Comment saler la fougère – les règles de sélection et de préparation des plantes, les techniques de salage et les recettes de cuisine avec photos

Le contenu de l’article

• Règles pour choisir la fougère salée
• Salage de fougère sèche
• Dans les banques pour l’hiver
• Taïga
• GOST

Beaucoup ne savent même pas qu’une plante forestière aussi commune qu’une fougère peut être salée et servie en hiver comme collation originale piquante, une sorte de délicatesse russe. Un tel plat inhabituel sur votre table surprendra sûrement les invités avec son goût intéressant..

Règles pour choisir la fougère salée

Seules deux espèces de cette plante considérées comme comestibles sont adaptées au salage en hiver – le brack et l’autruche ou l’autruche (le nom populaire est «plume d’autruche»). Une caractéristique distinctive du fougère est la croissance de chaque plante séparément, sans formation de buisson. Les feuilles de fougère lâches à l’extérieur ressemblent à des branches de palmier à motifs, la hauteur d’une plante adulte est d’environ 60 cm. Les plats d’une telle plante ont une saveur de champignon caractéristique.

La fougère autruche, contrairement à d’autres espèces végétales, a une forme de buisson inhabituelle – de grandes feuilles sculptées sont disposées en cercle du rhizome qui ressemble à un bulbe. Les feuilles forment une couronne verte luxuriante, dont le diamètre dans la partie supérieure peut atteindre deux mètres. En hauteur, l’autruche peut également s’étirer jusqu’à 2 m. Au goût, la fougère préparée ressemble au chou-fleur, les plats en sont légèrement sucrés, très satisfaisants.

Pour le salage, ils prennent exclusivement de jeunes pousses de plantes atteignant 20 cm de haut – le soi-disant rachis, qui est récolté à l’arrivée de l’été, lorsque les muguets fleurissent. Les feuilles des jeunes pousses sont encore pliées en escargots serrés, les boutures se détachent facilement des tiges, tandis qu’un craquement sonore subtil se fait entendre. Le rachis des espèces de fougères comestibles est un produit périssable, vous devez donc commencer à les conserver dès le retour de la forêt, au maximum pendant les premiers jours après la collecte.

Salage de fougère sèche

• Durée: 40 jours.
• Portions par récipient: 10 personnes.
• Teneur en calories: 57 kcal / 100 grammes.
• But: apéritif.
• Cuisine: russe.
• Difficulté: facile.

Pour préparer un tel apéritif, au premier stade du salage, ils prennent 350 à 400 grammes de sel pour chaque kilogramme d’herbes fraîches, et au second – 200 g de composant granulaire pour 1 kg de matières premières pré-salées. La première saumure est drainée, car elle accumule les toxines contenues dans les plantes fraîchement cueillies. Ils doivent être trempés ou bouillis afin d’éliminer l’excès de sel du produit avant de le manger..

Ingrédients:

• fougère (rachis) – 1 kg;
• sel – 600 g.

Méthode de cuisson:

1. Trier les boutures, rincer à l’eau courante, sécher, regrouper 20-30 pièces.
2. Au fond d’une casserole profonde, versez une fine couche de sel, déposez une partie des ballots, saupoudrez de sel. Ajouter toutes les matières premières disponibles mélangées à un ingrédient sec.
3. Couvrir d’une serviette propre et fine ou d’un morceau de gaze. Mettez une assiette sur le diamètre de la casserole, réglez l’oppression.
4. Faire tremper dans une pièce fraîche pendant 18 à 20 jours..
5. Puis égouttez le jus obtenu, pressez légèrement les légumes verts, mettez des pots propres et secs, versez du sel.
6. Fermer avec des couvertures en nylon, porter à la cave pendant 3 semaines pour le salage.

Dans les banques pour l’hiver

• Durée: 20 minutes.
• Portions par récipient: 8 personnes.
• Teneur en calories: 56 kcal / 100 grammes.
• But: apéritif.
• Cuisine: russe.
• Difficulté: facile.

Pour un salage rapide de la fougère pour l’hiver, les pousses vertes fraîchement cueillies doivent d’abord être bouillies pour se libérer des substances toxiques qu’elles contiennent. La fougère est bouillie pendant 6-8 minutes à partir du début de l’ébullition, l’autruche est de 10-12 minutes. Les boutures correctement soudées restent élastiques et se replient facilement en anneau. Si les pousses se cassent, elles sont insuffisamment cuites et si elles se cassent entre les doigts, elles sont digérées.

Ingrédients:

• Fougère fraîchement cueillie – 0,5 kg;
• sel – 2 c. sans dessus;
• eau – 1 l.

Méthode de cuisson:

1. Faire bouillir les jeunes pousses préparées dans de l’eau salée pendant 6 à 12 minutes, selon le type de fougère. Incliner dans une passoire, égoutter le liquide.
2. Mettez les boutures bouillies dans des pots stérilisés.
3. Faire bouillir de l’eau, ajouter du sel, remuer. Verser les légumes verts préparés avec de la saumure chaude et sceller. Retournez les canettes à l’envers, couvrez avec une couverture jusqu’à ce qu’elles soient complètement refroidies.

Taïga

• Durée: 8 jours.
• Portions par récipient: 8-10 personnes.
• Teneur en calories: 58 kcal / 100 grammes.
• But: apéritif.
• Cuisine: russe.
• Difficulté: facile.

La variante de la fougère salée de la taïga implique l’utilisation d’une grande quantité de sel, mais cette approche contribue au stockage maximal à long terme du produit fini. Le poids de l’oppression, qui est installé au-dessus des matières premières, doit être égal ou légèrement supérieur au poids initial des composants du cornichon.

Ingrédients:

• fougère (jeunes pétioles) – 1 kg;
• gros sel – 0,5 kg.

Méthode de cuisson:

1. Trier les boutures, couper les gros morceaux, rincer, mettre dans une casserole.
2. Verser avec du sel (? Du volume total), bien mélanger, compacter. 3 jours dans le froid.
3. Versez ensuite le reste du sel, mélangez, réglez la charge.
4. Après 5-6 jours, étalez les légumes verts dans des pots propres et secs, fermez avec des couvertures en nylon. Conserver à 10–14 ° C.

GOST

• Durée: 30 minutes.
• Portions par récipient: 5 personnes.
• Teneur en calories: 58 kcal / 100 grammes.
• But: apéritif.
• Cuisine: russe.
• Difficulté: facile.

Selon la recette GOST, la fougère salée (généralement la fougère) est préparée en trois étapes. Cette option de salage combine des méthodes de récolte à sec et en saumure, ce qui vous permet d’obtenir, bien que peu appétissant en apparence (à en juger par la photo sur Internet), mais un produit savoureux et sain avec la capacité de stocker jusqu’à deux ans.

Ingrédients:

• pousses de fougère – 10 kg;
• sel – 6 kg.

Méthode de cuisson:

1. Rincer les boutures fraîchement cueillies, ramasser en grappes de 4 à 5 cm de diamètre.
2. Pliez dans un tonneau en bois ou un seau en plastique en couches, en versant avec du gros sel (3 kg).
3. Au-dessus des verts, mettez un couvercle plat, réglez l’oppression. Partez 21 jours.
4. Puis égouttez le jus obtenu, transférez la masse végétale dans un récipient propre, légèrement saupoudré de sel.
5. Dans 5 litres d’eau, diluez un kilogramme de sel, versez la fougère avec la saumure résultante. Pour soutenir 3 semaines de plus.
6. Répétez la procédure à nouveau, en changeant la saumure et en triant les matières premières, en jetant la nuance brunâtre. Laisser encore 3 semaines.