Restaurateur – qui c’est, l’histoire de la profession, comment devenir propriétaire du restaurant et la formation nécessaire

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L’émergence et le développement de l’industrie des loisirs contribuent à l’émergence dans notre vocabulaire de nouvelles appellations de métiers qui jusqu’à récemment ne se rencontraient que dans les films étrangers. Marqueur, sommelier, restaurateur – aujourd’hui, ces noms pénètrent de plus en plus notre vocabulaire quotidien. En savoir plus sur ce que fait un restaurateur..

Qui est restaurateur

Si la question « Restaurateur – qui est-ce? » Si vous êtes intéressé, il est facile de comprendre ce que fait cette personne. C’est le propriétaire du restaurant ou le créateur de son concept, un spécialiste très professionnel d’un profil très large, qui a besoin de comprendre les subtilités de la création d’un menu, de la sélection des employés et du marketing. Le restaurateur détermine que le restaurant se spécialisera dans une cuisine particulière, sélectionne un chef et réfléchit à un plan d’affaires pour le projet. Il s’agit d’un professionnel de haut niveau, un manager talentueux, engagé dans la promotion de ce projet..

Buts et objectifs de la profession

La profession de restaurateur en tant que propriétaire d’entreprise appartient à la catégorie de la haute direction, donc l’objectif principal de cette personne est de faire du restaurant une entreprise très rentable. Cet objectif difficile implique plusieurs tâches et directions distinctes que le propriétaire de l’entreprise de restauration doit résoudre:

  • développement d’un concept compétitif;
  • sélection d’une pièce appropriée, de l’équipement nécessaire pour la cuisine, du mobilier pour l’intérieur;
  • rechercher le bon personnel (cuisiniers, serveurs, administrateur, portier);
  • attirer de nouveaux clients et créer un cercle constant de visiteurs.

Homme dans une tunique de cuisinier

Qu’est-ce que

Du point de vue de la gestion, un restaurateur est l’organisateur du processus de production dans un établissement de restauration. Il suit la mise en œuvre des tâches marketing. Le succès de l’institution dépend non seulement du choix des plats ou de la qualité de leur préparation culinaire, mais aussi d’une commercialisation compétente menée par le propriétaire. Il est important d’attirer un public cible qui trouve cet endroit un lieu agréable pour leur temps..

Histoire de l’occupation

Le métier de restaurateur remonte à 1582, lors de l’apparition du restaurant parisien Tour D’Arzhan. Elle a été fondée par le talentueux chef Rurto, qui était le propriétaire de l’auberge de l’auberge. Dans cette institution, le roi Henri IV a introduit la mode des fourches, souvent venu ici Balzac, Bismarck, membres de la famille impériale russe. Cet endroit a de quoi être fier, et il porte à juste titre « l’étoile Michelin du Guide Rouge » – un prestigieux prix de restaurant.

Quelles qualités devraient posséder

La profession de restaurateur est un large éventail de compétences. Ce n’est pas seulement un spécialiste certifié avec une éducation spécialisée, un directeur et propriétaire d’un restaurant, mais aussi une personne créative qui peut facilement choisir la bonne couleur pour les rideaux d’une salle de banquet ou trouver un nom pour un nouveau plat culinaire exotique. Pour un restaurateur, en tant que propriétaire d’entreprise, les qualités suivantes sont importantes:

  • Approche créative, imagination développée – mise en œuvre dans la décoration intérieure du restaurant, développement du menu original, forme conceptuellement pensée des serveurs.
  • Les capacités de l’organisateur, gestionnaire – la direction générale du restaurant, des subtilités culinaires de la cuisine au programme festif du Nouvel An. En même temps, le restaurant n’est pas perçu comme un établissement de restauration, mais comme l’analogue d’un club anglais – ce n’est pas seulement un endroit où vous pouvez prendre une délicieuse collation, mais aussi un moyen d’avoir une bonne conversation, de passer du temps dans une atmosphère chaleureuse.
  • Résistance au stress, capacité de travail élevée – pour travailler selon un horaire irrégulier (plus tard, week-ends, vacances), typique du travail des travailleurs de l’industrie des loisirs.

Propriétaire de restaurant au travail

Comment devenir restaurateur

Idéalement, un restaurateur, en tant que propriétaire de l’entreprise, a besoin d’une formation culinaire de base – une école technique spécialisée sera l’option la plus appropriée. Bien que le propriétaire du restaurant ne soit pas occupé à travailler dans la cuisine, une bonne connaissance des processus de cuisson sera une excellente aide pour les activités quotidiennes, aidant à prendre des décisions plus éclairées et informées..

L’enseignement supérieur

Étant donné que le système actuel d’enseignement supérieur russe n’a pas de spécialisation distincte dans la restauration, ceux qui souhaitent travailler dans le domaine culinaire étudient dans le domaine connexe du tourisme (par exemple, économie et gestion dans une entreprise touristique). Les connaissances et les compétences que les étudiants reçoivent dans ce département sont facilement transférées pour travailler dans un restaurant et les activités d’un propriétaire d’entreprise, et la pratique de la formation dans les établissements de restauration sous la supervision d’employés expérimentés entrera directement dans la profession de restaurateur dans les premiers cours.

Cours professionnels

Aujourd’hui, dans les grandes villes de Russie, il est possible de suivre des cours de MBA (master en administration des affaires, master en administration des affaires) dans le sens de «Management dans la restauration». Le cours convient aux restaurateurs, aux cadres supérieurs, aux administrateurs – il ne remplacera pas complètement l’enseignement supérieur, mais ce sera un bon ajout au diplôme universitaire reçu. Étudier dans les cours de MBA à distance sera une alternative appropriée pour ceux qui peuvent fréquenter des restaurateurs à temps plein.

Étudier à l’étranger

L’obtention d’un diplôme d’une université étrangère dans la spécialité « Restaurateur » est une bonne option pour acquérir les connaissances culinaires nécessaires à la croissance professionnelle ultérieure d’un employé de restaurant au niveau de propriétaire. Des entreprises éducatives russes spécialisées aideront à sélectionner une université appropriée, à prendre en charge la soumission des documents, l’achat de billets et d’autres tâches. Les universités de spécialisation culinaire célèbres et prestigieuses qui enseignent la profession de restaurateur comprennent:

  • Académie des chefs (Italie);
  • Institut suisse des arts culinaires;
  • École culinaire Le Cordon Bleu (bureaux dans six pays);
  • Les Roches (l’une des meilleures universités hôtelières au monde, représentée en Suisse, en Espagne et en Chine).

école de cuisine

Un chef peut-il devenir restaurateur

De nombreux restaurateurs bien connus ont une bonne éducation culinaire et connaissent bien la cuisine du restaurant. Par exemple, on peut citer Arkady Novikov, diplômé du lycée culinaire. Il a commencé sa carrière comme cuisinier au restaurant Universitetsky à Moscou – aujourd’hui ce restaurateur possède trente projets de restauration réussis. Un restaurateur à notre époque est à bien des égards un gestionnaire qui a besoin des qualités d’un gestionnaire / économiste, mais les connaissances de base en cuisine et l’expérience pratique dans la cuisine du restaurant ne seront pas superflues..

Avantages et inconvénients du choix d’une profession

En matière de marketing, le chef d’un restaurant à succès est le visage de cette institution – c’est une sorte de marque dont la création se fait automatiquement. Cela facilite l’ouverture de votre propre restaurant – en faveur du nouveau propriétaire sera sa réputation et sa clientèle accumulée, mais une telle requalification en tant que restaurateur a également des inconvénients. Il s’agit notamment de la nécessité de se concentrer sur le travail administratif de gestion du restaurant ou de commercialisation du projet, laissant au restaurateur beaucoup moins de temps pour la créativité culinaire.

Des restaurateurs de renommée mondiale

L’exemple du premier restaurateur Rurto avec son établissement «Tour d’Arzhan» dans les siècles suivants a été inspiré par de nombreux adeptes talentueux qui ont réussi à adopter la culture et le haut niveau de service à la clientèle. Au cours des siècles suivants, la liste des projets réussis a été reconstituée avec de nombreux noms de famille – Beauville, Meo, Borel, frères Veri, Neve, Vefour avec le restaurant « Frere Provence », connu pour sa cuisine régionale. Pour le propriétaire, un tel projet n’est pas seulement un moyen de gagner de l’argent, mais une option très réussie pour s’exprimer à travers la création de nouveaux plats originaux.

Restaurateurs célèbres de notre temps

Aujourd’hui, l’organisation de la restauration est une entreprise très rentable. Parmi les restaurateurs qui ont une renommée et une reconnaissance internationales, les noms suivants peuvent être distingués:

  • Alain Ducasse est propriétaire de deux douzaines d’établissements à travers le monde, dont Le Louis XV de Monte Carlo et le Parisien Plaza Athenee.
  • Gordon Ramsay est un chef britannique et propriétaire d’un empire avec 22 restaurants et 3 pubs, dont beaucoup ont reçu des prix prestigieux.
  • Paul Bocuse n’est pas seulement le propriétaire de projets commerciaux, mais aussi le fondateur du concours culinaire Bocuse D’or (Golden Bocus), considéré comme l’un des concours professionnels les plus prestigieux au monde, et le chef du siècle selon le guide des restaurants Gault Millau.
  • Joel Robuchon est propriétaire d’une douzaine de restaurants dans le monde, dont Bangkok, Las Vegas et Tokyo.
  • Savely Libkin, un homme d’affaires ukrainien, a commencé sa carrière comme simple cuisinier. A une participation dans Resta, le propriétaire de Steakhouse. Viande et vin »,« Compote »,« Cottage »,« Fish on fire ».

Gordon Ramsay

Les restaurateurs russes (restaurateurs), qui impressionnent par l’ampleur de leur activité et deviennent de véritables célébrités, ne se tiennent pas à l’écart. Les propriétaires de restaurants modernes et populaires incluent:

  • Arkady Novikov est propriétaire de trois douzaines de projets réussis en Russie et à l’étranger (dont le réseau de restaurants démocratiques «Yolki Palki»).
  • Rostislav Ordovsky-Tanaevsky Blanco – restaurateur vénézuélo-russe, fondateur et propriétaire de Rosinter, deux fois lauréat du prix de la personne russe de l’année pour les hommes d’affaires les plus prospères.
  • Andrei Dellos est propriétaire d’une douzaine de restaurants à Moscou et à Paris (dont Café Pouchkine et Turandot), la chaîne de confiseries Mu-Mu, participant et gagnant de nombreux concours de compétences professionnelles.
  • Anatoly Komm – lauréate du prix russe indépendant « Feuille de laurier », propriétaire des institutions « Barbara » (fermé en 2014), « Dôme », etc..
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