Fumoir à faire soi-même

Points d’article

• Technologie de fumer
• Qu’arrive-t-il aux aliments en fumant
• Fumoir à la maison – comment l’organiser
• Fumée maison fumée à froid
• Fumoir fumé à chaud
• À la fin – quelques règles pour fumer

Dans cet article: les principes du tabagisme; régimes de température pour le fumage à froid et à chaud; les conditions des produits à fumer; quel bois convient à fumer; le dispositif d’une chambre de fumage en métal; comment le tabagisme affecte la durée de conservation des produits; appareil de fumage à domicile; comment faire des fumoirs pour fumer à froid et à chaud.

Il y a des milliers d’années, les gens se nourrissaient eux-mêmes de la chasse et de la pêche, le besoin d’une nouvelle campagne de nourriture pour la tribu se posait assez souvent – la proie obtenue avec beaucoup de difficulté se détériorait tout simplement. Après avoir essayé de nombreuses options pour préserver la production, nos ancêtres ont réussi à découvrir le tabagisme, qui est devenu la seule solution à ce problème. Des siècles et des millénaires se sont écoulés depuis, des unités de réfrigération sont maintenant dans chaque maison et, semble-t-il, le besoin d’un tel archaïsme comme le fumage des produits à base de viande a complètement disparu – mais non, car les viandes fumées sont si savoureuses! Le fumage, en tant que méthode la plus ancienne de préparation des produits carnés, se caractérise par sa simplicité à la fois dans le processus lui-même et dans l’équipement conçu à cet effet. Si vous pensez que l’aménagement de votre propre fumoir et le placer dans un paysage de chalet d’été est une occupation extrêmement pénible et coûteuse, lisez cet article et voyez le contraire..

Technologie de fumer

Le fumage est basé sur du bois brûlant chauffé à une certaine température. Il n’y a pas de contact direct ou indirect des produits soumis à un traitement thermique avec une flamme nue; ils sont fumés en raison de la fumée abondamment émise lors de la combustion du bois concassé. En fonction de la température de la fumée fournie au produit fumé, on distingue le fumage à froid, à chaud et la cuisson à la fumée, la dernière des méthodes ci-dessus est la moins populaire. Cependant, la cuisson à haute température est plus typique pour le barbecue..

Le fumage à froid a lieu à une température de fumée de 18 à 20 ^{à propos}C, prend beaucoup de temps (en règle générale, plusieurs jours) et nécessite un contrôle particulièrement soigneux des conditions de température. Le traitement thermique par fumage à froid est le plus approprié pour les produits à base de viande grasse, sinon ils ne pourront pas être stockés pendant une longue période – il n’y aura pas d’imprégnation complète de fumée et une quantité importante d’humidité restera en eux. Pour maintenir la température de la fumée dans les limites spécifiées, une structure spéciale du combustible dans le foyer est nécessaire – la majeure partie est de la sciure et des copeaux, le bois de chauffage ne représente pas plus de 20% de la charge totale de combustible et est placé au milieu du foyer, au-dessus d’eux, ils sont recouverts de sciure et de copeaux. Après l’allumage, un tel foyer brûlera lentement, tandis qu’une flamme nue ne se posera pas..

Un traitement thermique prolongé pendant le fumage à froid assure une bonne imprégnation de la fumée, donnant aux produits un arôme et des propriétés spéciaux qui leur permettent d’être stockés pendant une longue période.

La préparation des produits pour le fumage à chaud est beaucoup plus rapide que pour le froid, le processus lui-même prend de 12 à 48 heures. Dans ce cas, la température de la fumée doit être de 35 ^{à propos}A partir de et au-dessus, la plage de température exacte dépend du degré de cuisson requis. Si le fumage à chaud n’est qu’un traitement thermique intermédiaire et que les produits (poitrine, jambon ou saucisse semi-fumée) seront cuits, alors une température de 40 à 60 est suffisante. ^{à propos}C.Si les produits doivent être préparés à pleine capacité (volaille ou poisson), la température de la fumée doit être comprise entre 80 et 100 ^{à propos}C, c’est-à-dire ce ne sera plus fumer, mais cuire en fumée. Une courte période de fumage et des températures élevées accélèrent la préparation des produits, mais la rétention d’une grande quantité d’humidité et une faible saturation en composants de fumée, par rapport au fumage à froid, réduisent considérablement la durée de conservation. D’autre part, les produits obtenus par la méthode de fumage à chaud ont un excellent goût, car contiennent peu de sel, sont juteux et ont un arôme délicat.

La teneur en bois de chauffage dans le foyer pour le fumage à chaud doit être de 50 à 60%, le reste – copeaux et copeaux. Une telle construction du combustible créera une quantité suffisante de chaleur et de fumée, dont la combinaison accélérera le temps de cuisson du produit, mais en même temps, les conditions de température ne doivent pas être dépassées – les produits vont simplement brûler et carboniser..

La température dans le foyer lui-même doit être maintenue dans la plage de 220 à 300 ^{à propos}C, abaissant le débit d’air et empêchant une flamme nue. Des plages de température plus petites ou une teneur en humidité plus élevée dans le bois entraîneront une grande quantité de suie dans la fumée, ce qui altérera la couleur et le goût du produit. A l’inverse, une élévation de température de plus de 350 ^{à propos}C conduira à une forte accélération des processus oxydatifs, ce qui conduira à l’accumulation de cancérogènes dans le produit fumé.

La formation et la densité de la fumée de fumée sont directement liées à la taille des copeaux et de la sciure de bois – s’ils sont trop petits, le processus de combustion se déroulera mal en raison du manque d’air dans la masse de copeaux, des copeaux trop gros brûlent également mal, mais déjà en raison de la faible densité dans la masse … Raisons pour lesquelles une flamme nue ne doit pas être autorisée dans le foyer: la fumée générée en présence de langues de flamme est moins riche en composants à fumer et contient une quantité importante de dioxyde de carbone; produits fumés traités avec une telle odeur de fumée et ont un goût de brûlé persistant.

Qu’arrive-t-il aux aliments en fumant

Les composants de fumée produits par la combustion de certains types de bois ont les effets suivants sur les produits fumés:

• leur surface devient rouge foncé, elle brille. Les qualités gustatives et olfactives augmentent;
• la pénétration profonde de certains composants de la fumée, à savoir les acides organiques et phénoliques, augmente les propriétés bactéricides, prévient efficacement la pourriture et assure le stockage à long terme des produits fumés (en particulier lors du fumage à froid);
• le durcissement de la couche protéique de surface des produits, leur retrait et leur tannage sont assurés par les phénols contenus dans la fumée de tabac. Ainsi, les phénols empêchent la graisse et la détérioration des graisses..

Fumoir à la maison – comment l’organiser

Tout d’abord, voyons quelle est la différence entre un fumoir chaud et froid. La conception des deux fumoirs est identique – le foyer, la chambre de fumage, à l’intérieur un plateau pour la graisse, suspendu et tout cela dans un boîtier scellé. Et la différence réside dans la distance entre le foyer et la chambre à produits fumés, ce qui est nécessaire pour le fumage à froid. En d’autres termes, au moins un mètre de cheminée est nécessaire entre le foyer et la chambre, sinon la température de la fumée sera trop élevée et ne sera pas maintenue entre 18 et 20 ^{à propos}DE.

Avec le fumage à froid à la maison, il est souvent impossible d’aménager une cheminée d’un mètre de long; vous pouvez résoudre le problème de deux manières: en pliant la cheminée ou en enveloppant une courte cheminée avec des chiffons, en versant périodiquement de l’eau dessus. Ces deux méthodes créent d’autres problèmes: dans le premier cas, la structure pliée est difficile à nettoyer, dans le second, un contrôle constant de la teneur en humidité des chiffons pendant une longue période de fumage à froid n’est pas une tâche facile. La solution au problème est d’installer un refroidisseur de fumée à eau entre le foyer et la chambre de fumage. La conception de la section de refroidissement est la suivante: un cylindre intérieur à travers lequel la fumée s’écoulera pendant le fumage; un tube en laiton est enroulé autour du cylindre intérieur, avec une entrée d’eau à une extrémité et une sortie à l’autre; un cylindre extérieur qui recouvre les tubes de refroidissement à eau; deux cavaliers fixant la section sur le foyer et sur le fumoir.

Les fumoirs métalliques, où le fond de la chambre de fumage avec de la sciure de bois versée dessus est placé au-dessus d’une flamme nue, doivent être en acier inoxydable – dans ce cas, le fond ne brûlera pas avec le temps. Théoriquement, n’importe quel récipient en métal remplira le rôle d’une chambre de fumage, mais les récipients galvanisés ne peuvent pas être utilisés à ce titre – lorsque le zinc brûle, son oxyde se forme, qui pénétrera inévitablement dans les viandes fumées et les rendra franchement dangereux pour la santé..

Seul le bois à feuilles caduques convient pour obtenir de la fumée de fumée, le plus souvent de la pomme, de l’aulne, du chêne et du hêtre sont utilisés.

Le bois de bouleau est trop résineux et ajoutera de l’amertume aux viandes fumées, mais il améliorera la combustion dans la chambre de combustion et les copeaux fumants – vous devez retirer complètement l’écorce des bûches de bouleau et faire tremper les copeaux et les copeaux dans l’eau. Soit dit en passant, pour une plus grande confiance en l’absence de cancérogènes, le trempage dans l’eau doit être soumis à tous les copeaux et copeaux de bois vendus dans les chaînes de vente au détail sous forme emballée et spécialement conçus pour être fumés. Il est correct de combiner du bois sec et des copeaux d’arbres à feuilles caduques utilisés pour fumer avec du bois fraîchement coupé – dans le premier cas, les viandes fumées acquièrent un goût délicat et une couleur légèrement dorée, dans le second, elles ont une couleur riche et une odeur acidulée. Pour améliorer le goût des viandes fumées, il est recommandé d’ajouter des feuilles fraîches de cerisiers et de branches de genièvre, ainsi que du feuillage et des baies, cependant, ajoutez délicatement et petit à petit le genévrier – en grande quantité, sa fumée donnera aux produits un goût vif et désagréable.

Les produits destinés à être fumés sont placés dans la chambre de fumage sur une grille ou accrochés à des crochets métalliques. À la fin du fumage, les produits doivent être refroidis et séchés en les suspendant à des crochets dans une pièce spéciale où la température constante est de 10-12 ^{à propos}C – la période de séchage des produits prend de 5 à 10 jours complets.

Plus loin dans l’article, plusieurs options pour le dispositif des fumoirs seront envisagées, que tout le monde peut créer..

Fumée maison fumée à froid

Un fumoir froid classique s’installe sur un terrain accidenté – au point le plus bas, un foyer est installé, à partir duquel une tranchée de 3 mètres de long et 0,5 m de profondeur, recouverte de planches et de terre, remonte la pente à un angle de 45-50 °. Au sommet de la tranchée, un fumoir en bois est placé, extérieurement semblable à une petite grange, les fissures dans ses murs créent la traction nécessaire, la fumée y pénètre par le foyer à travers une tranchée bloquée.

Cette conception du fumoir peut être améliorée, rendue universelle, c.-à-d. convient pour le fumage à froid et à chaud. Un four en acier à deux chambres est installé sous le niveau du sol, le combustible (bois, gaz) brûle dans la chambre inférieure, les copeaux et copeaux se trouvent dans la chambre supérieure, séparés du compartiment inférieur par une grille à mailles fines. La longueur du canal de fumée entre le foyer et la structure du fumoir est inférieure à 3 mètres, le canal est posé en biais. Le fumoir lui-même est constitué de planches rainurées, les fentes sont scellées de manière fiable avec du remorquage et un tuyau d’échappement est installé sur son toit, dans lequel plusieurs trappes réglables manuellement sont installées. Lorsqu’il est nécessaire de fumer à chaud, les trappes de la cheminée s’ouvrent, créant un courant d’air, ne permettant pas à la fumée de se refroidir dans le canal de la cheminée. Pour le fumage à froid, il est nécessaire de fermer toutes les trappes d’échappement, en n’en laissant qu’une légèrement entrouverte – la fumée entrera dans la chambre refroidie à la température requise. Il est impératif d’intégrer un capteur de température interne dans la chambre de fumage, en vérifiant les lectures dont et en ouvrant / fermant les trappes d’échappement, vous pouvez atteindre le niveau de température requis à l’intérieur de la chambre. Les dimensions de la chambre, le foyer et la largeur du canal de cheminée dépendent du nombre de remplissage unique de produits à fumer et de la fréquence d’utilisation du fumoir lui-même.

Un point important: lors de la création d’une chambre de fumage, seuls les bois durs doivent être utilisés!

Un fumoir de cette conception peut être aménagé complètement au-dessus du niveau du sol en plaçant un foyer sur le sol et un fumoir à une certaine hauteur, en construisant une cheminée à partir de tuyaux finis ou de briques (dans la version en brique, le liant dans la solution doit être de l’argile, pas du ciment!).

Les inconvénients de cette solution sont le manque d’attrait de la structure elle-même, qui déforme l’aspect général du site, ainsi qu’un refroidissement insuffisant de la cheminée en l’absence de terre autour de ses parois..

En plus de construire le fumoir le plus froid, il est nécessaire de prendre en compte la disposition de la zone qui l’entoure sous les observateurs du processus de fumage. Gardez à l’esprit que le processus de fumage à froid prendra plusieurs jours.!

Fumoir fumé à chaud

Il est beaucoup plus facile de créer un tel fumoir que de fumer à froid – il n’y a pas besoin de refroidisseur de cheminée. Vous aurez besoin de n’importe quel récipient en métal (non galvanisé!) Avec un couvercle étanche, à l’intérieur duquel trois grilles en acier inoxydable sont installées, avec un diamètre de fil de 3 mm, elles peuvent être connectées avec un fil, en les plaçant à différents niveaux verticalement – le haut est à 100 mm du bord du récipient à fumer, la seconde est de 50 à 75 mm plus basse qu’elle. La grille inférieure est située à 100-150 mm du fond de la chambre de fumage, c.-à-d. les nervures verticales reliant les grilles s’appuient sur le fond de la chambre de fumage. Les produits préparés pour le fumage sont disposés sur les grilles supérieures, un plateau est installé sur la partie inférieure pour recueillir la graisse qui fuit pendant le fumage..

Au fond d’un tel récipient à fumer, des copeaux, des copeaux et de petites branches d’arbres à feuilles caduques sont versés en une couche d’environ 20 mm, légèrement aspergée d’eau. Ensuite, des niveaux de grilles sont placés, les produits à fumer sont placés sur les deux premiers, le couvercle est fermé sur le dessus. Le conteneur-chambre de fumage est placé sur le foyer, dans son rôle, vous pouvez utiliser plusieurs briques entre lesquelles et sous le conteneur un feu est fait. Le combustible pour un tel feu peut être absolument n’importe quel – la fumée qui en sort ne pénétrera pas à l’intérieur du fumoir, elle ne chauffera que son fond, mais la fumée produira des copeaux et des copeaux chauffés à l’intérieur de la chambre de fumage..

Le temps de fumer des produits dans un tel fumoir est d’une demi-heure à une heure et demie, selon le volume et la taille des produits posés. Pendant tout le processus de fumage, il est nécessaire de maintenir une chaleur stable du feu dans les régimes de température décrits ci-dessus, sans essayer d’accélérer la cuisson en raison du chauffage plus important de la chambre de fumage – le goût des produits diminuera fortement. Vous pouvez surveiller la température à l’intérieur de la chambre de fumage soit à l’aide d’un capteur intégré dans le couvercle (la meilleure option), soit à l’aide d’eau – en tombant sur le couvercle, suivez l’évaporation de la goutte, si elle s’évapore sans rouler et siffler, cela signifie que la température à l’intérieur du fumoir est optimale et ne dépasse pas 95 ^{à propos}C.La température plus basse peut être reconnue en touchant la chambre chauffée avec une main de son côté arrière – si la paroi du récipient est chaude, mais que le toucher ne brûle pas les mains, la température interne est comprise entre 50 et 60 ^{à propos}DE.

À la fin – quelques règles pour fumer

Attendez un temps favorable – pas de précipitations, vent léger sans rafales et changement de direction. Le travail de fumage doit être commencé tôt le matin, la préparation des produits le soir. Assurez-vous d’installer un plateau d’égouttement pour collecter la graisse – qui coule dans la couche de sciure de bois, cela ne fera qu’empirer la qualité de la fumée, de plus, les produits suspendus peuvent tomber au fond et ce sera beaucoup mieux s’ils tombent dans le plateau, et non dans la sciure de bois qui couve. Vous devez ouvrir le couvercle et vous intéresser le moins possible à la progression du tabagisme – chaque ouverture de la chambre de fumage augmentera le temps de fumage de dix minutes. Et encore une fois, ce qui est très important – surveillez la température à l’intérieur de la chambre de fumage!

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