Sashimi – qu’est-ce que c’est, recettes

Le contenu de l’article

• Qu’est-ce que le sashimi
• Caractéristiques avantageuses
• Comment cuisiner
• Règles de coupe
• Recette de sashimi
• Servir des plats sur la table

Les plats principaux de la cuisine nationale japonaise comprennent les petits pains, les sushis et les sashimis. Ce dernier est particulièrement apprécié des Japonais, c’est une délicatesse, car au départ seuls les aristocrates pouvaient se le permettre. L’essentiel pour servir le sashimi est l’esthétique, les couleurs, la variété des légumes utilisés, les variations de leur tranchage et de leur service. À première vue, la préparation d’un plat peut sembler une tâche facile, mais il convient de considérer que le sashimi est fabriqué à partir de poisson cru. Cela signifie que le traitement doit être correct, sinon les conséquences seront néfastes pour la santé.

Qu’est-ce que le sashimi

Le plat national de la cuisine japonaise, qui est préparé à partir de poisson cru habilement haché, est appelé sashimi ou sashimi. Le mot se traduit par «viande hachée». Le plat est servi en début de repas, ne sert pas à satisfaire la faim, mais pour le plaisir esthétique et gustatif. Pour couper le sashimi, des crustacés, des poulpes ou des poissons sont utilisés (thon, saumon, perche, flétan, limande à queue jaune, poisson-chat, truite, morue, plie, sandre, carpe, bar).

Ne confondez pas sushi, petits pains et sashimi. Ce sont trois plats complètement différents. Pour faire des sushis, seul le riz avec différents types de poisson cru, qui sont combinés sous forme de tortillas, est utilisé. Rouleaux – un rouleau de riz, de poisson et d’autres ingrédients (viande, fromage, légumes) enveloppés dans un noriya et sashimi – morceaux de poisson coupés en fines tranches, servis avec des sauces et des assaisonnements.

Caractéristiques avantageuses

Au Japon, le choix du poisson pour le sashimi dépend de la période de l’année. Des variétés bien sélectionnées aident à révéler toutes les propriétés utiles du plat:

• L’ingrédient principal (poisson) est riche en protéines, vitamines, oligo-éléments (potassium, zinc, phosphore) et acides gras que l’organisme reçoit avec les aliments.
• Pour la cuisson, seul un produit frais est utilisé, qui est stocké à une température de -50 degrés, sinon le risque d’infection est élevé.
• Un dégivrage correct contribue à la préservation des propriétés bénéfiques: le produit est immergé dans de l’eau froide, où la concentration en sel est égale à l’eau de mer.

Comment cuisiner

Première règle de cuisson du sashimi: le poisson doit être très frais. Pour donner un goût particulier et extraire l’excès d’humidité, avant de le couper est enveloppé dans du varech, laissez-le infuser au réfrigérateur pendant une nuit ou plusieurs heures. Dans la cuisson du sashimi, la coupe est importante, ce qui dépend du type de poisson, du choix d’un couteau. Le service fait également partie du processus de cuisson, car le plaisir esthétique de manger est important pour les Japonais.

La cuisson des sashimis au Japon dépend du type de poisson. Par exemple, un cuisinier coupe un plat de poison toxique avec un couteau spécial (suçon de suçon). Les tranches doivent être si fines qu’une assiette les traverse. Avec une préparation appropriée, le pourcentage de poison dans le poisson est faible pour l’empoisonnement, mais provoque l’euphorie. Il y a quelques années, une espèce de poisson-globe sans toxines a été développée au Japon. Il est inoffensif, mais n’est plus euphorique.

Règles de coupe

L’une des étapes de la préparation du sashimi est la coupe correcte, qui se fait avec un couteau spécial Yanagiba (Yanagiba – feuilles de saule), dont la lame doit être affûtée très fortement. Les poissons sans écailles, têtes et entrailles sont refroidis (ne pas congeler) et alors seulement ils commencent à se diviser en morceaux (plus le produit est doux, plus il est épais). Différents types de poissons ont leur propre façon de couper:

• Hira giri (tranches) – une forme adaptée à tout type. L’épaisseur de la pièce doit être de 0,5 à 1 cm et la longueur de 5 cm.
• Ito zukeri (à l’aide de fil ou de fil) – convient pour trancher les calmars et les poissons de taille moyenne. Tout d’abord, une tranche est coupée sur une longueur de 0,5 cm, après quoi chaque tranche est coupée à la même largeur.
• Poids Kazu (en cubes) – tranchage selon le principe ito zukeri, après quoi le bord est coupé à 1 cm Ce type est utilisé pour nourrir le thon.
• Usu zukuri (tranches, papier épais) – le poisson blanc (filet de dorade, pegra) est disposé sur une surface plane, serré à la main et coupé en biais par de fines tranches transparentes.
• Sorigi (à un angle) – une méthode pour couper la couche supérieure près de la terre, pour laquelle du saumon ou du thon est utilisé. Un coin est coupé d’une pièce rectangulaire du produit, des tranches de 0,5 à 1 cm sont faites.
• Pour couper un poisson plat ou petit, un filet est pris, coupé en deux et coupé en diagonale en fines tranches.

Recette de sashimi

• Durée: 30 minutes.
• Portions par récipient: 1 personne.
• Plats caloriques: 138 kcal par portion.
• But: apéritif, début de dîner.
• Cuisine: japonaise.
• Difficulté: moyenne.

Le sashimi dans la culture japonaise traditionnelle n’est pas destiné à satisfaire la faim. Un plat est servi avant le repas principal, car les Japonais pensent qu’à cette époque les papilles n’ont pas encore perdu leur subtile perception. Types de poissons disponibles et faciles à préparer – saumon ou saumon, qui après la coupe doit être assaisonné avec des sauces, des épices. En servant pour la cuisine japonaise traditionnelle, le côté esthétique du plat est important, ce qui ne doit pas être oublié dans les dernières étapes de la préparation.

Ingrédients

• saumon – 100 g;
• sauce de soja – 1 cuillère à soupe;
• huile d’olive – 1 cuillère à soupe;
• ail – 1 pc;
• oignons verts – 1 bouquet;
• racine de gingembre – 1 pc .;
• citron – 0,5 pièce;
• gingembre mariné – 20 g;
• graines de sésame au goût.
• wasabi – sur la pointe d’un couteau.

Méthode de cuisson

1. Ramassez du poisson frais qui a été «totalement» congelé à -50 degrés. Décongelez-le dans de l’eau froide salée. La quantité de sel doit être approximativement la même que dans l’eau de mer naturelle.
2. Humidifiez le produit avec un chiffon humide, nettoyez les écailles avec un couteau de la queue à la tête.
3. Coupez la chair des branchies jusqu’à ce que vous entendiez le son d’une colonne vertébrale hachée. Coupez votre tête, sortez l’intérieur.
4. Rincez le poisson à l’eau salée, puis essuyez-le. Couper la carcasse du ventre à la queue d’un côté et le long du dos de droite à gauche de l’autre.
5. Séparez la chair des os vers la tête de la queue et retirez tous les os restants..
6. Séparez la peau de la pulpe, retirez les petits os restants.
7. Avant de couper le produit, enveloppez-le dans une algue, envoyez-le toute la nuit au réfrigérateur.
8. Lorsque les préparations préliminaires sont terminées, coupez le coin du poisson et hachez les morceaux en utilisant la méthode du poids de la litière (en biais). Les tranches doivent avoir une épaisseur de 0,5 à 1 cm.
9. Hacher finement les oignons verts, la racine de gingembre frais.
10. Versez la sauce soja séparément, ajoutez l’ail haché ou passez au presse-ail. Ajouter le jus d’un demi citron (environ 1 cuillère à soupe) à la sauce. Dans la masse résultante, ajoutez du wasabi au goût. Les Japonais pensent que cet assaisonnement a un désinfectant supplémentaire pour le poisson cru.
11. Pour servir le sashimi, prenez une assiette longue et étroite, posez les morceaux de saumon en biais.
12. Saupoudrer d’un mélange d’oignon et de gingembre.
13. Versez le saumon, l’oignon et le gingembre avec de l’huile d’olive tiède mais non bouillie. Parfois, du vinaigre de vin est ajouté à l’huile (2 cuillères à soupe).
14. Verser la sauce sur le plat, garnir de tranches de citron, de graines de sésame.

Servir des plats sur la table

Du poisson cru en japonais (ou juste du sashimi) est servi avant le repas. Il est important de décorer joliment le plat. Pour cela, des légumes frais tranchés au figuré et inhabituellement pliés, de la lime, de l’avocat, des assaisonnements, des algues, du wasabi et du gingembre sont utilisés comme accompagnement. Pour le design classique, les japonais prennent la noriya (algue rouge), les courgettes, le daikon (radis japonais râpé) ou les carottes. Parfois, des feuilles de shiso (herbe, comme la menthe) ou de la coriandre moulue sont ajoutées au daikon. Selon la tradition japonaise, il devrait y avoir un nombre impair de tranches sur une assiette (3, 5 ou 7).

Le wasabi au gingembre sont des agents antibactériens. Ils désinfectent le poisson cru, donnent une prévention supplémentaire au produit. Le wasabi est traditionnellement dissous dans la sauce de soja, où le sashimi doit être trempé avant les repas.

Le gingembre sert à interrompre, à rafraîchir le goût entre la consommation de différents fruits de mer et poissons. Il n’est pas mis sur la nourriture, mais consommé entre les repas. Les japonais mangent des bâtonnets de sashimi. Il est de coutume de servir du vin blanc sec, de la bière, du saké (vodka japonaise) pour le plat. Lors d’un dîner sans alcool, il est de coutume de traiter les convives avec du thé vert sans sucre ni citron.