Homards – quels sont-ils et propriétés utiles, comment cuisiner, couper et manger correctement

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Les homards sont une famille de crustacés décapodes de l’Atlantique que les gens mangent facilement. On sait qu’au début du XIXe siècle, on a tenté de reproduire artificiellement des animaux marins. Les homards et les homards n’ont pas pris racine dans les conditions créées par l’homme, ou d’un point de vue commercial, le contenu s’est révélé non rentable. Ce cancer vit dans les eaux de l’océan Atlantique à une profondeur ne dépassant pas 200 mètres. Les homards sont des prédateurs de charognes. Les animaux se nourrissent d’algues, de benthos (zooplancton), de restes organiques, de petits poissons.

Que sont les homards

Il s’agit de la sous-espèce de crustacé la plus connue qui est souvent confondue avec le homard. En fait, ce sont des noms étymologiquement différents pour une créature. D’un point de vue culinaire, les homards sont une délicatesse chère riche en vitamines et minéraux. Le gros corps de homard, qui cache une coquille puissante, est célèbre pour un grand nombre de viandes délicates et savoureuses qui ont un arôme marin unique. Le coût des crustacés frais sous forme congelée ou vivante peut varier de 3000 à 15 000 roubles par kg.

A quoi ressemblent-ils

Les homards sont de gros crustacés pouvant atteindre 40 à 50 cm de longueur, à carapace chitineuse solide, recouverte d’excroissances à pointes inégales. La paire de membres avant – des griffes puissantes avec un bord dentelé, parfaitement adaptées pour saisir et déchirer les proies. La queue est puissante, avec des articulations prononcées de la couverture chitineuse, environ un tiers de la longueur du corps, en tenant compte des membres. Sous la carapace, il y a 4 paires de pattes proches l’une de l’autre. La couleur de la coquille externe varie selon l’âge, une sous-espèce de homard.

Souvent, les homards sont confondus avec les homards épineux, bien que les différences entre les sous-espèces soient très prononcées. Ces derniers se distinguent par un corps allongé, des membres fortement allongés. Ils n’ont pas de griffe: les sous-espèces de crustacés se nourrissent de plancton, de charogne et d’algues. À l’avant de la tête se trouvent deux antennes recouvertes de chitine. La longueur des processus est approximativement égale au reste du homard épineux, qui en apparence, structure et emplacement des organes internes ressemble à une crevette ordinaire.

Homard prêt

Combien vivent

Comme tous les crustacés, les homards poussent toute leur vie, passant progressivement par un processus biologique complexe de changement de carapace, appelé mue. Conditionnellement, l’âge du homard peut être déterminé par la taille et la couleur du corps. On sait que l’espérance de vie maximale enregistrée d’un homme était de 31 ans, les femmes – 54. Les individus particulièrement âgés acquièrent une couleur de coquille plus mate, selon laquelle ils peuvent facilement être distingués des jeunes animaux. Le plus gros homard a été pêché au large des côtes du Canada. La masse d’un individu, selon le Livre Guinness des records, était de 20,15 kg.

Composition chimique

Un élément distinctif clé des crustacés marins est la composition chimique. Le corps des arthropodes habitants des océans est très riche en sels sains, vitamines, micro et macro éléments. Cela est dû aux particularités de leur aire de répartition (habitat), ainsi que de l’alimentation. Manger de la viande de homard douce contribue à renforcer l’immunité humaine, à améliorer la forme physique, à normaliser l’équilibre acido-basique du sang, etc. La viande de ces crustacés contient les substances suivantes:

  1. Des vitamines La moitié du groupe B: choline, niacine, riboflavine, pyridoxine, folique, acide pantothénique, cyanocobalamine, vitamines A, E.
  2. Macronutriments. Sodium, phosphore, potassium, nombreux sels de calcium, magnésium.
  3. Oligo-éléments. Cuivre, zinc, fer, manganèse, sélénium.

Caractéristiques avantageuses

En raison de la présence d’un grand nombre d’éléments chimiques et de composés utiles, la viande de homard peut être conditionnellement considérée comme un moyen de prévention, de traitement de certaines maladies. Les habitants des pays qui ont accès à la mer, mangeant souvent des crustacés atlantiques, célèbrent leur excellente santé. Ces personnes sont statistiquement moins affectées par les maladies chroniques des systèmes immunitaire, cardiovasculaire et digestif. Lors de l’utilisation du produit, les processus suivants dans le corps sont notés:

  1. Amélioration du travail du système cardiovasculaire, stabilisation du processus d’hématopoïèse, renforcement des parois des vaisseaux sanguins, des capillaires.
  2. Effet bénéfique sur le fond hormonal associé au système reproducteur. Normalisation de la production de testostérone chez les hommes.
  3. Contribue à l’élimination des toxines des intestins. Diminution de la digestibilité des acides gras.
  4. Amélioration des systèmes de défense de l’organisme, normalisation du système immunitaire.
  5. Stabilisation du système nerveux, réduction des niveaux de stress, développement d’une résistance aux effets d’un fort stress émotionnel et mental.

Propriétés dangereuses

Les personnes qui souffrent de goutte hésitent à consommer des crustacés de l’Atlantique. La chair de homard contient beaucoup de purine, ce qui contribue à l’accumulation et à la production d’une grande quantité d’acide urique, ce qui exacerbe les symptômes de la maladie. La viande de homard elle-même est considérée comme un régime riche en protéines. Son utilisation en grande quantité entraînera une forte augmentation du cholestérol sanguin, ce qui affectera négativement le travail du système cardiovasculaire. La manifestation d’une allergie individuelle à des fruits de mer similaires n’est pas exclue.

Viande de homard avec sauce

Comment tailler du homard

Il est très facile d’obtenir de la viande à partir d’une grosse carcasse d’arthropode liée dans une coquille de chitine solide. Pour ce faire, vous aurez besoin de grands ciseaux, d’une serviette ou de tout chiffon propre, de gants en tissu et en latex, d’un couteau durable avec une large lame massive, d’une grande planche. La découpe s’effectue dans l’ordre suivant:

  1. Portez des gants de construction en tissu qui protègent votre peau des éclats de chitine tranchants. Tirez le latex pour qu’il ne reste plus de fibres tissulaires sur la carapace.
  2. Humidifiez un petit chiffon, étalez-le sous la planche pour qu’il ne glisse pas.
  3. Saisissez le haut de la plaque de tête de homard. Avec votre autre main, desserrez doucement et tordez les membres avec des griffes dans un mouvement circulaire. De la même manière, divisez-les en deux en articulations. Obtenez 6 pièces finies.
  4. Pour retirer la viande d’une pince de homard, elle doit être cassée. Faites-en un coup sec et dur avec le côté plat et émoussé du couteau. Coupez les phalanges de la griffe le long de la carapace tubulaire avec des ciseaux.
  5. La queue doit être séparée du corps dans un mouvement circulaire. Son couvercle en chitine peut être nécessaire pour une belle présentation, alors ne vous précipitez pas pour le séparer. À l’intérieur du reste du homard se trouvent des organes internes qui ne sont pas mangés.
  6. Chez les individus particulièrement grands, vous pouvez obtenir de la viande à partir de 4 paires de membres postérieurs. Les pattes sont séparées et coupées comme de petites phalanges de griffes.

Comment cuisiner

Dans le menu du restaurant, vous pouvez trouver de nombreux plats qui nécessitent différents types de traitement culinaire du homard. Les principales méthodes de sa préparation sont la cuisson, la digestion, la friture. Servir les crustacés avec d’autres fruits de mer comme le caviar, les moules, les pétoncles. Les méthodes de cuisson suivantes sont les plus populaires:

  1. Ébullition. La méthode traditionnelle de préparation intermédiaire, suivie d’un traitement culinaire supplémentaire. Pour faire bouillir le homard, l’eau est salée à raison de 170 g de sel pour 2 litres de liquide. Après ébullition, le homard est jeté dans la cuve dans son ensemble. Le temps d’ébullition dépend du poids de la carcasse: pour chaque kilogramme, il y a 20 minutes. Ensuite, la coque acquiert la célèbre couleur rouge vif.
  2. Grillage. Souvent utilisé pour la pré-cuisson avant d’être ajouté aux salades César. Les parties les plus présentables sont utilisées – griffes, phalanges des jambes. Ils sont retirés des articulations en mouvements circulaires, la chitine est coupée ou fissurée. La viande extraite est frite très rapidement dans de l’huile d’olive raffinée.
  3. Grillage. Les plus beaux plats de homard sont créés en utilisant cette méthode. Il existe deux options connues pour l’alimentation et la prédécoupe des carcasses d’arthropodes. Dans le premier cas, seule la queue est cuite, avec laquelle la partie inférieure de l’armure est coupée avec des ciseaux, où le remplissage est placé. La deuxième façon: avec un couteau très tranchant, le homard est divisé en deux le long du corps. Les entrailles sont nettoyées, la moitié de l’animal est farcie de garniture, cuite au four, servie sur un grand plat.

Comment manger du homard

Les grands arthropodes marins sont une délicatesse dont les règles d’utilisation méritent d’être comprises. Pour couper correctement toute la carcasse de homard cuite, vous aurez besoin d’une longue fourchette spéciale, de ciseaux, d’une pince spéciale pour casser les griffes. Comme tous les fruits de mer, les arthropodes sont généralement mangés avec leurs mains, ne se servant que des couverts. Selon la méthode de préparation et de service, la façon de manger peut varier.

Commencez par des griffes d’animaux massives. Tordez-les et sortez-les des articulations. Brisez la phalange de préhension avant avec une pince spéciale pour obtenir la viande. Coupez le couvercle chitineux des parties restantes avec des ciseaux. Collez une fourchette dans le haut du torse pour faciliter la prise sur la queue. Tournez le dernier en tirant loin de la carcasse. Ouvrez la couche inférieure de sa coquille avec des ciseaux, obtenez une veine noire. Vous pouvez commencer la viande.

Cuit

Règles de sélection et de stockage

Avant d’acheter un homard, découvrez comment distinguer un produit frais d’un produit gâté. N’oubliez pas que les arthropodes marins peuvent conserver leur apparence utilisable pendant plus d’une journée. Vous pouvez retarder la détérioration du produit par une congélation rapide. Il n’y a pas de difficulté particulière à déterminer la fraîcheur d’un homard: la différence entre un produit gâté et un produit de qualité est évidente. Découvrez les modalités, les conditions, la durée de conservation des arthropodes atlantiques, les règles de choix lors de l’achat:

  1. Le premier signe d’un produit frais de qualité est un agréable arôme marin. Lorsque le homard se gâte, la carcasse commence à dégager une terrible odeur putride.
  2. Les grands crustacés sont célibataires. Ils sont maintenus en vie strictement dans des aquariums séparés, sinon les individus peuvent se nuire considérablement. Il est facile d’identifier le homard capturé récemment par les yeux noirs brillants, les antennes mobiles avec lesquelles l’animal cherche à se sentir tout autour..
  3. Le produit frais et réfrigéré peut facilement être distingué d’une queue qui a été gâtée en apparence et doit être dans un état plié et stressé..
  4. Après l’abattage, les gros crustacés marins sont stockés moins d’une journée. N’essayez pas de mettre du homard vivant dans un aquarium avec de l’eau douce – un tel environnement le détruira rapidement..
  5. À basse température, la chair de homard cuite est conservée pendant deux jours sans perdre en fraîcheur.
  6. Avant de servir toute la carcasse de crustacé bouillie, cuite il y a plus de 5 à 6 heures, la faire bouillir à nouveau pendant 2 à 3 minutes.

Prix

Le coût des fruits de mer de haute qualité comme les homards, les langoustes, les crevettes tigrées, les oursins, les pétoncles et les huîtres varie considérablement en fonction des conditions de stockage, des espèces animales et des marges des magasins. Ainsi, les homards capturés dans les eaux froides dépassent considérablement leurs homologues « chauds » en goût. Cela explique la différence multiple de leur valeur. Gamme de prix des arthropodes atlantiques pour la région de Moscou:

Nom du magasin

Prix ​​(frotter / kg)

Degré de conservation du produit

Écrevisse Moscou

12500

vivant

Rêve Gourmet

6700

vivant

Gurman club

12000

vivant

Rybovedov

9500

bouilli et congelé

Rybovedov

9900

vivant

Notre océan

7950

vivant

La maree

6807

glace bouillie

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