Que sont les conserves de poisson

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Les comptoirs des boutiques modernes regorgent de délices. Parmi la variété gastronomique appétissante, les emballages hermétiques transparents avec des morceaux de poisson ou de fruits de mer se rencontreront certainement. Hareng ou maquereau, cabillaud ou saury aux épices, garniture aux légumes, marinade épicée – tout cela a une valeur gustative et est prêt à manger immédiatement après l’achat. Une chose demeure: apprendre à choisir les bonnes conserves.

Que sont les conserves de poisson

Le nom de la catégorie des produits périssables de la langue latine se traduit littéralement par «protéger». Après traitement avec ajout de conservateurs, les morceaux du produit initial d’origine animale ou végétale sont placés dans un récipient hermétiquement fermé. Souvent, cette catégorie de produits semi-finis est représentée par les conserves de poisson – produits qui, lors de la découpe des carcasses, les filets de poisson, n’ont pas été soumis à un traitement thermique. Le prix de ces produits est affecté par la qualité des matières premières, le type de poisson, le remplissage, l’ambassadeur, les épices, le type et le volume de l’emballage.

Quelle est la différence entre les conserves et les conserves

Boucher la carcasse, ajouter de la saumure, de la sauce, des impuretés d’épices, l’étanchéité du récipient sont les caractéristiques qui rendent les aliments en conserve et les conserves similaires. Deux facteurs importants distinguent ces catégories de produits semi-finis: le goût et la technologie de cuisson. Pour les aliments en conserve, une condition préalable est le traitement thermique des matières premières et les conserves sont des produits qui n’ont pas été stérilisés, ce qui les aide à préserver les protéines, les vitamines et les minéraux. Faites souvent des conserves de poisson. Dans leur fabrication, l’utilisation de conservateurs-antiseptiques, par exemple le benzoate de sodium, est autorisée.

Conservateur de hareng

Caractérisation des conserves

J’ai adoré les connaisseurs de poissons semi-finis de délices non seulement pour un emballage pratique ou une grande sélection. Le goût du plat fini, qui après l’achat peut être immédiatement servi à table, peut surprendre les gourmets, ce qui est facilité par un certain nombre d’indicateurs. À quoi sert la préparation des plats cuisinés? Les paramètres suivants aident à maintenir la norme du produit:

  1. Type de poisson. Non seulement la variété, le nom, l’état (frais, réfrigéré, congelé), une nuance importante est importante – seul le poisson mûrissant convient à la délicatesse. Les carcasses de grandes espèces sont coupées en morceaux et les petites carcasses, par exemple le capelan, sont récoltées dans leur intégralité..
  2. Remplir. L’option classique est l’huile végétale (tournesol, olive). Pour donner un goût piquant, le fabricant peut utiliser du vin versant, pour le piquant – la moutarde. Un ingrédient essentiel dans le remplissage est un antiseptique (sodium benzoïque, sels d’acide carboxylique).
  3. Pimenter. Épices (poivre, clou de girofle, graines de moutarde, coriandre, feuilles de laurier, etc.), sucre, sel, acide citrique – tout cela est souvent utilisé pour préparer une délicatesse «en une bouchée».

Si vous évaluez la qualité du produit semi-fini, les indicateurs généraux sont la couleur, l’odeur, la teneur en sel, la consistance du produit, qui est facilement déterminée visuellement lors de l’utilisation d’un emballage en plastique transparent. Parmi les indicateurs de qualité spéciaux: le rapport poisson / fourrage, état de la couverture, ordre d’empilement, netteté, acidité, couleur du fourrage.

Les normes de fabrication des produits semi-finis à base de poisson suggèrent que le producteur doit prendre du poisson frais (congelé, réfrigéré) qui mûrit, puis soumettre la matière première à la découpe et au salage. Au stade final, déposer des tranches de filet sans traitement thermique dans un récipient hermétique, ajouter un remplissage (marinade, sauce) avec un antiseptique, emballer solidement pour livrer aux rayons des magasins.

Hareng en conserve dans l'huile

Variétés

Tous les types de poissons ne conviennent pas à la fabrication de conserves. Une recette claire implique l’utilisation d’espèces de poissons marins en maturation (gras, moyennement gras, de table) et de pâtes. Certaines variétés de délicatesse sont préparées à partir de tranches de filet de maquereau, de hareng, de morue, d’autres – à base de carcasses entières de capelan, de sprats, de sprats, de hareng, de saury atlantique, etc. Le type de salage, qui crée un bouquet parfumé unique, affecte considérablement le goût du produit semi-fini:

  • spécial (les morceaux de poisson sont versés avec une solution avec du sucre ajouté, du sel);
  • dans l’huile (pour verser une consistance gélatineuse, l’huile végétale est utilisée avec des épices, du vinaigre, des essences, par exemple l’abricot, le vin, la canneberge, l’ail épicé, la tomate);
  • épicé (des morceaux de poisson pré-salés sont versés avec de la marinade avec du sel, des épices, des épices chaudes).

Les technologies de production de conserves de poisson suggèrent la possibilité de produire des spécialités à base d’espèces de poissons bon marché. Un acheteur qui n’a pas besoin de couper les carcasses et de passer du temps libre sur le salage peut choisir à un prix raisonnable sur le comptoir du magasin à la fois la version classique avec une garniture à base d’huile et l’original avec une sauce à la moutarde épicée, une sauce au vin épicée et des légumes. Il n’est pas facile de maintenir la technologie de la conservation correctement à la maison.

Quelles conserves ne doivent pas être consommées

Refuser d’acheter un produit semi-fini ou son utilisation est nécessaire si les défauts suivants sont détectés:

  1. Le type ou le goût du poisson cru, ce qui indique la mauvaise qualité du produit, l’utilisation de matières premières non mûries.
  2. Consistance molle, morceaux grumeleux (carcasses), qui indiquent une surmaturation des matières premières de poisson.
  3. Décoloration du changement de couleur, odeur aigre, due à la croissance des micro-organismes.
  4. Moisissure, visible à la surface du poisson sur des taches grises et brunes.
  5. Ballonnement de la boîte sans fuite, signe de la présence de bactéries pathogènes.

Filet de sprat à l'huile

L’emballage du produit

Jusqu’à récemment, il était habituel de saler le poisson en fûts. Les technologies actuelles ont proposé une meilleure approche, maintenant l’étanchéité sans contact avec l’air, empêchant la perte de saumure (saumure). Avec le choix du matériau, de la forme, du volume de l’emballage, cette approche a un bon effet sur le goût des conserves de poisson, en outre, un emballage moderne permet un transport pratique.

Quels types de conteneurs scellés sont utilisés pour livrer les conserves aux rayons des magasins:

  • Polymère (plastique). L’emballage le plus courant pour les spécialités de poisson. Ils se caractérisent par leur résistance, leur bon marché relatif, leur faible poids et leur résistance aux environnements agressifs. Le seul inconvénient de ce type d’emballage est la nécessité d’utiliser une machine d’emballage, sans laquelle il ne sera pas possible de maintenir un vide à l’intérieur des conserves.
  • Verre. Le prix d’emballage élevé, la fragilité et les conditions de transport spéciales font des récipients en verre pas le meilleur choix pour emballer les conserves de poisson.
  • Étain. La résistance et la capacité différente des boîtes sont considérées comme des avantages. Parmi les inconvénients figurent le prix du matériau, les réactions possibles du métal à certains types de marinades, saumures, qui peuvent être éliminées par un vernissage interne, ce qui entraîne des coûts supplémentaires pour le fabricant.
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