissure, de foin et de terre humide. Conquiert les consommateurs avec un goût fort rafraîchissant.

• Le Brie Noir (Brie Noir), contrairement aux autres variétés du sous-groupe, a des notes de saveur plus riches, un arôme prononcé et une longue finale, car il arrive à pleine maturité tout au long de l’année, tandis que le fromage est fourni avec des conditions spéciales. Bree Noir est recouvert d’une croûte gris-noir, qui avant utilisation est légèrement nettoyée avec le côté émoussé du couteau.

Bulet d’Aven – Fromage à saveur française aux condiments

Le produit laitier est fabriqué à partir de lait de vache. Le nom de la délicatesse vient de la ville d’où son histoire a commencé – Avena. Lors de la préparation de la balle d’Avenée, la première était une crème écrémée à base de lait de vache. Plus tard, les fabricants ont changé la recette et, comme ingrédient principal, ils ont pris des sédiments frais obtenus à partir du fromage merual.

La préparation de la balle d’Avene est la suivante: la masse est broyée, mélangée à divers assaisonnements (clous de girofle, persil, estragon, poivre), formés sous forme de cônes ou de boules. La croûte est teintée de rocou – une plante spéciale, après quoi elle est saupoudrée de paprika et de moisissure. Pour l’affinage, le fromage est laissé pendant 2-3 mois. Pendant ce temps, la croûte est périodiquement imprégnée de bière, ce qui la rend plus parfumée et savoureuse..

Le fromage a une forme triangulaire ronde ou originale (en forme de cône), le poids d’un produit ne dépasse pas 300 g. La surface de la bulette d’Avene est recouverte d’une croûte rouge humide composée de moisissure et de paprika. L’intérieur est une chair blanche avec des épices aromatiques. La teneur en matières grasses est de 45%, et les principales notes aromatiques de la délicatesse sont fournies par le poivre, l’estragon et le principal composant du lait. Délicatesse française utilisée comme plat principal ou servie comme collation.

Camembert – Fromage moelleux de Normandie

Le camembert de Normandie est un produit à base de lait de vache. Selon la légende, la recette a été découverte par un paysan du village de Camembert en 1791. Le camembert est l’un des fromages à pâte molle les plus populaires. Par temps chaud, la production de ce produit laitier est souvent difficile, il se fait donc de septembre à mai. Des conditions favorables contribuent à la croissance accélérée de la plaque blanche, qui devient rapidement bleue, de sorte que la surface du produit est recouverte d’une croûte gris bleuâtre.

Après cela, le produit est transféré dans un autre sous-sol, où le taux d’humidité est maximal et la température de l’air est d’environ 10 ° C. Dans de telles conditions, les micro-organismes se développent plus lentement et deviennent brun rougeâtre. Le fromage est considéré comme affiné lorsque sa texture est visqueuse. Le produit laitier fini doit être doux au toucher, mais ne doit pas s’effriter lorsqu’il est coupé. Une chair moyenne et semi-liquide solide autour indique que le produit est cuit sans observer la technologie.

Le camembert de qualité est recouvert d’une croûte de velours blanc et les «rides» doivent être d’une teinte rose-rouge. L’odeur est fraîche, des notes de champignons peuvent être présentes. Le produit a un goût crémeux délicat, ne donne en aucun cas de l’ammoniac. Les têtes sont emballées dans de la paille de 6 pièces, transportées dans des caisses en bois clair. Le camembert n’est pas conservé longtemps, il est donc souvent vendu non mûr. Dans ce cas, vous devrez laisser le fromage mûrir à la maison sans couper la surface blanche. Avant utilisation, le produit est sorti du réfrigérateur, coupé en portions et laissé à fondre légèrement.

Bouchet de Chevre – fromage délicieusement épicé sous forme de rouleau

Ce produit laitier est fabriqué en Russie conformément à la technologie française. Les principaux composants sont le lait de chèvre nubienne exotique et la moisissure noble espagnole. Le produit est fabriqué sous la forme d’un grand rouleau dont la surface recouvre uniformément une épaisse couche de croûte blanche comme neige. Le Bouchet de Chevre a un goût délicat et épicé, avec des notes de noix tangibles près de la coque de velours, un arrière-goût crémeux et un arôme plus proche du milieu.

Carrier – délicatesse en forme de coeur

Ce fromage bleu français est produit en Haute-Normandie. Une particularité du support est une croûte sèche et dense avec un revêtement moelleux blanc comme neige et une chair élastique avec une odeur de champignon. La technologie de fabrication du produit n’a pas changé depuis plusieurs siècles: le lait est versé dans des récipients chauds, de la présure, du lactosérum est ajouté, après quoi le mélange est laissé pendant quelques jours. Le sérum est drainé, les bactéries sont envoyées dans la vaisselle, puis la masse est pressée et séchée sur des étagères en bois. Neuchâtel est salé manuellement, après quoi il est laissé au sous-sol pour mûrir pendant 7-10 jours.

La teneur en matières grasses de la délicatesse française laitière finie est de 50%. Le produit a une croûte sèche et veloutée, dont la surface est entièrement recouverte d’un moule noble blanc neige uniforme. Le support est différent des autres types de fromages dans sa forme originale – il est principalement préparé et servi sous la forme d’un petit ou d’un grand cœur, plutôt que d’un cercle traditionnel, ovale ou carré.

Comment manger du fromage blanc

Il est recommandé de profiter des aliments à croûte blanche le soir, car le calcium qu’ils contiennent est mieux absorbé par le corps la nuit. La portion optimale pour chaque jour est de 30 g. Toutes les variétés élites sont autorisées à manger avec du pain, mais sans utiliser de beurre. Le roquefort est une exception dans ce cas. Pour les gourmandises comme le camembert ou le brie, il est conseillé de servir du pain blanc moelleux. Ce type de produit se marie bien avec les fruits, en particulier pour les raisins et les poires. Les meilleurs compagnons de produits sont les vins blancs demi-secs et secs, le champagne.

Avec quoi manger

Selon le type, il est recommandé d’utiliser des produits laitiers à croûte blanche avec différents produits. Meilleur combiné:

• brie de melen – avec pain de village;
• brie classique – avec cerise, fraises, melon, pommes mûres, roquette et tous les autres types de feuilles de salade, vinaigre balsamique;
• Camembert – avec baies, poires, pommes, pain maison, cidre, calvados;
• bouche de chevre – avec cerise, avocat, raisins, menthe, baies, sauces au vin, mélange de salade, asperges, thé sucré;
• Bulet d’Aven – avec vin rouge et gin.

Utilisation de la cuisine

La moisissure blanche sur le fromage n’est pas un signe de corruption, car grâce à ces champignons, le produit est considéré comme un régal royal. Ces produits laitiers sont utilisés comme aliment indépendant ou dans une assiette de fromages, qui est servie en dessert. De plus, les mets à croûte blanche agissent comme ingrédients supplémentaires dans la préparation des salades, sauces, plats principaux, sandwichs:

• Mélanger le Roquefort avec du beurre, étaler des toasts de pain blanc chaud avec la masse résultante (après avoir coupé les croûtes).
• Bree connectez avec la moutarde de Dijon, étalez un mélange de pain pita, roulez le tout dans un tube, mettez au réfrigérateur pendant 24 heures. Après cela, coupez le rouleau obliquement et servez avec du vin sec ou du jus de raisin.
• Couper le camembert en deux, tremper dans du vin ou de l’alcool fortifié, infuser, frire, servir, verser avec de la sauce aux canneberges.
• Saupoudrer de camembert avec des épices et des raisins secs, cuire au four, servir avec une sauce aigre-douce aux baies.
• Brie pané dans une petite chapelure, frit (ou dans une poêle), servir chaud avec des fruits, des légumes, des herbes.
• Brie ajouter à la fondue, la pâte, la tarte, la casserole de fromage cottage, la garniture pour croissants ou bouffées.
• Bouche de Chevre, peler un peu de la couche de moisissure blanche, panée en flocons d’amandes, faire frire dans l’huile végétale. Servir chaud, décoré de myrtilles et de framboises.

Fonctionnalités de stockage

Le fromage de moisissure noble est un produit vivant qui mûrit très rapidement et change ses qualités. Il est important pour ceux qui n’ont pas les compétences de « communication » avec une telle délicatesse de savoir comment le conserver au réfrigérateur pour que les champignons ne détruisent pas la pulpe. Pour ce faire, lisez quelques recommandations:

1. Penicillium se développe dans des pièces chaudes avec une humidité élevée, il est donc préférable de stocker les produits avec une surface blanche (et bleue) dans des endroits où la température est de 4-6 ° C, l’humidité – 95%. À une température plus élevée, les champignons se développeront, si le thermomètre est à un niveau inférieur, la masse de fromage s’effondrera.
2. Les conditions de température ci-dessus ne s’appliquent pas aux mariées avec de la moisissure. Cette variété est capable de conserver son goût même à de très basses températures – jusqu’à -20 ° C. Sinon, il n’y a pas de différence entre les conditions de stockage du produit avec moisissure blanche et bleu.
3. Lorsque vous stockez des délices dans le réfrigérateur, ils doivent être emballés hermétiquement avec du film alimentaire, du papier d’aluminium ou du parchemin, car les micro-organismes nobles peuvent rapidement « ramper » vers les produits à proximité et en faire leur habitat, après quoi ils ne seront plus utiles au corps.
4. Le fromage à pâte molle avec de la moisissure ne peut pas être mis sur la même étagère avec des composants qui ont une odeur âcre: oignons, poisson et autres fromages. La masse poreuse délicate absorbe rapidement les odeurs, après quoi le goût de la délicatesse change.
5. Sous réserve de toutes les règles de stockage recommandées, le camembert peut être utilisé jusqu’à 5 semaines, le brie – jusqu’à 2 semaines, le roquefort – jusqu’à 3-4 semaines. Le gorgondzola devra être consommé en 3 à 5 jours, car le produit mûrit rapidement.

Qu’est-ce qu’un fromage à pâte molle nocif avec de la moisissure

Bien que de tels produits soient considérés comme des délices, vous devez les introduire dans le régime avec prudence, car contenus dans un grand nombre de composants à usage constant peuvent nuire au corps humain. En savoir plus sur ce que sont ces composants et comment ils peuvent être dangereux:

• Sel. Le fromage a été reconnu comme le produit le plus salé – dans CASH (Consensus Action on Salt and Health), il occupe la 3ème position après le pain et le bacon. 100 g de délicatesse contiennent 1,7 g de sel, alors que la norme quotidienne pour une personne n’est que de 2,3 g.La consommation régulière de quantités excessives de sodium comestible est lourde de fonctionnalités altérées du corps. De plus, le sel crée une dépendance.
• Hormones qui passent à travers le lait de vache. De plus, le pus de la vessie d’un animal de compagnie pénètre dans le produit. Les vaches d’élevage reçoivent souvent des injections d’antibiotiques et d’hormones. Ensemble avec le lait (et les produits fabriqués à partir de celui-ci), toutes ces enzymes pénètrent dans le corps humain, et le résultat est une défaillance du fond hormonal, un cancer du sein ou de la prostate, le développement de l’ostéoporose.
• Bactérie Listeria monocytogenes, ingérée avec du lait non pasteurisé. En raison de l’utilisation de fromage infecté (les bactéries peuvent également se concentrer dans les fruits de mer et la volaille), une pathologie infectieuse se produit – la listériose. La maladie est dangereuse pour les femmes enceintes, car elle peut provoquer une fausse couche, une naissance prématurée, le développement d’une pneumonie / septicémie / méningite chez le fœtus.
• Les spores du champignon Penicillium suppriment la microflore intestinale, perturbent son travail, provoquent une dysbiose. Ces maladies surviennent chez les personnes qui consomment plus de 50 g de délicatesse par jour.

Contre-indications

Il est formellement déconseillé de manger des fromages à moisissure blanche pour les personnes présentant une intolérance individuelle à la pénicilline ou une faible immunité. En outre, il convient de s’abstenir de boire dans un certain nombre de cas:

• souffrant d’arthrite ou de polyarthrite;
• pendant la grossesse, pendant l’allaitement;
• en présence de maladies fongiques (s’applique au muguet);
• les personnes obèses et qui ont tendance à enfler;
• avec asthme ou neurodermatite;
• les personnes dont le foie est affaibli, la pression artérielle instable;
• souffrant de maladies neurologiques;
• ceux qui ont une dysbiose, des maladies aiguës ou chroniques de l’estomac ou des intestins;
• enfants de moins de 12 ans.