Comment affûter correctement les couteaux avec une barre

Points d’article

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• À quel point les couteaux doivent-ils être affûtés?
• Quel type de couteau y a-t-il une raison d’aiguiser
• Choix de pierres abrasives
• Tout ce dont vous avez besoin pour l’édition et le débogage
• Technique d’affûtage
• Édition et maintenance de la lame

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Devinez l’un des signes d’un homme dominateur? C’est vrai, chez lui, les couteaux sont toujours aiguisés et en excellent état. Aujourd’hui, nous répondrons aux questions de base concernant l’affûtage manuel et vous montrerons comment maintenir les arêtes de coupe en permanence au combat..

À quel point les couteaux doivent-ils être affûtés?

La plupart des tutoriels et critiques en ligne sont plus déroutants qu’utiles. L’utilisateur se voit proposer les techniques d’amener le couteau à l’état de rasoir, le polissage parfait des bords … Mais est-il vraiment nécessaire de rivaliser en parfait affûtage si le couteau est utilisé à des fins domestiques??

La seule chose qui compte pour un couteau de cuisine, c’est qu’il fait juste son travail. Un outil trop tranchant sera traumatisant, de plus, vous vous soucierez constamment de la sécurité de la lame et de la protéger de toutes les manières possibles. Il suffira d’amener la carre à la bonne géométrie: le centre est strictement au milieu de l’épaisseur, la même longueur de descentes et un minimum de grandes encoches pouvant combler le point. Si la netteté est perdue, le couteau est aiguisé avec quelques mouvements simples et utilisé plus loin.

Si vous n’êtes pas un cuisinier professionnel, vous n’avez pas besoin de garder plusieurs couteaux aiguisés à des angles différents pour hacher et couper la viande, le poisson et couper les légumes. L’angle standard du miel avec un biseau du bord et la ligne médiane de la lame est d’environ 25 ?, Pour couper les couperets – 30–35?. Si vous voulez avoir un couteau qui, bien qu’il ne se démarque pas avec une netteté incroyable, mais puisse facilement faire face, par exemple, à un os piégé ou à un autre fragment dur, produit un bord combiné. Il a un angle de descente total d’environ 20?, Mais la pointe même de la lame est réunie à un angle plus obtus – environ 35-40?.

Quel type de couteau y a-t-il une raison d’aiguiser

La capacité d’affûter les couteaux de haute qualité, de réduire à plusieurs reprises la rugosité de la pierre et d’amener la lame à la perfection est un véritable art. Mais en réalité, cela n’est nécessaire que lors de l’affûtage des « couteaux de chef », des produits plus simples peuvent être simplement affûtés. La durée de l’affûtage ne dépend pas de sa perfection, mais de la qualité de l’acier.

Par exemple: lorsqu’une arête très affûtée rencontre un obstacle solide sur sa trajectoire, elle se plie ou se brise. Le premier est typique des aciers à faible teneur en carbone et de l’acier inoxydable, à partir desquels la plupart des couteaux ménagers sont fabriqués. Le blocage des bords en un seul endroit se développera progressivement sur toute la largeur lorsque vous utilisez le couteau.

Le tranchant dur, caractéristique des couteaux de chef professionnels, ne forme, après rupture, qu’une zone émoussée locale, qui fonctionne ensuite comme une sorte de « lime à ongles ». Naturellement, il ne sert à rien de retirer la lame d’un couteau bon marché pendant des heures, elle deviendra rapidement émoussée. Il sera beaucoup plus utile d’apprendre à tenir plusieurs fois rapidement et avec précision le couteau sur la pierre afin de restaurer l’acuité.

Notez également que plus la lame est fine, moins il est logique de s’en tenir aux règles d’affûtage. Si une lame de couteau se plie, de nombreuses déchirures microscopiques se forment sur le bord, qui se transforment presque immédiatement en blocages sur toute la longueur de la lame. L’épaisseur optimale d’un couteau en acier inoxydable de haute qualité dans la zone de la crosse est d’environ 3 mm, pour les aciers au carbone, ce chiffre est inférieur de 20 à 30%.

Choix de pierres abrasives

Les pierres d’émeri étaient et resteront l’outil principal de l’affûteur. Toutes sortes de machines et de dispositifs sont bons pour amener le bon angle de descente de la lame et amener le tranchant au centre axial du couteau. Cependant, le travail directement sur la partie coupante est effectué par tous les professionnels sur les pierres à aiguiser..

Principalement, les barres diffèrent par la granulométrie et le matériau abrasif. Le grain est simple: au fur et à mesure que vous l’affûtez, il faudra le réduire 3 ou 4 fois pour éliminer les copeaux et la fine feuille d’acier formée à la pointe de la pointe.

Une pierre avec une granulométrie allant jusqu’à 600 grains ne convient que pour descendre des pentes, mais elle devrait être dans l’arsenal de tout affûteur. Après ce traitement, le couteau semble assez tranchant, mais c’est une conséquence de la formation de nombreux éclats sur le bord de la lame. L’utilisation dans ces conditions rendra rapidement le bord inutilisable..

Des pierres de 1000 à 3000 grains sont utilisées pour le nivellement et le meulage, éliminant les rayures et donnant au bord de la lame un profil constant. Ce sont les principaux outils de travail des maîtres affûteurs..

Des barres d’une rugosité de 5000 à 6000 grains sont utilisées pour polir la lame et éliminer même le moindre écaillage. Il est logique d’utiliser de telles barres uniquement lors de l’affûtage de lames en acier massif de haute qualité, le reste des couteaux après un traitement aussi fin n’ajoute pas vraiment à la netteté et à la durabilité de l’affûtage..

Le matériau abrasif doit avoir une dureté correspondant au matériau de la lame. Pour les nuances d’acier les plus courantes, le carbure de silicium, le quartz ou le corindon suffiront. Les aciers à haute teneur en carbone doivent être traités avec des matériaux plus durs tels que le carbure de bore ou un alliage bore-carbone-silicium.

Tout ce dont vous avez besoin pour l’édition et le débogage

Même si la lame n’est pas parfaitement lisse, le couteau doit encore être taillé pour éliminer les bavures microscopiques qui peuvent être passées même avec des barres d’affûtage très fines. Il faut que la lame remonte contre le matériau dans lequel elle peut presser un peu. Dans ce cas, les copeaux métalliques minces sont éliminés avec des pâtes abrasives..

Le plus utile pour l’affûtage à domicile sera la pâte du State Optical Institute (GOI) de taille moyenne et petite. Choisissez un numéro spécifique à votre discrétion. La pâte doit être appliquée sur une petite planche doublée de chamois et la lame doit être tirée le long de celle-ci presque sans effort jusqu’à ce que les solides fassent leur travail..

Vidéo: technique d’habillage d’un couteau sur pâte GOI

En outre, la finition peut être effectuée sur de la pierre dure. Les blocs de pansement sont faits de matériaux naturels rares tels que le schiste ou le feldspath. La dureté d’un tel matériau est faible et il n’est pas capable de violer fortement la géométrie du bord, mais il casse facilement de minces copeaux métalliques. Il est pratique de contrôler la qualité de l’affûtage à différentes étapes à l’aide d’une loupe ou d’un microscope de poche.

Technique d’affûtage

Les barres doivent être trempées dans de l’eau savonneuse pendant 30 minutes ou plus avant d’être affûtées. Certaines pierres à aiguiser nécessitent un mouillage d’huile minérale. Après cela, le bloc est posé à plat sur une surface stable pour éviter de glisser, vous pouvez mettre un chiffon humide.

Le couteau est appliqué sur la barre avec un léger écart par rapport à l’angle droit. La technique d’affûtage sur des pierres de granulométrie différente est la même: avec une légère pression, nous poussons le tranchant du couteau vers l’avant, d’une autre manière, on l’appelle « affûtage pour le grain ». Dans ce cas, le mouvement commence à partir de la poignée et en se déplaçant, le couteau s’étend légèrement. Le décalage doit être calculé de telle manière qu’à l’approche de l’extrémité de la barre, la lame s’affûte à proximité immédiate de la pointe.

La vitesse de déplacement n’affecte en rien la qualité de l’affûtage. Commencez à affûter lentement, déplacez-vous doucement et uniformément, n’en faites pas trop avec la pression. Au fil du temps, la technique nécessaire se fixera au niveau de la mémoire musculaire et le processus ira beaucoup plus vite. De temps en temps, vous devez humidifier les barres avec de l’eau et les frotter les unes contre les autres, pour restaurer la rugosité.

Périodiquement, vous devez vérifier la lame sous une loupe ou simplement à la lumière. S’il y a des rayures longitudinales sur les biseaux et que vous pouvez voir que lors de l’affûtage, le ciseau n’adhère pas à la pierre avec tout le plan, continuez à affûter jusqu’à ce que vous obteniez une bande absolument uniforme du bord d’affûtage. Dans ce cas, il est recommandé de retourner le couteau à chaque passage pour que la ligne de convergence des étagères de bord ne quitte pas l’axe central.

Avec un affûtage manuel sur un bloc, il n’est pas question du respect exact de l’angle. Cependant, le couteau doit être guidé de telle manière que si vous essayez d’enlever les copeaux fins d’un matériau mou, comme la pâte à modeler. Si vous placez le couteau trop fermement sur le bloc, il y a un risque de rayer les surfaces latérales. Cependant, c’est mieux que de soulever la crosse plus haut qu’elle ne devrait l’être – il y a un risque de remplir le bord et de ruiner tous les travaux précédents..

Édition et maintenance de la lame

Lorsque le bord est aplati à l’angle correct et que les deux côtés de la pointe ont une bonne planéité, la marque doit être supprimée. Contrairement à l’affûtage, ici le mouvement se fait « à partir du fil », c’est-à-dire dans le sens opposé.

Appliquez de la pâte abrasive sur le cuir ou le feutre et frottez soigneusement. Ajoutez quelques gouttes d’huile minérale, de glycérine ou de graisse polyvalente pour une distribution plus uniforme..

Presque aucune pression n’est requise lors de l’habillage de la lame, mais l’alternance des côtés du bord est nécessaire. Au fur et à mesure que le traitement progresse, la fine bande d’affûtage acquiert une brillance de plus en plus uniforme. Il est très important ici de ne pas soulever le couteau à un angle plus obtus, sinon il y a un grand risque de remplir les restes d’un bord fin.

Plus la qualité de l’acier est faible, plus le couteau doit souvent être modifié, ce qui élimine les courbures et les éclats microscopiques qui en résultent. Il est conseillé de tenir la barre de lissage dans la cuisine et de marcher dessus tous les 2-3 jours avec une dizaine de mouvements légers. N’oubliez pas de laver le couteau après l’affûtage et l’habillage pour éviter que des particules abrasives et des copeaux métalliques ne pénètrent dans les aliments. Lorsque le travail avec le couteau est terminé, il doit être bien lavé et essuyé, ceci est particulièrement important pour les couteaux en acier à haute teneur en carbone de haute qualité.