Sommelier – qui est-ce et quelles sont ses responsabilités

Le contenu de l’article

• Qui est sommelier?
• Caviste et sommelier – quelle est la différence
• Histoire de la profession
• Caractéristiques de la profession
• Responsabilités du sommelier
• Connaissances et compétences
• Où apprendre

Dans les restaurants modernes, les visiteurs peuvent utiliser les services d’un représentant d’une des professions mystérieuses et prestigieuses – le sommelier. C’est le nom d’une personne qui comprend parfaitement la qualité du vin, sait servir une boisson noble, sait avec quoi il est préférable de combiner différentes variétés. Un bon sommelier a une éducation spéciale, a la capacité de ressentir l’humeur du client, peut deviner ses préférences.

Qui est sommelier?

La meilleure définition d’une profession a été donnée par le président de l’Union des Sommeliers de France, Georges Pertuisise. Selon lui, le sommelier (parfois on dit somolye) est un œnologue chargé de servir les boissons au restaurant. Ce spécialiste peut recommander un apéritif, un accompagnement et un digestif au client, servir des boissons, contrôler leur débit du début à la fin du repas. Un tel expert fait partie du personnel non seulement d’un restaurant, il peut travailler dans un café d’élite, lors de dîners, de cérémonies de mariage, de banquets.

Caviste et sommelier – quelle est la différence

Les spécialistes du vin sont en demande non seulement dans les établissements de restauration. Les magasins vendant de l’alcool de luxe, louent des cavistes. La différence entre caviste et sommelier est évidente – la première vend du vin et d’autres boissons alcoolisées, et la seconde les sert à table. Kavist possède une connaissance approfondie des variétés de vins, de leurs producteurs et des caractéristiques des boissons. Un Caviste n’est peut-être pas un expert en dégustation de vin, mais sait avec quels plats les variétés sont combinées, sait subtilement connaître les préférences du client, propose une boisson adaptée au prix.

Histoire de la profession

Sommelier est un mot français qui nous est parvenu depuis l’Antiquité, signifiant littéralement « drover ». Au Moyen Âge, c’était le nom d’une personne qui surveille la sécurité des choses du maître lors d’un long voyage. Plus tard, le sommelier a eu d’autres tâches – gérer la propriété du propriétaire, lorsque la période de la vie sédentaire est arrivée. Le devoir honorable du seigneur féodal adjoint était de goûter les plats avant que le maître ne les goûte. C’était dangereux – à cette époque, le poison était souvent utilisé pour éliminer les.

Dans la littérature historique, il est mentionné qu’au début du XVIIe siècle, les fonctions d’un sommelier comprenaient le service de l’hôte avec des invités pendant une fête. Dans le même temps, le gestionnaire de table avait de nombreuses tâches – stocker et acheter des produits, préparer et servir des plats, servir des couverts. Le métier de sommelier dans sa signification actuelle n’a pris forme qu’au début du XIXe siècle.

Caractéristiques de la profession

Le sommelier commence son activité en sélectionnant une sélection de vins du restaurant. Il s’agit d’une tâche responsable – la popularité et le profit de l’institution en dépendent directement. Lors de l’élaboration d’un menu de vins, il est nécessaire de maintenir un équilibre entre le concept de restaurant, la cuisine, les caractéristiques du menu, les prix. Dans les établissements de niveau intermédiaire, il est censé offrir 20 à 30 types de vins, dans les restaurants de luxe – pas moins de 80. Le sommelier travaille avec des fournisseurs (il y en a au moins 10), la tâche est de commander des vins qui correspondent au niveau de l’institution et qui sont combinés avec des plats principaux..

Un spécialiste des vins doit posséder les qualités sans lesquelles le travail ne sera pas mené à bien – compétences en communication, intelligence, tact, capacités commerciales. Un sommelier est le même gestionnaire responsable de la carte des vins d’un bar qui connaît toutes les nuances de la gestion d’une entreprise de restauration. Il est important que son travail soit coordonné avec le directeur et le chef, car ces trois sont inclus dans le front office de l’institution. En apparence, les manières de ce spécialiste sont jugées au restaurant.

Responsabilités du sommelier

Le spécialiste du vin est un domaine d’activité difficile mais extrêmement intéressant. Les fonctions standard d’un sommelier ou familièrement somolye sont:

• Formation d’une «carte des vins» ou d’une carte des vins d’un restaurant. Ceci est une sorte de carte de visite du sommelier, la couronne de connaissances, de compétences, de capacité à analyser le marché.
• Sélection de fournisseurs de vins, spiritueux, cigares. Achat et réapprovisionnement régulier d’une cave à vins.
• Contrôle des conditions de stockage des bouteilles et fûts de vin, préparation des documents.
• Maîtrise de l’art de bien servir la bouteille, en versant le contenu dans des verres.
• Parlez au client de la boisson en toute connaissance de cause – la région où les raisins ont poussé, les caractéristiques de l’été et de l’automne de l’année où ils ont été récoltés. Dans le même temps, un œnologue doit faire un discours pour que les visiteurs soient intéressés par son histoire – il est important de ne pas abuser des termes, mais de décrire la boisson en termes simples, provoquant le désir d’essayer la recommandation.
• Ne vous attardez pas sur les connaissances acquises, mais améliorez systématiquement le niveau de qualification. Un bon sommelier assiste régulièrement à des événements dédiés au vin – expositions, dégustations, festivals internationaux. Dans le même temps, le spécialiste du vin invite le personnel du restaurant – chefs, barmen, serveurs à se familiariser avec les saveurs fraîches de la carte des vins, qui est régulièrement mise à jour.
• Si un restaurant a une situation conflictuelle liée au vin, le sommelier doit pouvoir rembourser le mécontentement des parties et résoudre le litige.

Connaissances et compétences

Un sommelier doit avoir les connaissances et les compétences qui lui permettront d’effectuer le travail efficacement. Un œnologue doit posséder les compétences suivantes:

• Naviguez librement dans la qualité et les caractéristiques des vins proposés. Comprendre les différences entre les cépages et leurs boissons.
• Comprendre la qualité du thé, du café, des cigares.
• Connaître les termes utilisés par les connaisseurs pour décrire les caractéristiques de la boisson, être capable de décrire avec des mots les sensations qui surgissent lors de la dégustation d’un vin.
• Pour pouvoir ouvrir efficacement et soigneusement le vin, remplir les verres, suivre le mouvement des sédiments dans la carafe – une carafe en verre pour une boisson noble.
• Connaître les bases de la cuisson des aliments. Un bon sommelier sait distinguer les épices, est guidé par leurs arômes et leurs caractéristiques, prend en compte le degré de torréfaction de la viande et du poisson, connaît le goût et la texture des sauces. Ces informations sont nécessaires pour le bon choix d’une boisson pour différents plats..
• Avoir une mémoire fiable, c’est se rappeler dans quelle région pousse un cépage particulier, quelles sont ses caractéristiques gustatives, corréler les prix du marché du vin avec les offres des fabricants.
• Posséder la sociabilité, la capacité de s’adapter à l’humeur de l’interlocuteur. Évaluer adéquatement la solvabilité du client – il est important de ne pas avoir d’ennuis avec le coût de la boisson recommandée.
• Avoir une culture de boisson.
• Connaissez la psychologie. Le spécialiste du vin peut lire les souhaits du client sur le comportement, les expressions faciales et le choix des plats. Le niveau de travail d’un sommelier est considéré comme une réponse immédiate aux questions d’un visiteur de restaurant – il ne faut que 2 à 3 minutes pour réfléchir.

Où apprendre

Pour obtenir le métier de sommelier, vous devez obtenir une éducation spéciale et maîtriser les compétences de dégustation et de service de boissons alcoolisées. Un professionnel est guidé dans des sciences telles que la vinification, l’œnogastronomie (les règles de sélection habile du vin pour les plats et leurs combinaisons optimales). Les futurs experts en vin étudient l’histoire de la viticulture et de la technologie de la vinification, la méthode organoleptique de détermination de la qualité des produits par les sens, les différences de vinification dans les régions reconnues.

La formation a lieu, fréquentant des écoles organisées sur la base d’organisations internationales qui ont un certificat pour ce type d’activité. Parmi eux, le Wine & Spirit Education Trust, la Court of Master Sommelier (dont le siège est à Londres), l’International Sommelier Guild (sièges aux États-Unis et au Canada), etc. art. Des connaissances peuvent être acquises en suivant des cours de diverses entreprises pour la production et la vente de vin.

Dans les pays européens où la vinification est développée, la préparation du sommelier dure en moyenne un an. Nous vous proposons d’enseigner les bases du métier pour une durée de 1 à 6 mois. À la fin de l’école ou des cours, l’étudiant reçoit un diplôme d’État. Le coût des cours varie de 300 à 1000 dollars. La présence d’un document ne garantit pas un emploi bien rémunéré – les employeurs mettent en avant des exigences élevées concernant les postes de sommelier, y compris l’enseignement supérieur et les compétences professionnelles..