Khash – quel est ce plat, propriétés utiles et recettes étape par étape pour la cuisine

Le contenu de l’article

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• Qu’est-ce qu’un hachage
• De quoi sont-ils faits?
• Quand manger
• Les bienfaits du haschich pour le corps
• Comment cuisiner du haschich à la maison
• Préparation des entrailles et des cuisses de boeuf
• Recette de hachage
• Plat arménien de boeuf khash
• De cuisses de porc
• agneau
• Hash dans une mijoteuse
• Soupe de hasch azerbaïdjanaise
• Recette de soupe au jarret
• Règles de service des plats

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La cuisine arménienne est considérée comme l’une des plus anciennes du Caucase et possède ses propres caractéristiques distinctives, qui sont la prédominance de la viande grasse, généreusement assaisonnée d’épices chaudes. La base de nombreux plats pour les Arméniens est le bœuf ou l’agneau, qui est cuit, cuit, cuit au four, séché et servi avec diverses autres méthodes de traitement thermique. Cuisine nationale arménienne populaire, connue dans le monde entier – hasch ou bouillon de bœuf riche et visqueux.

Qu’est-ce qu’un hachage

Cette riche soupe de viande, qui doit être servie chaude, est également préparée dans d’autres pays du Caucase – Azerbaïdjan, Géorgie, Turquie, Ossétie, mais l’Arménie reste son lieu d’origine historique. Un vrai khash arménien est un bouillon gras, épais et visqueux fabriqué à partir de cuisses de bœuf soigneusement nettoyées et trempées à plusieurs reprises. Traduit de l’arménien, «hashel» signifie «cuisinier» – c’est de là que vient le nom du plat, car le hash se prépare depuis longtemps, environ 6-8 heures.

Selon la technologie de cuisson et les principaux ingrédients, une telle soupe arménienne nationale ressemble à de la gelée russe. La principale différence entre ces deux plats est que le khash est consommé exclusivement chaud, et s’il gèle (en règle générale, une telle soupe est préparée en très grandes quantités), la portion nécessaire est sûrement chauffée avant utilisation. Même dans le processus de cuisson du hasch, la viande n’est pas séparée des os, mais servie entièrement avec le bouillon, de sorte que l’apparence du plat fini n’est pas tout à fait la même que celle de la gelée russe.

De quoi sont-ils faits?

Au départ, le khash était la nourriture des pauvres et des paysans qui travaillaient dur et avaient besoin d’une nourriture copieuse mais bon marché. La base d’une soupe si riche est les cuisses de bœuf, pelées et lavées à l’eau courante. En fait, ces déchets ont été livrés aux gens presque pour rien, mais après un trempage et une digestion prolongés, ils sont devenus un délicieux plat nutritif. Plus tard, lorsque les propriétés médicinales du haschich sont devenues connues et que son goût piquant a été apprécié, la soupe de cuisses de bœuf est tombée amoureuse des riches et a même commencé à être servie dans les meilleurs restaurants arméniens..

Dans la riche cuisine du Caucase, il existe plusieurs variantes de la célèbre soupe riche. La base pour cela reste toujours les cuisses de bœuf, mais d’autres « déchets » de viande peuvent être ajoutés, par exemple, de gros os de sucre, une queue ou des entrailles. Les recettes azerbaïdjanaises, turques et géorgiennes ne diffèrent que partiellement de l’arménien authentique, mais dans l’ensemble, elles restent similaires en termes de l’ensemble des ingrédients de base et de la technologie de cuisson. Les recettes européennes adaptées sont basées sur l’utilisation de cuisses de porc avec l’ajout de pulpe de viande, de légumes, de légumes verts.

Quand manger

Selon l’ancienne tradition arménienne, le khash est un plat pour homme qui doit être consommé tôt le matin et uniquement en compagnie d’amis proches avec un verre de vodka. Les Arméniens à cette occasion ont même un dicton selon lequel «un hasch n’aime pas trois choses – le cognac, les femmes et les toasts». L’explication du proverbe est simple: une soupe riche ne doit être utilisée qu’avec de la vodka, les femmes n’aiment pas ce plat en raison de la présence d’une grande quantité d’ail et les toasts ne sont pas compatibles avec lui car le bouillon de boeuf parfumé de couleur ambre est consommé exclusivement chaud.

Ce plat liquide appartient au régime hivernal des Arméniens et est utilisé de septembre à mars. Cela est également directement lié à l’histoire de l’apparition d’une telle soupe, car pendant les mois froids, ils battent beaucoup de bétail, de sorte que les cuisses de boeuf deviennent un produit bon marché et abordable. De plus, une fois le khash était le petit déjeuner habituel des paysans qui travaillaient dur en hiver dans les champs de montagne et avaient besoin d’un copieux et copieux repas du matin. Une telle soupe a été cuite au four – la faire languir la nuit et servie tôt le matin..

Les bienfaits du haschich pour le corps

Les traditions modernes associées à la consommation d’une délicieuse soupe arménienne ont un peu changé, car maintenant elle est consommée par les hommes, les femmes et les enfants, et l’heure du repas ne joue pas un rôle aussi important qu’auparavant. Et tout cela parce qu’à notre époque, beaucoup de gens utilisent le haschisch non seulement comme aliment nutritif et nutritif, mais aussi comme produit très sain. Les médecins arméniens prescrivent officiellement le bouillon de bœuf riche comme médicament efficace pour diverses maladies.

La première mention littéraire de ce plat en tant que médicament remonte au XIIe siècle – dans l’ancien manuel arménien «Confort en présence de fièvre», il existe des recommandations pour l’utilisation du haschisch pour diverses affections. En raison de la présence d’une grande quantité de gélatine et d’ail dans la soupe, elle est utile pour:

• problèmes avec le système musculo-squelettique – maladies des articulations, longues fractures non cicatrisantes, os cassants;
• cheveux fins et cassants, ongles;
• syndrome de la gueule de bois;
• indigestion après une fête abondante;
• immunité diminuée, rhumes fréquents.

Comment cuisiner du haschich à la maison

Cette soupe traditionnelle arménienne se distingue non seulement par un goût agréable, une haute valeur nutritive et des propriétés cicatrisantes, mais aussi par la simplicité de la recette. Pour préparer un premier plat aussi copieux, vous aurez besoin d’un minimum d’efforts et de compétences culinaires. Certes, vous devrez passer beaucoup de temps, car vous devez faire tremper les ingrédients pendant environ une journée et cuire le khash de boeuf pendant au moins 6 heures. Mais à la fin, nous obtenons une grande casserole de bouillon riche et riche avec de la viande, qui peut nourrir même une très grande famille.

La technologie de la cuisine implique le respect des étapes obligatoires de la recette classique:

1. Préparation des cuisses de boeuf, queue, cicatrice, os de sucre.
2. Faire tremper les ingrédients dans de l’eau courante froide.
3. Faire bouillir les aliments jusqu’à ce que la viande soit facilement séparée des os.
4. Faire une vinaigrette à l’ail et au sel.

Préparation des entrailles et des cuisses de boeuf

La clé de la préparation du bouillon de bœuf arménien est la préparation des principaux ingrédients. Pour rendre la soupe transparente, acquérir une belle couleur ambrée riche, vous devez préparer correctement les cuisses de boeuf. Pour un tel plat, vous ne devez choisir que les sabots avant, car les arrières ont une forte odeur désagréable, dont il est difficile de se débarrasser même en cas de trempage et de digestion prolongés. Si les jambes après l’achat ne sont pas prêtes pour leur utilisation directe comme base pour le bouillon, elles ont besoin de:

• broyer avec un brûleur à gaz pour éliminer la laine, la saleté;
• verser de l’eau chaude;
• nettoyer la boule supérieure de peau noircie avec un couteau bien aiguisé ou un rasoir;
• éliminer complètement tous les endroits inaccessibles;
• rincer dans plusieurs eaux;
• nettoyer avec une brosse douce pour rendre la peau blanche et brillante;
• rincer sous le robinet;
• couper en 2-3 parties sur les articulations, puis chaque partie – en deux.

De nombreuses recettes pour cette soupe arménienne nationale incluent les abats – tripes ou même l’intestin. La tripe (cicatrice) est le devant de l’estomac de l’animal, constitué de fibres musculaires, riche en diverses vitamines et minéraux. Nettoyez correctement ce produit carné dans l’ordre suivant:

• laver soigneusement sous l’eau courante, fendre avec un couteau bien aiguisé en plusieurs parties;
• verser dessus avec de l’eau bouillante, puis gratter la saleté et la couche supérieure de la peau, retirer le gras restant;
• rincer à l’eau froide, placer dans une solution saline pendant plusieurs heures (préparer la solution en fonction des proportions: 50 grammes de sel pour 1 litre d’eau);
• tremper la cicatrice pendant 3-4 heures dans une solution légèrement rose de permanganate de potassium, puis frotter avec du gros sel et laisser reposer pendant une demi-heure, après quoi vous pouvez commencer à bouillir.

Recette de hachage

En Arménie, un riche bouillon de bœuf a une recette strictement définie et vieille de plusieurs siècles – il est préparé depuis longtemps sans sel et sans autres assaisonnements. L’ingrédient principal d’un hachage arménien authentique est les pattes de vache, mais de nombreuses femmes au foyer leur ajoutent une autre cicatrice. Les chefs européens utilisent souvent du porc au lieu des cuisses de bœuf, mettent de l’oignon, des carottes, des épices dans le bouillon et beaucoup d’herbes fraîches dans une sauce à l’ail. Vous trouverez ci-dessous les recettes de hachage étape par étape les plus intéressantes, chacune produisant une soupe de viande riche.

Plat arménien de boeuf khash

• Durée: 30 heures.
• Portions par récipient: 12 personnes.
• Teneur en calories: 143,4 kcal pour 100 grammes.
• Destination: pour le petit déjeuner.
• Cuisine: arménienne.
• Difficulté: facile.

Si vous n’êtes pas familier avec la cuisine du Caucase, il est temps de commencer à découvrir le monde riche de la cuisine arménienne. Une excellente option pour commencer est une soupe de cuisse de bœuf traditionnelle, car préparer un hachage en arménien est facile et simple. L’essentiel est de trouver pour lui des jambes bien nettoyées, de faire le plein de temps et de patience, et assurez-vous d’inviter vos amis les plus proches au test.

Ingrédients:

• cuisses de bœuf préparées – 4 pièces;
• ail – 1 tête;
• sel au goût.

Méthode de cuisson:

1. Rincer les jambes, couper les zones sombres de la peau, diviser avec un couteau bien aiguisé en plusieurs parties.
2. Pliez dans une casserole profonde, versez de l’eau froide. Laisser un jour, toutes les 2-3 heures, changer l’eau.
3. Couvrir les jambes décantées avec de l’eau propre 3 cm plus haut que la viande, mettre le feu, porter à ébullition.
4. Retirez la mousse résultante, allumez la chaleur minimale – le liquide ne doit pas gargouiller et se balancer.
5. Cuire environ 6 heures, jusqu’à ce que la viande commence à s’éloigner facilement des os.
6. Peler l’ail, broyer dans un mortier ou battre avec un mélangeur avec une cuillère à soupe de sel, diluer 75 ml du bouillon fini. Versez la sauce obtenue dans un bol spécial.
7. Dans une assiette profonde, mettre l’os avec de la viande, verser le bouillon de viande. Servir chaud avec sauce à l’ail, radis épicé et pain pita séché.

De cuisses de porc

• Durée: 21 heures.
• Portions par récipient: 6 personnes.
• Teneur en calories: 138,2 kcal pour 100 grammes.
• Destination: pour le petit déjeuner.
• Cuisine: européenne.
• Difficulté: facile.

Dans les pays européens, la version adaptée du hachis de cuisse de porc est très populaire – comme une gelée chaude russe. Pendant la cuisson, divers légumes (carottes, oignons, céleri, racine de persil) et des épices (noir et piment de la Jamaïque, pois, feuilles de laurier) sont ajoutés au bouillon. Dans une sauce à l’ail traditionnelle, les Européens mettent beaucoup d’herbes fraîches hachées (coriandre, persil en feuilles, aneth) ou simplement les saupoudrent de soupe toute prête dans un bol.

Ingrédients:

• cuisses de porc – 2 pièces;
• oignons – 1 pc .;
• carottes – 1 pc .;
• ail – 3-4 gousses;
• verts frais – un tas;
• feuille de laurier – 2 pièces;
• pois poivre noir – 4-5 pièces;
• sel au goût.

Méthode de cuisson:

1. Le soir, roussissez les cuisses de porc, grattez-les avec un couteau, coupez-les en 3-4 parties, versez de l’eau froide. Laisser tremper toute la nuit.
2. Morceaux de jambes mis dans une casserole profonde, versez de l’eau propre.
3. Mettez les carottes pelées, coupées en deux, un oignon entier avec la cosse à la viande. Mettre du poivre, du laurier.
4. Allumez un feu puissant. Après ébullition, retirer la mousse de la surface du liquide, réduire le feu au minimum.
5. Cuire 5-6 heures jusqu’à ce que la viande soit entièrement cuite. 2,5 heures après le début de la cuisson, retirer les légumes et les épices de la poêle.
6. Lorsque la viande est prête, retirez-la dans un bol propre, séparé des os. Sel au goût au goût.
7. Hacher l’ail et mettre 1 cuillère à café dans des assiettes de service. Hacher finement les verts.
8. Mettez dans chaque assiette un gros morceau de viande, ajoutez le bouillon de viande, saupoudrez d’herbes hachées. Servir chaud.

agneau

• Durée: 24 heures.
• Portions par récipient: 6 personnes.
• Teneur en calories: 141,9 kcal pour 100 grammes.
• Destination: pour le petit déjeuner.
• Cuisine: géorgienne.
• Difficulté: facile.

Une autre version caucasienne du hachage est faite d’agneau. Pour une soupe aussi riche, vous pouvez prendre non seulement des cuisses d’agneau, mais aussi une cicatrice, un cou, des os de la tête. La technologie de cuisson reste la même simple, mais longue, mais au final, une assiette de bouillon d’agneau parfumé, chaud et savoureux, mangé le matin, donnera une vigueur et une énergie sans précédent pour toute la journée.

Ingrédients:

• agneau sur l’os (pattes, tête, cou) – 500 g;
• cicatrice – 250 g;
• ail – 6 gousses;
• verts frais – un tas;
• basilic – pour la décoration;
• sel au goût.

Méthode de cuisson:

1. Dans des récipients séparés, trempez les os pelés et préparez la cicatrice entière divisée en petits morceaux. Versez 100 grammes de sel dans une casserole avec un estomac. Laissez tout tremper pendant 12-15 heures, en changeant périodiquement l’eau.
2. Mettez les os trempés sur le feu, laissez bouillir. Retirer ensuite la viande avec une cuillère à fentes, rincer sous le robinet, égoutter le bouillon.
3. Couvrir les os avec de l’eau propre, cuire après ébullition pendant 5-6 heures.
4. Mettez la cicatrice dans une casserole séparée, ajoutez de l’eau, faites bouillir pendant 30 minutes. Rincer, changer l’eau et faire bouillir à nouveau pendant une demi-heure.
5. Répétez la procédure 4 à 5 fois jusqu’à ce qu’une odeur spécifique se fasse entendre. Envoyez ensuite une cicatrice aux composants restants de la soupe.
6. Lorsque la viande est cuite, placez-la dans un bol séparé, séparé des os, coupé en petits morceaux. Juste broyer et cicatrice.
7. Mélanger tous les produits de viande, transférer dans un bouillon.
8. Moudre l’ail pelé avec du sel et des herbes, envoyer à la soupe, remuer.
9. Servir chaud avec un brin de basilic.

Hash dans une mijoteuse

• Durée: 21 heures.
• Portions par récipient: 8 personnes.
• Teneur en calories: 140,7 kcal pour 100 grammes.
• Destination: pour le petit déjeuner.
• Cuisine: arménienne.
• Difficulté: facile.

La casserole miracle de cuisine intelligente simplifie considérablement le processus de cuisson du hachage et crée des conditions idéales pour l’ébullition complète de la viande. Avec un tel assistant, il n’est pas nécessaire de surveiller si trop de liquide a bouilli hors de la soupe. Vous pouvez quitter le bouillon en toute sécurité pour vous préparer pour la nuit, et le matin, traitez déjà vos proches et vos invités avec une soupe arménienne délicieuse, saine et nutritive.

Ingrédients:

• cuisses de vache – 1,3 kg;
• filet de veau – 0,4 kg;
• ail – 12 gousses;
• coriandre – un gros bouquet;
• sel, poivre – au goût.

Méthode de cuisson:

1. Pour nettoyer à nouveau les pieds préparés, rincer, couper en morceaux, tremper dans l’eau froide pendant au moins 12 heures.
2. Pliez dans le bol multicuiseur, ajoutez le filet coupé en gros morceaux, ajoutez de l’eau jusqu’à la marque supérieure. Activer le programme de ragoût d’une heure.
3. Après le signal multicuiseur, retirer la viande, rincer à l’eau froide, égoutter le bouillon, rincer la casserole.
4. Repliez la viande, versez de l’eau propre. Inclure le même programme pendant 7 heures.
5. Lorsque la viande est entièrement cuite, sortez-la dans un bol séparé, démontez-la en morceaux et jetez les os. Saler et poivrer le bouillon chaud au goût.
6. Hacher l’ail et les légumes verts, broyer avec une cuillère à café de sel, ajouter à la viande, remuer.
7. Disposer la base de viande sur des assiettes, verser le bouillon chaud. Sers immédiatement.

Soupe de hasch azerbaïdjanaise

• Durée: 24 heures.
• Portions par récipient: 8 personnes.
• Teneur en calories: 142,3 kcal pour 100 grammes.
• Destination: pour le petit déjeuner.
• Cuisine: azerbaïdjanaise.
• Difficulté: facile.

Les résidents d’Azerbaïdjan considèrent également un bouillon de bœuf riche et riche de cuisses comme leur plat national, qui était dans les temps anciens rituel. Ils utilisent non seulement les jambes, mais aussi d’autres os, une cicatrice, une langue, même un intestin pour faire une telle soupe. Pour se débarrasser de l’arrière-goût et de l’odeur désagréables, les abats doivent d’abord être trempés dans plusieurs eaux et bien bouillis. La sauce à l’ail et quelques cuillères de lait, qui sont placées dans une assiette immédiatement avant de manger, donnent un piquant agréable au plat.

Ingrédients:

• cuisses de bœuf pelées – 2 pièces;
• cicatrice de bœuf préparée – 1 pièce;
• langue – 1 pc .;
• oignons – 2 pièces;
• grains de poivre – 0,5 cuillère à café;
• feuille de laurier – 2 pièces;
• ail – 1 tête;
• sel au goût;
• légumes verts frais – bouquet:
• vinaigre de raisin – 50 ml.

Méthode de cuisson:

1. Rincer soigneusement tous les ingrédients de la viande, laisser tremper sous l’eau courante pendant 14 à 16 heures.
2. Dans une casserole profonde, plier les cuisses hachées en morceaux, couvrir d’eau propre, faire bouillir à feu modéré pendant une demi-heure après ébullition.
3. Puis égouttez le bouillon, rincez les os, remplissez d’eau propre, laissez mijoter.
4. Séparément avec du poivre noir et du laurier, faire bouillir une tripe divisée en 3-4 parties.
5. Dans une casserole séparée, faire bouillir la langue jusqu’à ce qu’elle soit à moitié cuite, rincer, transférer sur les os.
6. Envoyez-y l’estomac bouilli, mettez les oignons pelés coupés en quartiers. Continuez à cuire tous les ingrédients pendant 2-3 heures.
7. Lorsque la viande traîne facilement derrière les os, retirez tous les composants de la viande, coupez-les en petits morceaux. Filtrer le bouillon et porter à nouveau à ébullition.
8. Écraser l’ail pelé avec des herbes hachées et du sel, diluer avec du vinaigre de raisin.
9. Disposez la viande sur des assiettes, remplissez de bouillon bouillant. Servir avec sauce.

Recette de soupe au jarret

• Durée: 10 heures.
• Portions par récipient: 4 personnes.
• Teneur en calories: 138,5 kcal pour 100 grammes.
• Destination: pour le petit déjeuner.
• Cuisine: russe.
• Difficulté: facile.

Il est beaucoup plus facile de trouver des cuisses de porc sur les marchés russes, de sorte que l’analogue russe du célèbre hachage arménien est une riche soupe de jarret. Vous pouvez le faire cuire sur la cuisinière ou à l’aide d’une mijoteuse, en ajoutant quelques légumes ou en le faisant uniquement de la viande. Dans tous les cas, le plat se révélera délicieux et nutritif. Et s’il y a trop de soupe cuite pour vous, vous pouvez facilement la transformer en gelée.

Ingrédients:

• jarret de porc – 1 pc .;
• oignons – 1 pc .;
• carottes – 1 pc .;
• poivron – 1 pc .;
• feuille de laurier – 1 pc .;
• pois poivre noir – 5 pièces;
• ail – 3-4 gousses;
• sel au goût;
• verts frais – un tas.

Méthode de cuisson:

1. Broyer le joint, nettoyer de la combustion, rincer, couper en morceaux. Tenir quelques heures dans l’eau froide.
2. Pliez dans une casserole profonde, couvrez d’eau. Mettre à feu modéré, cuire 1 heure après ébullition.
3. Peler l’oignon, le couper en 4 parties. Couper les carottes pelées en fines lamelles, le poivron en cubes.
4. Égoutter le bouillon, rincer la viande, la remettre dans la casserole, verser de l’eau fraîche.
5. Faire bouillir pendant 4 heures à ébullition calme, puis mettre les légumes et les épices préparés enveloppés dans de la gaze dans la viande. Cuire encore 1 heure.
6. Retirer la viande, séparée des os, démonter en fibres, remettre dans le bouillon. Retirez et jetez le sac de gaze avec des épices.
7. Ajouter l’ail haché, les herbes hachées, le sel au goût.

Règles de service des plats

Dans la culture arménienne, le hasch est un plat spécial qui a ses propres traditions de servir et de manger. Servir correctement cette soupe dans une assiette en céramique profonde, au centre en plaçant un gros morceau de viande sur l’os et une baie de bouillon de viande. Conformément à la tradition arménienne d’origine, le bouillon est servi non salé et non assaisonné, et aromatisé avec du sel, de l’ail et des herbes déjà dans une assiette immédiatement avant utilisation, de sorte que la sauce à l’ail et les épices sont servies séparément. Dans d’autres pays, la viande est souvent pelée dès le début, mélangée avec des assaisonnements et du bouillon et servie tous ensemble.

Un produit obligatoire pour un bouillon de viande aussi riche est un pain pita arménien mince, préalablement séché au four jusqu’à ce qu’il soit doré. La moitié du pain est brisée en petits morceaux et ajoutée à un bol de soupe, et l’autre moitié est utilisée à la place d’une cuillère, parce que les Arméniens ont généralement du khash avec leurs mains, le ramassant avec un morceau de pain pita. En plus du pain, du radis blanc coupé en pailles épaisses est servi dans ce premier plat. Un bouillon de bœuf visqueux riche se marie aussi très bien avec divers cornichons et fromages salés.