Systèmes de ventilation et d’échappement dans les cafés et restaurants

Points d’article



Nous portons à votre attention un petit aperçu où nous avons examiné les problèmes de base dans la construction de systèmes de ventilation pour les établissements de restauration. Vous apprendrez quelles normes sont en vigueur à cet égard, quels équipements sont fournis pour résoudre ces problèmes et en quelles parties le système se compose..

Systèmes de ventilation et d'échappement dans les cafés et restaurants

Quelles sont les normes

Les principaux objectifs du projet pour le système de ventilation du restaurant et du café sont deux: pour que l’objet de construction passe l’acceptation et que les paramètres du système correspondent aux exigences réelles. Dans la première relation, il faut s’appuyer sur SNiP 41-01-2033 et l’ensemble de règles 60.13330 avec toutes les références imbriquées. Ces documents décrivent les exigences de base pour l’échange d’air et la climatisation dans les locaux publics et industriels..

En fait, les taux d’échange d’air indiqués s’avèrent être largement surestimés, ce qui se traduit par une surdépense notable d’électricité pour le fonctionnement des pompes à air, le chauffage et le refroidissement de l’air. On peut soutenir que les valeurs prises comme norme ne sont pas étayées par les besoins réels des personnes. Par conséquent, les spécialistes introduisent le concept de l’efficacité de la distribution de l’air, qui prend comme base l’échange d’air directement dans la zone respiratoire..

Systèmes de ventilation et d'échappement dans les cafés et restaurants

Avec le bon système de distribution et la commande automatique, le système peut potentiellement fonctionner à des performances optimales pour répondre aux exigences réglementaires. Dans le même temps, le mode normal fournira un niveau d’échange d’air suffisant et raisonnable, économisant des dizaines et des centaines de kilowatts d’énergie.

Pour élaborer le projet de ventilation du restaurant « selon l’esprit », il sera utile de se familiariser avec le manuel « Ventilation des bâtiments publics » du député Kalachnikov. Ce manuel met non seulement en évidence les principales étapes de la conception des systèmes de ventilation, mais aussi, ce qui est beaucoup plus important pour le développeur, décrit les éléments du système et les principes de base de fonctionnement des dispositifs d’échange d’air forcé. Après un tel programme éducatif, il sera beaucoup plus facile de communiquer avec les concepteurs et les entrepreneurs..

Systèmes de ventilation et d'échappement dans les cafés et restaurants

Pour déterminer les normes raisonnables pour la préparation du climat intérieur des bâtiments publics, la norme étrangère ASHARAE 62.1-2004 est recommandée, qui ne repose pas sur les concepts de surproduction, mais sur de véritables études cliniques et l’introduction de technologies d’économie d’énergie. Malheureusement, la version russe de cette norme n’existe pas encore, mais les principales dispositions sont faciles à apprendre même grâce à la traduction automatique..

Ventilation de la salle à manger

La première partie du système de ventilation de la restauration est la salle à manger, où un nombre arbitraire de visiteurs peut être. Les deux principaux critères d’évaluation du fonctionnement du système de ventilation sont le taux total d’échange d’air et le taux de consommation d’air, exprimé en m3/ personne ou m3/ h / m2 en tenant compte de la mise à disposition d’espace par personne (à partir de 1,4 m2/ personne) dans les établissements de restauration. L’indicateur moyen pour les salles à manger peut être pris à 10 m3/ h / m2, ce qui est légèrement supérieur à une valeur raisonnable, mais qui est tout à fait cohérent avec l’adoption traditionnelle d’un facteur de sécurité en cas de surpeuplement d’une salle par les visiteurs.

La mise en œuvre technique du système de distribution est extrêmement importante: l’emplacement des canaux d’échappement et d’alimentation, le sens du flux. Le coefficient d’efficacité de la distribution de l’air en dépend. Sa valeur la plus élevée est obtenue avec la ventilation à déplacement: il s’agit d’un échange d’air rapide dans la zone de respiration et d’un échange médiocre dans la zone sous le plafond et directement au-dessus du sol. Dans cette version, les conduits d’alimentation sortent en bas de la pièce, les conduits d’évacuation sont situés en haut. Le moins efficace est le schéma de ventilation standard avec le placement de l’alimentation et de l’évacuation sous le plafond, les valeurs d’efficacité moyennes correspondent à une ventilation à extraction forcée avec un flux d’air de haut en bas.

Systèmes de ventilation et d'échappement dans les cafés et restaurants

En plus de l’échange d’air, le débit d’air, l’humidité et la température sont normalisés. La qualité du microclimat est assurée par un système de climatisation automatique, mais même ici il y a des écueils. Le fait est que le fonctionnement du système de ventilation doit être coordonné avec le chauffage, il doit également prendre en compte les particularités de la ventilation naturelle. Il est important de comprendre que dans différentes zones de la pièce, l’apport d’air de même qualité peut entraîner une différence prononcée du microclimat final. Pour éliminer de tels phénomènes, des unités de régulation d’étalonnage ou des normalisateurs (ventilateur + chauffage) sont installés dans les conduits principaux fournissant de l’air aux différentes parties de la salle à manger, et la distribution de l’air est effectuée par des anémostats réglables..

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L’efficacité du placement des entrées au plafond est due au placement plus libre des conduits d’air. Derrière la structure du plafond suspendu, vous pouvez cacher des communications de presque toutes les complexités; masquer les sorties des anémostats n’est pas non plus un problème. Il est beaucoup plus difficile de positionner correctement les ouvertures d’échappement / d’alimentation de la zone inférieure. Ils doivent être situés à une distance égale et maximale des canaux de retour. Il est généralement judicieux de poser des conduits de ventilation d’extraction le long des murs extérieurs de la pièce et, dans les halls spacieux, de descendre du plafond sous le revêtement des colonnes de support. Une approche légèrement différente consiste à forcer l’alimentation en air sous haute pression à partir du plafond dans les zones habitables. Cependant, dans ce cas, il est assez difficile de réguler la vitesse des flux de mélange, il est optimal que le jet atteigne un niveau de 1,2 à 1,4 mètre au-dessus du sol à une vitesse de 0,7 à 0,8 m / s.

Cuisine et magasin chaud

Pour la cuisine, les mêmes principes de base s’appliquent, mais un certain nombre d’exigences particulières sont également prises en compte. Le taux général d’échange d’air est ici plus élevé et peut atteindre 20-30 m3/ h / m2. Et comme le volume de la cuisine est nettement inférieur à celui de la salle à manger, le taux de renouvellement de l’air atteint de telles valeurs auxquelles il n’a aucun sens d’évaluer l’efficacité de la distribution de l’air..

Systèmes de ventilation et d'échappement dans les cafés et restaurants

La ventilation de la cuisine dans son ensemble doit tenir compte des exigences de l’assainissement industriel, qui régulent la température, l’humidité et le débit d’air directement dans la zone où se trouvent les travailleurs. Il n’est pas facile d’atteindre une vitesse d’écoulement d’air acceptable avec un tel taux d’échange d’air, mais cela peut être obtenu par de multiples intersections des flux d’air de ventilation d’alimentation et de la direction générale du mouvement de l’air de haut en bas, c’est-à-dire à l’opposé du trajet de convection naturelle..

Ces taux d’échange d’air élevés s’expliquent par le fait qu’en plus de combler les besoins naturels d’une personne en air pour respirer, il faut chercher à dissoudre les sécrétions nocives, qui sont beaucoup plus présentes dans la cuisine. Pour la même raison, les systèmes d’échappement de la cuisine et de la salle à manger doivent être mis en œuvre selon des schémas individuels et ne pas se croiser. L’arrivée est souvent rendue commune, à condition que les pompes à air d’alimentation soient situées directement aux points de refoulement de l’air dans les locaux, c’est-à-dire devant les diffuseurs, les grilles et les rideaux thermiques. Il est également normal de séparer environ 20 à 30% du volume d’entrée directement de la salle, ce qui est associé à la difficulté de placer de nombreux canaux d’approvisionnement et à la nécessité d’éviter la propagation de l’odeur de la cuisson des aliments dans la salle..

Systèmes de ventilation et d'échappement dans les cafés et restaurants

Pour un atelier de cuisine chaude, il existe une exigence supplémentaire pour compenser le dégagement d’énergie thermique. Selon les normes d’hygiène industrielle et en fonction des paramètres de l’équipement de cuisine, la limitation peut être d’environ 15-20 W / m3. Il est clair que ce problème ne peut être résolu par une ventilation générale: avec un tel échange d’air, le débit d’air dépassera toutes les limites imaginables et inconcevables. Par conséquent, une ventilation locale à haut rendement devrait être organisée, généralement au-dessus de plaques de cuisson au moyen de hottes et dans les endroits où l’excès de chaleur est concentré dans les réfrigérateurs, la blanchisserie, les équipements de lavage et de séchage. Ces systèmes d’évacuation ne communiquent en aucun cas avec le système de ventilation générale; ici, il est nécessaire de prévoir un troisième canal d’évacuation individuel. Mais le volume d’air d’alimentation requis est ajouté à la valeur totale de l’entrée de la cuisine.

Locaux de service

Entre autres locaux, la fourniture d’un microclimat est réalisée principalement uniquement pour les bureaux administratifs. Il y a des taux de change de l’air de bureau généraux de 30 m3/ h / m2 et limitation de la vitesse de l’air jusqu’à 1 m / s. Il en va de même pour les salles de repos du personnel et les lieux de travail individuels..

Systèmes de ventilation et d'échappement dans les cafés et restaurants

Les couloirs, escaliers, débarras et autres buanderies n’ont pas besoin de ventilation. Cependant, il y a ici une digression importante: dans les grands bâtiments à plusieurs étages, un dispositif de ventilation d’urgence peut être nécessaire ici, dirigé contre la voie d’évacuation..

Il sera également utile de placer certains des conduits d’alimentation de telle sorte que dans les pièces sans ventilation, un échange d’air minimum soit maintenu. Cela aidera à exclure la formation d’humidité excessive et la vétusté de l’air, à soulager les zones de passage d’une odeur désagréable de moisi. La mise en œuvre nécessitera un système de conduits internes qui communiquent avec l’arrivée, ainsi qu’une légère redondance du système d’échappement par rapport à l’alimentation.

Si l’établissement est dans un immeuble résidentiel

La tâche d’ingénierie la plus difficile est considérée comme l’organisation de la ventilation des institutions publiques situées au premier ou au sous-sol des bâtiments résidentiels. Les principales difficultés résident dans la mise en œuvre technique de conduits d’air qui communiquent le système avec l’atmosphère de la rue. Personne ne permettra d’utiliser les systèmes d’ingénierie du bâtiment pour cela, et la pose de nos propres canaux dans un puits technique commun, bien que possible, est difficile à mettre en œuvre.

Systèmes de ventilation et d'échappement dans les cafés et restaurants

Le moyen le plus simple de sortir de la situation est l’installation de conduits d’air verticaux sur le mur extérieur du bâtiment. Cela concerne principalement les flux d’échappement saturés de dioxyde de carbone et de vapeurs. Ils ne peuvent être évacués qu’au-dessus des étages résidentiels, sinon il y a un risque élevé que l’air contaminé pénètre dans les locaux d’habitation des bâtiments voisins. Il n’est pas recommandé de prendre la ventilation d’admission depuis le rez-de-chaussée: généralement les conduits mènent à une zone plus propre à 7-10 mètres du sol, évitant ainsi le piégeage du smog de voiture et des odeurs de rue.

Systèmes de ventilation et d'échappement dans les cafés et restaurants

La valeur artistique et architecturale des façades peut entraver l’installation de conduits d’air extérieur. Ceci est résolu en enfermant des canaux dans un puits commun, limité par un boîtier décoratif. Si, selon la conclusion du service d’architecture de la ville, cette option n’est pas acceptable, des canaux de ventilation sont posés à l’arrière du bâtiment. L’emplacement des communications externes est presque toujours le point de départ du développement des systèmes de ventilation.

Équipement de ventilation industrielle

Il est d’usage de placer le principal complexe technique d’équipement de ventilation dans la pièce juste avant la sortie des conduits d’air d’alimentation et d’évacuation à l’extérieur. Cela est dû à la nécessité de placer au moins trois pompes à air d’échappement au point du système le plus proche de la sortie. Une sorte de limitation est le niveau de bruit admissible: il est beaucoup plus facile de placer l’ensemble des unités dans une pièce spécialement équipée et isolée que de les répartir dans tout le système..

Systèmes de ventilation et d'échappement dans les cafés et restaurants

En plus des pompes d’air d’alimentation et d’évacuation, des récupérateurs peuvent être situés dans la salle de ventilation, qui effectuent un échange de chaleur entre les flux d’air d’échappement et d’air d’alimentation, ce qui réduit les coûts de climatisation fraîche. D’autres éléments du système sont également situés en combinaison: normalisateurs d’humidité et de température, automatisation, équipement de secours, dispositifs de recirculation. Il est fortement recommandé d’utiliser des régulateurs de puissance qui régulent l’échange d’air en fonction des données des analyseurs de gaz et de la capacité actuelle de l’atelier chaud..

Systèmes de ventilation et d'échappement dans les cafés et restaurants

Le reste du réseau de communication, réparti dans les locaux, comprend des conduits de ventilation isolés rigides, des registres à glissière et des calibrateurs locaux de qualité de l’air. En outre, une partie intégrante du système de ventilation de ce niveau de complexité est un système de capteurs qui contrôlent non seulement la température et l’échange d’air de l’air fourni, mais également la communication avec l’automatisation du système de chauffage et des climatiseurs..

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