Enveloppe de saucisse – comment choisir pour cuisiner à la maison à partir de matières premières naturelles ou artificielles

Le contenu de l’article

• Quelle est la coquille pour la saucisse
• Types de boyaux à saucisses
• Naturel
• Sereva pour saucisse
• Bleu
• Artificiel à partir de matières premières naturelles
• Collagène
• Cellulose
• Fibreux
• Gaine en polyamide synthétique
• Préparation de saucisse
• Comment choisir une coquille pour une saucisse maison
• Pour les saucisses
• Pour les saucisses
• Pour saucisse bouillie
• Pour les saucisses cuites fumées et semi-fumées
• Pour les saucisses fumées séchées et non cuites
• Pour pâtes, saucisses de foie, brawn, saltisons
• Prix ​​de l’enveloppe de saucisse

La préparation de saucisses dans des conditions domestiques ou industrielles nécessite le respect de certaines exigences. Ils s’appliquent non seulement à la farce pour former le produit, mais aussi à la partie à laquelle l’acheteur accorde traditionnellement moins d’attention – la coque du produit. La gamme de matériaux pour sa fabrication est aujourd’hui très large, elle permet au fabricant de choisir le matériau adapté à chaque type de produit.

Quelle est la coquille pour la saucisse

La production de saucisse ne peut pas être effectuée sans une enveloppe. Cette partie essentielle du produit, qui aide à garder la forme, le protège de la pénétration, du développement et des effets néfastes des micro-organismes pathogènes. Afin de résister à des températures élevées lors de la préparation du produit, le film doit avoir la résistance et la densité nécessaires, laisser passer la vapeur, l’eau, le gaz.

L’utilisation de matériaux artificiels comme emballage offre de nombreuses possibilités d’augmenter la production de saucisses, mais met en avant un certain nombre d’exigences supplémentaires pour les boyaux:

• diamètre constant sur toute la longueur;
• haute élasticité;
• résistance à l’humidité;
• facilité de préparation pour la farce de viande hachée;
• la capacité d’automatiser le processus de formation des produits;
• pouvoir garder le marquage.

Types de boyaux à saucisses

Les packages sont classés selon plusieurs caractéristiques distinctives. La division la plus courante est par type de matériau. Il existe 2 grands groupes: naturels (provenant de l’intérieur des animaux domestiques) et artificiellement créés, qui sont divisés en:

• coquilles de matières premières naturelles (collagène, cellulose, fibreuses);
• synthétique (à partir de films polymères).

La perméabilité des gaz et vapeurs d’emballage dépend dans une large mesure du matériau de fabrication. On distingue les types d’enveloppes pour saucisses suivants:

• avec un haut degré de perméabilité (naturel);
• perméable à la moyenne (cellulose);
• faible et imperméable (la plupart des films plastiques).

Naturel

Les enveloppes naturelles pour saucisses sont depuis longtemps très appréciées par les fabricants pour leur degré élevé de perméabilité à la vapeur, à l’eau et aux gaz. Fabriqués à partir des organes internes des animaux, ils ont une base protéique similaire à la farce. Les températures et pressions élevées auxquelles le produit est soumis pendant le processus de production n’en ont pas peur. Grâce au traitement, les boyaux élastiques pour les saucisses faites maison acquièrent la force nécessaire, ils protègent bien le produit de l’action des micro-organismes pendant au moins 5 jours.

Les inconvénients des matériaux naturels incluent des propriétés qui compliquent la production industrielle de saucisses:

• instabilité du diamètre et de la qualité en général;
• résistance insuffisamment élevée;
• courte durée de conservation des produits finis;
• exposition à la détérioration;
• difficultés à automatiser le processus de remplissage et d’étiquetage des produits finis;
• prix élevé.

Sereva pour saucisse

Les intestins sont appelés les petits intestins des animaux. Ils ont un diamètre de 2,5 à 5 cm et sont utilisés dans la fabrication de la plupart des saucisses. Le plus souvent, le ventre est utilisé dans la formation de saucisses, de saucisses (destinées à la cuisson, au fumage, mi-fumées), de saucisses à frire. De nombreux maîtres à la maison préfèrent ce look en raison des propriétés suivantes:

• longueur suffisante (jusqu’à 15 m dans le faisceau);
• force (en particulier dans le biais de boeuf).

Bleu

L’intestin d’agneau aveugle est appelé bungus. Il a un diamètre de 4-8 cm, adapté aux saucisses cuites, au jambon. Un tel emballage est pratique dans sa capacité: pour faire 1 miche de saucisse par 1,% kg ou deux bâtonnets de 15-20 cm de long, un petit pain de 6-7 cm de diamètre suffit. La taille est bonne pour cuisiner des saucisses à la maison sans aides.

Artificiel à partir de matières premières naturelles

L’expansion de la production de saucisses a nécessité de minimiser les inconvénients des films naturels tout en conservant leurs propriétés positives. Les coquilles artificielles ont donc été développées à partir de matériaux naturels: protéines (collagène), cellulose, fibreuses. Leur utilisation a simplifié le processus technologique, préservant les avantages des matières premières naturelles, ajoutant à leurs avantages le respect des exigences de production plus élevées.

Collagène

Pour la fabrication du film protéique, la partie intérieure de la peau des animaux, appelée mezra, est utilisée. À partir de matières premières contenant du collagène par extrusion, un emballage dense est fabriqué, qui peut être comestible ou non comestible. L’inconvénient est la rigidité relativement élevée du matériau pour les produits de petit diamètre, ce qui le rend impropre à la consommation avec le contenu.

Le film de collagène pour saucisse permet de conserver les produits pendant 3 à 5 jours. Ses avantages incluent:

• aspect naturel des produits;
• haute perméabilité, fournissant des produits avec un excellent goût;
• constance de calibre.

Cellulose

L’enveloppe pour la pâte maison de pâte entière est fabriquée à partir de fibres de coton ou de bois. Le manchon creux extrudé est pratique pour former des saucisses, des saucisses, des saucisses cuites, cuites fumées, semi-fumées de petit diamètre. La cellophane hautement perméable est beaucoup moins chère que les coques fabriquées à partir de matières premières naturelles, mais sa qualité répond à des exigences élevées.

La durée de conservation de ces produits est de 48 à 72 heures. Parmi les inconvénients du matériau, on peut noter une faible résistance à la traction, une faible résistance à l’humidité. Pour lutter contre ces lacunes, les fibres de cadre en chanvre sont incluses dans sa composition. Une telle enveloppe de saucisse est appelée renforcée de viscose et est utilisée pour la préparation de produits fumés de moyen et grand diamètre.

Fibreux

Une enveloppe de saucisse en viscose renforcée de papier et de fibres de coton, qui est une membrane perméable à l’air et à l’humidité, est appelée fibreuse. Il a une structure complexe, revêtue à l’intérieur ou à l’extérieur d’une couche de polymère, conçue pour prolonger la durée de conservation des produits. Les produits dans un tel film (il peut s’agir de tout type de saucisses cuites et fumées) sont stockés de 2 semaines à 4 mois, sous réserve des conditions de température et d’humidité nécessaires.

Gaine en polyamide synthétique

Un film polymère durable avec un bon retrait thermique et une faible perméabilité à l’oxygène est devenu la principale matière première pour la production d’un nouveau type de matériaux artificiels – le polyamide. Cette coque pour saucisses ne permet pas l’oxydation du produit, les produits qu’elle contient peuvent être stockés de 2 semaines à 2 mois. Ce matériau appartient à la barrière, protège le produit de l’interaction avec les micro-organismes. Ses avantages sont les larges capacités d’étiquetage, la perméabilité à la fumée, la faible perte de poids du produit fini pendant le stockage.

Préparation de saucisse

Lorsque vous utilisez des intestins pour faire des saucisses faites maison, un simple travail préparatoire est nécessaire avant de former le produit. Lorsque vous utilisez un emballage naturel, vous avez besoin de:

1. Mesurer la longueur souhaitée de l’intestin, couper de la quantité totale et rincer à l’eau froide courante pendant au moins 10 minutes.
2. Verser le matériau avec de l’eau tiède (pas plus de 35 ° C) et laisser reposer quelques heures.
3. Rincez-le à nouveau.

L’enveloppe de collagène pour saucisse ne nécessite pas moins d’action. Il est préparé pour le remplissage comme suit:

1. Plongez le film dans une solution d’eau tiède (40 ° C) et de chlorure de sodium. La quantité requise de liquide – 1 litre, sel – 1 cuillère à soupe.
2. Laisser dans la solution pendant plusieurs minutes..
3. Lavé à l’eau froide courante.

Comment choisir une coquille pour une saucisse maison

La variété des espèces soulève de nombreuses questions sur le choix du film de saucisse. Avec la méthode de production industrielle, son type et son calibre sont strictement réglementés. Le maître à domicile peut se permettre une plus grande liberté, en fonction de la disponibilité de la gamme, des préférences personnelles. Le choix dépend des capacités de stockage des produits finis, de la présence de coques en vente, de la méthode privilégiée de mise en forme du produit.

Pour les saucisses

Lors de la préparation de produits de petit calibre, des matériaux sont utilisés pour fournir au produit fini un diamètre de un an et demi à 3 cm, notamment:

• agneau;
• coque protéinée pour saucisses en forme droite ou circulaire;
• film de cellulose;
• gaine en polyamide.

Pour les saucisses

Le diamètre de 3-4,5 cm est typique des saucisses. Un tel calibre du produit peut être obtenu en utilisant les types de coque suivants:

• poitrine de porc;
• ventre de boeuf;
• Manteau de protéine;
• polyamide;
• manchon en cellulose.

Pour saucisse bouillie

Le type de produit fait maison le plus courant est une saucisse d’un calibre supérieur à 4 cm. Convient pour sa fabrication:

• bleu;
• bulle;
• cercle;
• coquilles artificielles de grand diamètre.

Pour les saucisses cuites fumées et semi-fumées

Les saucisses d’un diamètre de 4 à 8 peuvent être fumées. Les matériaux de coque naturels et artificiels conviennent à cela:

• pour salami et cervelat adaptés: cercle de boeuf, bonde d’agneau, film protéiné;
• pour la chasse aux saucisses – saucisse au collagène;
• pour les produits fumés et semi-fumés – films fibreux et polyamide spéciaux pour fumage.

Pour les saucisses fumées séchées et non cuites

La texture dense des produits fumés séchés et non cuits nécessite l’utilisation de matériaux fournissant un calibre de un an et demi à 10 cm.Elle est réalisée dans les enveloppes suivantes:

• Naturel;
• protéine
• fibreux.

Pour pâtes, saucisses de foie, brawn, saltisons

La composition spécifique ne réduit pas le nombre de fans du goût particulier des saucisses de foie, des pâtes, des muscles. Pour leur préparation à domicile, un film est utilisé de 4 à 14 cm de diamètre:

• naturel – boeuf, ecchymoses d’agneau, bulles de porc, cercle de boeuf;
• artificiel – polyamide, matières cellulosiques.

Prix ​​de l’enveloppe de saucisse

Vous pouvez acheter du film pour des saucisses faites maison à Moscou dans les supermarchés, sur les marchés, dans les magasins en ligne. Les prix sont les suivants: