Qu’est-ce que nori – propriétés utiles et technologie de production, types et variétés, recettes de plats aux algues

Le contenu de l’article

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• Qu’est-ce que l’algue nori
• La composition chimique du nori
• Caractéristiques avantageuses
• Teneur en calories et valeur nutritionnelle
• Les bienfaits de Nori pour la santé
• Espèces et variétés
• Nori maki
• Ava Nori
• Yaki Nori
• Comment choisir les feuilles de nori
• L’utilisation d’algues dans la cuisine
• Pour la préparation de salades
• Rouleaux d’algues Nori
• Dans les premiers cours
• Croustilles d’algues pressées
• Dommages et contre-indications

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Bien que le pic de popularité des sushis japonais soit déjà passé, ils ont encore un cercle plus large d’admirateurs. De nombreux amateurs d’une collation dans un café préfèrent cette gâterie originale de riz et de poisson cru aux pizzas italiennes les plus populaires ou aux hamburgers d’aujourd’hui. Un composant obligatoire des rouleaux japonais traditionnels est les feuilles de nori ou les algues séchées spéciales dans lesquelles la garniture est enveloppée.

Qu’est-ce que l’algue nori

Le mot japonais « nori » est le nom collectif des espèces comestibles d’algues rouges du genre Porfira (le plus souvent Porphyra tenera et Porphyra yezoensis). Ce terme désigne également les produits alimentaires fabriqués à partir d’herbes marines et utilisés pour préparer des plats japonais et coréens. Dans la littérature, on trouve un autre nom pour ces habitants marins – les irlandais «la? Ver», tandis que les Coréens les appellent «kim», mais diffèrent légèrement du traditionnel japonais sucré dans un goût salé plus prononcé.

La description la plus ancienne des algues rouges comestibles dans la littérature remonte au VIIIe siècle avant JC – alors le produit était taxé. Dans les monuments littéraires du Xe siècle après JC (dans les légendes d’Utsubo), le nori est positionné comme la nourriture habituelle de la population du Japon, de la Chine, de la Corée et de la Thaïlande. Initialement, les feuilles de porphyre séchées étaient utilisées dans un état pâteux, mais seulement au milieu du XVIIe siècle, elles ont commencé à être fabriquées sous la forme de fines plaques rectangulaires, en utilisant une méthode originale similaire à la méthode de fabrication du papier..

Pour produire un tel produit, l’herbe de mer est d’abord capturée dans l’eau, lavée, moulue, puis pressée et séchée. Une caractéristique des algues rouges est qu’après séchage, elles acquièrent une couleur vert émeraude saturée avec une légère teinte dorée et, en texture, elles ressemblent à du papier mince presque transparent. Les feuilles séchées sentent le chou et leur goût est un peu comme les épinards.

La composition chimique du nori

L’herbe de mer de Porfir est dotée d’une composition chimique complexe et très riche. Les assiettes fabriquées à partir de ses feuilles contiennent un grand nombre d’oligo-éléments divers. Porphyra comprend des vitamines liposolubles telles que A, E, K, bêta-carotène, hydrosolubles – C et toute une gamme de vitamines B (B1, B2, B3, B9, B12). La composition minérale du nori diffère par le contenu de ces substances:

• iode;

• calcium;

• potassium;

• le fer;

• magnésium;

• phosphore;

• zinc;

• sodium;

• manganèse;

• cuivre;

• sélénium.

Caractéristiques avantageuses

Les folioles fines et fragiles, en raison de leur riche composition chimique, ont une large gamme de propriétés utiles au corps humain, notamment:

• antibactérien – les fibres alimentaires ont un effet bénéfique sur le fonctionnement du système digestif, nettoie efficacement les intestins des toxines, toxines et autres débris alimentaires;

• antiviraux – les hémagglutinines inhibent la reproduction et l’activité des virus;

• anti-inflammatoire – les polysaccharides sulfates carraghénanes neutralisent les réactions allergiques, ralentissent le processus de métastases cancéreuses;

• immunomodulatrice – les vitamines A, C aident à maintenir l’immunité à un niveau élevé, renforcent les défenses de l’organisme;

• antitumoral – sulfate de polysaccharide fucoidan bloque la synthèse des cellules cancéreuses, neutralise la multiplication des virus VIH et herpès;

• immunocorrection – les substances biologiquement actives de Porphyra participent à la synthèse des immunoglobulines-A, dont une carence entraîne diverses maladies chroniques.

Teneur en calories et valeur nutritionnelle

La majeure partie de la composition des algues du genre Porfira est l’eau, qui contient 85% de la masse totale du produit, donc leur teneur en calories est faible – seulement 35 calories pour 100 grammes. Quant à la teneur en nutriments, alors dans 100 grammes d’herbe de mer séchée, il y a:

• protéines – 5,8 g;

• graisses – 0,3 g;

• glucides – 5,1 g.

Les presque 4% restants de la composition sont des cendres. De plus, 100 grammes de nori contiennent 0,5 gramme de sucres et 0,3 gramme de fibres, alors qu’il n’y a aucun cholestérol ou gras trans. Le rapport de BZHU à la norme quotidienne:

• protéines – 8%;

• graisses – 0%;

• glucides – 2%.

Les bienfaits de Nori pour la santé

Les feuilles de Porphyra séchées avec leur utilisation régulière dans les aliments aident à résoudre un certain nombre de problèmes de santé, car grâce à la composition chimique unique, cette algue est extrêmement utile pour différents systèmes corporels:

• pour le cerveau: les acides gras oméga-3 et les glucides complexes sont la principale source d’énergie énergétique pour le système nerveux, donc ces composants du nori fournissent une activité cérébrale normale, améliorent les fonctions cognitives du cerveau;

• pour le tube digestif: la fibre contenue dans les feuilles d’algues rouges normalise les intestins, favorise la reproduction d’une microflore saine, améliore l’absorption des nutriments, prévient les ulcères d’estomac, aide à perdre du poids;

• pour le système cardiovasculaire: les acides gras oméga-3 aident à abaisser le cholestérol sanguin, à renforcer les vaisseaux sanguins;

• pour les yeux: les vitamines A et E améliorent la vision, réduisent le risque de développer des maladies oculaires;

• pour le système musculo-squelettique: le phosphore, le magnésium et le calcium sont des composants de renforcement précieux pour des os et des muscles sains;

• pour le système circulatoire: le fer, qui se trouve en grande quantité dans ce produit, améliore considérablement la qualité du sang, aide à combattre l’anémie;

• pour le système endocrinien: l’iode a un effet bénéfique sur la glande thyroïde.

Espèces et variétés

Le nori moderne, comme la plupart des produits alimentaires, est produit en 3 catégories: il existe des variétés de feuilles A, B, C.Les algues séchées de la variété A sont les meilleures de toutes leurs contreparties – elles sont durables, avec des bords lisses et une structure homogène, sans taches brillantes, non se déchirent et ne se cassent pas lors de la rotation des rouleaux. Leur trait distinctif caractéristique est une belle teinte dorée et une odeur marine piquante..

Les algues des variétés B et C sont de bien pire qualité – elles diffèrent par une couleur vert pâle, qui peut même avoir une teinte rougeâtre ou rougeâtre, la présence de lacunes dans la structure de la feuille. Souvent, ces morceaux d’algues séchées ont des bords déchirés, ne se plient pas bien, se fissurent au moment de la torsion du rouleau. Quant aux variétés de porphyra utilisées en cuisine, il en existe trois: nori-maki, ava-nori, yaki-nori.

Nori maki

Ce type de plante marine est principalement utilisé pour cuisiner des plats à base de riz – sushi, petits pains, mochi, onigiri. Les nori-maki sont fabriqués sous forme de carrés minces avec un côté de pas plus de 25 cm. Pour préparer correctement une collation avec de telles algues, pour obtenir un plat savoureux et beau, vous devez disposer la garniture sur le côté mat et rugueux de la feuille, et le brillant brillant doit rester à l’extérieur.

Ava Nori

Cette variété peut être appelée déchets d’algues, car vous obtenez un tel produit des restes de Porphyre après la fabrication de feuilles entières. Les Ava-nori sont des morceaux d’herbe de mer séchés et en poudre, dont le but principal est d’améliorer le goût des nouilles japonaises. De nombreux chefs utilisent ce type pour habiller d’autres plats – soupes, sauces, plats d’accompagnement.

Yaki Nori

En apparence, ce sont des feuilles de Porfira ordinaires, mais pour améliorer leur goût et leur arôme marins, elles subissent un traitement thermique préalable par friture. Les yaki-nori sont idéaux pour les salades, les plats principaux, une variété de collations. Ils sont également une excellente base pour les soupes végétariennes et diététiques. Préparer un plat aussi simple est très facile – il suffit de verser de l’eau bouillie dans les algues coupées en lanières et de laisser reposer quelques minutes. La soupe est nutritive, mais faible en calories, donc adaptée à tout régime.

Comment choisir les feuilles de nori

Pour obtenir un produit de qualité pour préparer des plats savoureux et sains, vous devez être responsable du choix des algues. Faites attention aux points importants suivants:

1. Les bonnes feuilles ont une belle couleur vert foncé, même, ne brillent pratiquement pas. Un côté de la plaque doit être lisse, brillant, l’autre doit être rugueux au toucher, d’aspect mat.

2. Avant d’acheter, vérifiez la flexibilité des feuilles: avec une légère flexion, la plaque ne doit jamais se déchirer ou se fissurer, sinon il sera très difficile de préparer quelque chose à partir de telles algues.

3. Avant d’acheter un produit, assurez-vous de vérifier la date d’expiration et l’intégrité de l’emballage. Le fait est que ces algues ne sont pas stockées plus d’un an, et uniquement dans des emballages fermés car elles sont très sensibles à l’humidité.

L’utilisation d’algues dans la cuisine

Le porfira séché n’est pas seulement utilisé pour faire des sushis de renommée mondiale, il est une excellente base pour d’autres plats délicieux. Vous pouvez faire une salade originale, une soupe nutritive, des croustilles croustillantes à partir de feuilles d’émeraude parfumées ou simplement servir des algues coupées en fines lamelles pour un plat d’accompagnement ou les utiliser comme décor comestible.

Pour la préparation de salades

Les salades additionnées d’algues rouges se révèlent très savoureuses – grâce à ce produit utile, elles acquièrent un goût piquant et raffiné avec une légère note de mer. Très bon dans de tels plats, l’herbe de mer est combinée avec des légumes frais et bouillis, des variétés de fromage allégées, des fruits tropicaux, du poisson rouge, du caviar et d’autres fruits de mer. Sur la base de porphyra séché, vous pouvez faire cuire un «manteau» végétalien et de nombreuses autres salades originales pour le régime quotidien et la table de fête.

Rouleaux d’algues Nori

Préparer des rouleaux japonais à la maison ne sera pas difficile, l’essentiel est de choisir de bons produits pour eux. Les algues doivent être de haute qualité, le riz – non poli et la garniture – selon vos goûts et vos capacités financières. En règle générale, le poisson rouge salé, l’avocat ou le concombre, le fromage à la crème mou sont placés à l’intérieur des rouleaux. N’oubliez pas que les feuilles sont complètement prêtes à l’emploi et n’ont pas besoin de traitement thermique supplémentaire, vous n’avez donc pas besoin de les faire bouillir ou de les tremper, sinon elles vont simplement fluer lorsque vous commencez à envelopper les rouleaux..

Si vous décidez de cuisiner ce plat japonais populaire pour la première fois, prenez la recette de base des petits pains:

1. Faites bouillir le riz jusqu’à ce qu’il soit complètement cuit sans ajouter de sel – il devrait bouillir un peu, devenir collant. Assaisonner avec du vinaigre de riz au goût.

2. Coupez les produits pour la garniture (poisson, concombre, avocat, bâtonnets de crabe, etc.) en fines lamelles. Couper en deux les feuilles coupées en deux.

3. Sur un tapis spécial pour faire des sushis (tapis), mettez une feuille de nori avec le côté brillant vers le bas, étalez le riz en une couche uniforme, n’atteignant pas légèrement les bords de l’assiette.

4. Garnir le riz de fromage à la crème, mettre la garniture préparée sur un bord. Roulez doucement le rouleau pour former un rouleau serré.

5. Avec un couteau bien aiguisé trempé dans de l’eau froide, coupez les rouleaux en tranches. Servir avec wasabi, sauce soja, gingembre mariné.

Dans les premiers cours

Les fines feuilles de nori émeraude sont idéales pour faire des soupes, leur donnant un goût et un arôme de poisson prononcés. Il existe des dizaines d’options pour ces premiers cours, et tous ne font pas partie de la cuisine japonaise. Les soupes les plus populaires:

• shake tazuke (soupe à base de bouillon de poisson rouge avec riz, sauce soja, algues hachées, wasabi);

• soupe miso (premier plat de bouillon dashi avec pâte de misu et fromage tofu);

• saumon aux graines de sésame (soupe au saumon mariné puis frit, riz, flocons de thon, pâte de miso, herbe de mer);

• Miekguk (soupe coréenne à base de bouillon de boeuf aux algues et aux épices);

• dashi aux nouilles et au poulet (le premier plat est fait de bouillon dashi, de cuisses de poulet, de nouilles, d’algues rouges, avec l’ajout de piments, d’oignons verts, de jus de citron);

• crémeux aux crevettes (soupe à base de crème avec du riz, feuilles de porphyre séchées, maïs en conserve, crevettes, épices);

• bouillon de poulet oriental (avec l’ajout d’œufs brouillés, de légumes, d’herbes marines, d’épices);

• Soupe japonaise au saumon et aux herbes (le premier plat de légumes au saumon légèrement salé, aux algues séchées et au tofu);

• Soupe de poulet chinoise avec nori et oeuf, et de nombreux autres plats délicieux.

Croustilles d’algues pressées

Une autre recette originale à base de nori est de fines croustilles croustillantes. Sur les étagères des supermarchés et sur les pages des vitrines en ligne, il y a des collations de production industrielle appelées «Eco-chips d’algue nori et jeunes oignons», mais les carrés de Porfira croustillants faits de leurs propres mains seront beaucoup plus utiles et plus savoureux. Pour faire des chips de mer savoureuses, vous avez besoin de:

1. Couper les assiettes d’algues en petits rectangles ou carrés.

2. Dans une assiette, mélangez une demi cuillère à café de moutarde japonaise verte, une cuillère à soupe de graines de sésame et d’huile végétale, ajoutez du sel au goût. Bien mélanger.

3. Disposer les tranches de nori en rangées égales sur la plaque de cuisson recouverte de papier d’aluminium, les graisser avec un assaisonnement préparé avec une brosse en silicone, saupoudrer de graines de sésame sur le dessus.

4. Envoyer au four préchauffé à 180 degrés pendant exactement deux minutes.

Dommages et contre-indications

Bien que les algues rouges soient extrêmement saines, elles peuvent être nocives pour certaines personnes. Les feuilles de porphyre sont contre-indiquées:

• les femmes enceintes (les sels de métaux lourds contenus dans les algues rouges peuvent nuire au développement et à la santé du fœtus, il est donc préférable pour les femmes enceintes de ne pas se laisser emporter par de tels aliments, mais parfois vous pouvez vous permettre un peu un produit aussi sain et riche en iode);

• les personnes présentant une intolérance individuelle à l’iode;

• les mères qui allaitent jusqu’à la première tétée de l’enfant (pour la même raison que les femmes enceintes). Lorsque l’allaitement maternel ne représentera pas plus de 70% de l’alimentation du bébé, une petite quantité de nori peut être utilisée périodiquement par la maman.