Ceviche – qu’est-ce que c’est, recettes

Le contenu de l’article

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• Qu’est-ce que le ceviche
• Comment faire ceviche
• Recette de Ceviche
• Ceviche de saumon
• Du saumon
• Aux crevettes
• Recette Dorado
• Comment servir
• Secrets de cuisine

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Les plats nationaux d’Amérique latine sont un mélange étonnant, parfois explosif de traditions, de découvertes gastronomiques et de recettes, qui existe depuis plusieurs siècles. Il s’agit notamment de ceviche – un apéritif froid de poisson, crustacés, crustacés, servi avec du maïs ou de la patate douce. Ceviche combine harmonieusement l’arôme des fruits de mer frais et la légère acidité de la marinade d’agrumes. Ses principaux avantages sont la simplicité et la rapidité de préparation, un goût unique, la capacité de faire preuve d’imagination lors du choix des ingrédients et de la vinaigrette.

Qu’est-ce que le ceviche

Le lieu de naissance de Ceviche est considéré comme la légendaire République Inca – la partie côtière du Pérou. Le plat original est fait de poisson cru frais, de jus de lime, de coriandre, d’oignon et de piment, mais différentes variantes de la recette peuvent être trouvées au Mexique, en Colombie et dans d’autres pays d’Amérique latine. Les tranches de fruits de mer ne sont pas frites, mais marinées, ce qui vous permet de conserver un goût délicat et délicat et élimine le risque de faire une collation «en caoutchouc». Ils sont disposés sur une assiette avec de la marinade et des légumes hachés ou servis sur des tortillas – petits gâteaux de semoule de maïs croustillants.

Comment faire ceviche

La cuisson du ceviche commence par une marinade, qui donne du piquant aux fruits de mer crus. Le jus de citron et de lime est mélangé avec du sel, du poivre. Le filet est coupé en petits cubes identiques ou en fines tranches, versé avec du jus et laissé mariner. La ciboulette, les oignons et les herbes sont hachés, assaisonnés et façonnés en une lame sur un plat de service. Des morceaux de poisson sont étalés sur le dessus, après le décapage, ils changeront légèrement de couleur et deviendront plus légers. Ils peuvent être mélangés avec des légumes ou laissés avec une couche supérieure uniforme pour une portion plus festive et élégante, arrosant avec le jus restant.

Recette de Ceviche

La recette classique ne nécessite pas de compétences particulières et beaucoup de temps – le poisson dans du jus de citron vert est mariné pendant seulement 15 minutes, vous pouvez donc expérimenter avec des ingrédients et de la marinade. Les clients habitués à la variante traditionnelle de l’apéritif seront agréablement surpris par les crevettes, les crevettes, la perche, les moules, la truite, le calmar, les pétoncles et la dorade. Comme « oreiller » pour les fruits de mer, utilisez des patates douces, du maïs, des pommes vertes, des avocats, des agrumes, des oignons, presque tous les fruits et légumes. La vinaigrette est complétée par de l’huile d’olive à l’ail, un mélange de crème au raifort, de pâte de tomate, de ketchup.

Ceviche de saumon

• Durée: 1 heure 45 minutes.
• Portions par récipient: 2 personnes.
• Plats caloriques: 330 kcal pour 100 g.
• But: apéritif.
• Cuisine: péruvienne.
• Difficulté: moyenne.

Le secret du saumon parfumé fondant le ceviche dans la bouche réside dans la marinade d’agrumes aigre-douce. Il est conseillé d’utiliser les fruits les plus juteux et mûrs – ils contribuent à la dénaturation des protéines, mais ne donnent pas d’amertume. Le plat n’est pas conçu pour être conservé au réfrigérateur, il est donc préparé immédiatement avant de servir, en tenant compte du temps de marinade. La ciboulette ou la ciboulette peut être remplacée par du rouge. Il est recommandé de faire pré-mariner les oignons ou les oignons rouges dans de l’eau avec du sucre et du vinaigre pour éliminer le croquant et rendre le goût délicat.

Ingrédients:

• filet de saumon – 175 g;
• avocat – 0,5 pièce;
• chaux – 0,5 pcs;
• citron – 0,5 pièce;
• orange – 1 pc .;
• ciboulette – 2 plumes;
• miel – 1 cuillère à café;
• poivron rouge moulu – 2 g;
• mayonnaise – 2 cuillères à soupe. l.;
• sel – une pincée.

Méthode de cuisson:

1. Laver l’orange, le citron et le citron vert, coupés en deux. Presser le jus.
2. Couper le filet en cubes, transférer dans un bol profond. Sel.
3. Verser le poisson avec du jus d’agrumes fraîchement pressé, mettre au réfrigérateur pendant 45 minutes.
4. Couper l’avocat en fines tranches, ajouter la ciboulette hachée.
5. Retirer le filet du réfrigérateur, égoutter le liquide dans une casserole..
6. Introduisez le poivre, le miel et la mayonnaise dans la marinade. Battre au fouet ou à la fourchette jusqu’à ce que la mousse.
7. Mélanger le poisson avec les oignons, l’avocat.
8. Ajouter la sauce ceviche à la table.

Du saumon

• Durée: 30 minutes.
• Portions par récipient: 4 personnes.
• Plats caloriques: 120 kcal pour 100 g.
• But: apéritif.
• Cuisine: péruvienne.
• Difficulté: facile.

Une recette rapide de ceviche de saumon est la meilleure solution pour la situation des «invités sur le pas de la porte» et une alternative non banale aux charcuteries, salades et sandwichs. Une combinaison de délicatesse norvégienne, de piments forts, de citron vert et de tomate douce et charnue donne des notes exotiques. Le saumon est utilisé frais, non légèrement salé. Le filet est coupé en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur – donc le poisson est rapidement mariné, il ne sera pas trop salé et vous permettra de ressentir toutes les facettes du goût du saumon de l’Atlantique ou du lac.

Ingrédients:

• saumon – 200 g;
• pain de seigle – 100 g;
• huile d’olive – 30 ml;
• piment – 1 pc .;
• Poivre bulgare – 1 pc .;
• chaux – 1 pc .;
• tomate – 1 pc .;
• échalotes – 1 pc .;
• persil – un tas;
• sel – une pincée.

Méthode de cuisson:

1. Coupez le saumon en fines tranches. Sel.
2. Laver le citron vert, presser le jus.
3. Échalotes, graines de piment pelées, hacher le persil. Ajouter le jus, l’huile d’olive.
4. Mélanger le poisson avec la marinade, mettre au froid quelques minutes.
5. Couper le poivron en lamelles, les tomates en tranches.
6. Sécher le pain au four ou dans une casserole avec revêtement antiadhésif.
7. Mettre le poisson sur les légumes avec la vinaigrette à la marinade, servir avec des tranches de pain de seigle croustillantes.

Aux crevettes

• Durée: 6 heures.
• Portions par récipient: 6 personnes.
• Teneur en calories: 80 kcal pour 100 g.
• But: apéritif.
• Cuisine: équatorienne.
• Difficulté: moyenne.

Dans le processus de préparation du ceviche aux crevettes, du «lait de tigre» est libéré – du jus de fruits de mer mélangé avec du jus de citron vert et de citron. Cette option est proposée en Equateur, servie dans de petits bols ou de grands verres en verre, servie avec des bananes frites. Les oignons doivent être mous, pas coupants, donc marinés séparément. Il peut être coupé en demi-anneaux, mais de préférence avec des plumes. La sauce aigre-douce doit recouvrir complètement le plat fini afin que les crevettes soient marinées uniformément. Le ketchup peut être remplacé par de la pâte de tomate diluée avec de l’eau.

Ingrédients:

• crevettes tigrées – 1 kg;
• piment – 2 pièces;
• chaux – 2 pièces;
• oranges – 6 pièces;
• citron – 0,5 pièce;
• ketchup – 200 g;
• oignon – 3 pièces;
• sel – 3 cuillères à soupe. l.;
• sucre – 1 cuillère à café;
• huile végétale – 2 cuillères à soupe. l.;
• coriandre – 2 grappes.

Méthode de cuisson:

1. Hacher l’oignon, assaisonner avec une cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé.
2. Ajouter le sucre, laisser reposer une demi-heure.
3. Nettoyez les crevettes tigrées, en préservant les coquilles. Verser dans une casserole d’eau bouillante, porter à ébullition. Lorsque les fruits de mer deviennent rouges, retirez-les du feu. Égoutter l’eau dans un bol séparé..
4. Pliez les crevettes dans une passoire, versez sur de l’eau froide. Sans coquille, veine noire.
5. Versez les coquilles avec de l’eau de crevettes, faites bouillir pendant 5 minutes. Filtrez le liquide – il deviendra la base de la sauce. Ajouter le citron vert et le jus d’orange, le poivre, le ketchup, l’huile, le sel.
6. Mélange de crevettes à l’oignon, sauce coriandre hachée.
7. Mettez au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Servir avec vinaigrette.

Recette Dorado

• Durée: 20 minutes.
• Portions par récipient: 2 personnes.
• Teneur en calories: 180 kcal pour 100 g.
• But: apéritif.
• Cuisine: péruvienne.
• Difficulté: facile.

Un plat de ceviche avec un espar doré ou dorade est préparé en littéralement 20 minutes. Si vous le souhaitez, de la coriandre, des graines de cumin, du fenouil, du thym et d’autres épices peuvent être ajoutés à la marinade. Les jaunes et l’huile végétale doivent être pré-refroidis – pour que la sauce ne se stratifie pas, elle acquiert une texture uniforme, une brillance brillante. Étalez les ingrédients de préférence en couches, sans mélanger. Le ceviche est une collation dans laquelle la présence de graines est inacceptable. Lors de la préparation du filet, il est nécessaire d’enlever les écailles, l’intérieur du poisson. Commencer le travail avec une coupe longitudinale nette de la nageoire supérieure.

Ingrédients:

• filet de dorade – 500 g;
• oeufs – 4 pièces;
• jus d’orange – 250 ml;
• jus de pamplemousse – 250 ml;
• jus de citron – 1 cuillère à soupe. l.;
• tomates cerises – 50 g;
• avocat – 1 pc .;
• concombre – 1 pc .;
• huile végétale – 150 ml;
• huile d’olive – 20 ml;
• aneth – 30 g;
• coriandre – 30 g;
• gingembre – au goût;
• piment – 1 pc .;
• sel – une pincée.

Méthode de cuisson:

1. Couper le filet de dorade en petits morceaux.
2. Zeste de gingembre, râpe.
3. Moudre la coriandre.
4. Mélangez le jus d’orange et de pamplemousse. Ajouter le piment, le gingembre, l’huile d’olive et le sel.
5. Assaisonner le poisson de marinade, mettre au réfrigérateur 10 minutes.
6. Séparez les jaunes des protéines. Dans un mélangeur submersible, mélanger les jaunes refroidis, l’huile végétale, l’aneth.
7. Hacher au hasard la cerise, l’avocat et le concombre pelé. Assaisonner avec du jus de citron.
8. Mettez les légumes, le poisson et les légumes verts dans un plat de service. Versez la sauce aux œufs.

Comment servir

Une présentation moderne et compétente n’est pas moins importante que le goût, la couleur et l’arôme du plat fini. Il vaut mieux passer les 5-10 minutes supplémentaires de la présentation que de traiter vos proches avec quelque chose de banal, ennuyeux, peu appétissant. L’assiette est d’une grande importance. Les bols profonds de soupe doivent être jetés – l’apéritif se noiera dans un tel bol et ressemblera à une salade. La vinaigrette peut être servie séparément dans une casserole, mais égoutter toute la marinade n’est pas recommandée, sinon les fruits de mer sortiront secs.

La décoration créative ou classique du ceviche convient à la fois pour un dîner dans un cercle familial proche et lors d’un événement festif:

1. Le ceviche est traditionnellement servi sur des plats plats pour des entrées froides ou des assiettes de pâtes – des «chapeaux» à large bord. De petites portions peuvent être proposées aux convives en apéritif, présentées dans des crémiers, des verres.
2. Un plat décoré d’un anneau de cuisson est élégant. Il est placé au centre d’une assiette de service, les fruits de mer sont disposés à l’intérieur, en essayant de ne pas épingler les morceaux délicats. Tasser légèrement la collation assaisonnée, retirer délicatement l’anneau pour ne pas endommager la collation délicate.
3. Une solution intéressante et pratique pour une réception sous forme de buffet – ceviche dans de larges verres en verre sans image. Dans ce cas, les légumes, le poisson, la marinade doivent être disposés en couches pour souligner la combinaison de filet rose pâle, d’oignons blancs comme neige, d’herbes et de piments rouges.
4. Si vous connaissez déjà le ceviche – de quoi il s’agit, vous devez vous rappeler comment le servir. Les légumes verts frais et bien lavés contrastent efficacement avec le poisson rouge mariné. Idéal pour décorer un plat de fête – un brin d’estragon, de coriandre, d’aneth, de micro-vert.
5. Un supplément gagnant-gagnant pour le ceviche de poisson est les agrumes. Des tranches d’orange ou de pamplemousse sont pré-broyées, enlevant les membranes et les os avec un couteau bien aiguisé. Ils sont coupés en cubes ou servis entiers.

Secrets de cuisine

Il existe de nombreux secrets pour cuisiner l’un des plats les plus populaires de la cuisine latino-américaine, mais l’essentiel était et reste le respect obligatoire de trois conditions – poisson frais, bonne marinade, tranches de haute qualité. Seulement dans ce cas, l’apéritif acquiert la texture, l’uniformité et la couleur désirées. Des recommandations, des techniques et des astuces culinaires simples rendront le processus de préparation des ingrédients aussi simple, compréhensible et créatif que possible, et le ceviche – incroyablement délicieux:

1. Le poisson est mariné uniformément s’il est coupé en cubes égaux d’au plus 1 cm d’épaisseur.Une coupe trop petite transformera l’apéritif en pulpe – chaque bouchée peut être ressentie dans un ceviche bien cuit.
2. La marinade au citron vert doit être pressée uniquement à la main. Il donnera plus de jus si vous utilisez une fourchette, pré-roulez le fruit entier sur la table avec une légère pression ou réchauffez-le au micro-ondes pendant 30 secondes. Le jus extrait avec un presse-agrumes peut absorber l’odeur et le goût du métal ou du plastique.
3. Le ceviche n’est pas cuit, vous ne devez donc pas utiliser de poisson congelé. Avec une décongélation répétée et une congélation ultérieure, les propriétés utiles, la texture et le goût du produit sont perdus. Des difficultés peuvent survenir pour déterminer la durée de conservation du filet cru au congélateur.
4. Certains chefs utilisent une marinade « double ». Tout d’abord, le poisson est versé avec une solution saline pendant environ une demi-heure (à raison de 3-4 cuillères à soupe de sel pour 500 ml d’eau). Le liquide est égoutté, les filets sont séchés avec une serviette en papier et assaisonnés de citron vert et de jus de citron. Cette technique n’est pas recommandée pour les petites coupes, sinon le goût de l’ingrédient principal sera interrompu.